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咖啡烘焙知识|详解Rate of Rise(RoR)

2017年09月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

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上升率(ROR):通过对许多的有关咖啡的文章的阅读,你一定会接触到这个带些神秘性的词,通常都会看到由复杂的线型组成的图表而却没有足够多的解释.但上升率(ROR)也不是那么的难以攻破.
事实上,RoR是一个对于烘焙十分有价值的工具,来解释在烘焙的过程当中,究竟都发生了一些什么让烘培师知道要怎样调整空气流和热量.以这种方式,能够有效的帮助你控制在烘焙时的一些操作,一来避免烘焙缺陷,二来帮助你烘焙出你最想要的咖啡豆的味道.
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什么是上升率(RoR)?
有两种主要的方法来描述烘焙过程中豆温是如何变化的:豆温曲线和上升率.豆温曲线用来测定豆子的实际温度.它看起来有点像复选标记.
然而,RoR,是测定咖啡豆温度的升温速度.这个是在一段特定时间内测量的,通常在30秒到60秒之间.譬如你可以选取一个30秒的阶段,建议你选择是在一个好控制的阶段.如果说你在30秒中你的RoR值为5,就意味着你的豆子的温度在每30秒会增加5度.
ROR曲线在图表当中,与豆温曲线相比,会呈现为一条非常不同的线型.在烘焙的开始(脱水期),气温会呈现负增长率但是炉温与豆温终将中和,这个,就是我们口中提到的回温点.从这里开始,你的RoR值将会开始呈现上升趋势.
所以,为什么要测量RoR?因为RoR能够更提前提示你温度的上升趋势和规律,根据这条曲线你可以更大胆的去操作和修改烘焙时的参数,并帮助你通过这些调整来展现出你想要的风味来.
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RoR值应该处于多少?
你会经常听到人们讨论一个高RoR值或低RoR值.简单地说,一个高RoR值表明烘焙过程进展的更快;低则意味着它的进展缓慢.
不要让你的RoR值降得太低,因为你有可能会到达失速点.失速烘焙会是在RoR值降至极低,也就是说有可能为0或是负数的情况下发生,且机器没有恢复的反应,温度会保持不变,这样的咖啡都会只剩下烘焙的香气而无其他,也会降低咖啡豆的甜感,造成咖啡豆的风味扁平.这种情况下,就无法激发出咖啡豆中那些能够塑造咖啡风味的化合物质.
然而,这并不意味着说我们要追求高RoR值.烘焙的过程中,烘焙师的目的则是精确的控制好RoR值的发展.你会在学习的过程中发现,你在烘焙的时候,可以让你的咖啡凸显出不一样的风味.例如,高RoR值尤其是在烘焙的初始期会尤其凸显出咖啡的酸质.
当然,正确的RoR值是由很多因素决定的:譬如说咖啡豆、你想要展现的风味、咖啡豆正处于什么烘焙阶段等等.
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RoR的峰值,一爆值和结束值
升温率会根据烘焙的时间的不断发展变化,并且需要你去观察.包括RoR的峰值,RoR一爆值,和结束时的RoR值,像Patrik Rolf和Morten Münchow这些咖啡职人们也强调了要注意这些RoR值的关键点.
RoR的峰值是在回温点之后(入豆之后,炉温会迅速下降,而到达一个最低温之后,炉内温度会开始回复上升),这时即为RoR的最高点,也就是它的峰值.
RoR的一爆值发生在咖啡豆开始进行一爆这个阶段,也是一爆时的温度变化.很多烘焙师都想要控制这个阶段的咖啡豆的温度,以免过高,这个时候豆芯因为积攒大量的蒸汽无法排出而产生一爆,而从豆芯跑出的蒸汽则可能润湿咖啡豆表,让咖啡豆无法承受太多热量从而变焦灼.而烘焙师也是要避免咖啡豆豆表被浸湿,也要避免在这个阶段火力太大.
结束值即为下豆时段的RoR值.因为豆子在这个阶段更加干燥且风味容易发生变化,所以有些烘焙师也会多加注意这个阶段的RoR值.
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如何调整你的RoR值?
RoR值是有它一个很好寻的规律.最值得一提的是,RoR值到达峰值之后的平稳下降.烘焙师的目的就是让RoR值保持平稳下滑的状态.如果RoR值增加,咖啡豆的发展会遭到破坏,尤其是在一爆之后,会让咖啡豆失去原有的甜感,仅剩烘焙的味道.
然而,在这些参数中,我们有足够对于咖啡烘焙进行操作的空间.在烘焙期间,有些特别的时间点,适合你去调整你的RoR值.例如,在脱水期和和转黄点的阶段,你有大量的时间可以进行一些操作和调整去改变温度.
相反,关键的时间点是在一爆前的一两分钟,然后是一爆后.在这个时间点,你对于火力的调整和选择会产生很多不同的结果,这里需要你的多加注意.
RoR值可能是一个简单的概念,但它却是你开启执行复杂的烘焙决定计划的一把钥匙.这次,我们主要研究了什么是RoR值,以及如何控制RoR值的一些概念性建议.
现在,你可以去尝试着做一些调整.做个试验看看,高RoR值是如何影响埃塞俄比亚的咖啡豆?然后把它们记录下来,再尝试使用不同的咖啡豆去做对比实验.
咖啡的烘焙和咖啡的萃取同样有趣,在不同阶段调整某一个参数就可以改变一支豆子或一杯咖啡的命运,也很值得探索.

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