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日晒咖啡、蜜处理咖啡和水洗咖啡的区别?

2017年09月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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日晒法是最原始最古老的咖啡加工法.
事实上,一直以来巴西出产的商业级咖啡里,绝大部分都是以日晒方式去处理生豆子的.这是由于当地的气候非常适合这种加工法.可是近年间这方面却渐渐出现了转变.日晒,或者也可以叫做自然干燥法,这个处理法越来越受到精品咖啡业界的接纳甚至欢迎.更多的咖啡新丁和老饕喜欢上日晒咖啡,也导致更多的咖农选择使用这个加工法.究竟是什么原因在背后推动这个转变和趋势呢?
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咖啡加工浅谈
咖啡果实从树上被采摘下来后,需要经过加工处理,而这个程序一般有3个最常见的方案.
1.水洗咖啡
顾名思义,会要利用到水.摘下了的咖啡果实会被泡在水里.品质好的果实比较重,会沉到水底,而漂浮在水面的就当然是比较差的果实,需要被捞走.在水里的好果实这个时候就会经过一个除果肉机,目的是要去掉果皮和大部分的果肉,取出里面的核,也就是咖啡生豆.随后,这个果核,要不,就是被放置于发酵池里,以微生物进行发酵和果胶纤维的分解,才被拿去冲洗.不然,就是直接机械式地把还黏在果核上仅余的果胶擦洗掉,清洗过后出现的就是大家熟悉的咖啡生豆.
2.蜜处理或去皮日晒法
是以机械性的方式,把果实的外皮去除.还黏着一部分果肉与果胶的果核会被存放起来一天的时间,然后就会被拿去冲擦,把果肉果胶洗掉.清洗后的生豆子就会去晒日光浴,直到晒干.
3.日晒加工法
不需要利用任何的水资源,需要的是人力和时间.首先咖啡果实要以人手采摘,并使用筛滤器去筛选,确保每一颗都刚好熟透.然后,它们会被放到晒豆场去晒干.这个阶段可以持续接近4个星期,期间这些咖啡果实还必需不时被翻动,让每一颗果实都能全方位的平均受晒.最后果实会被送进机器,把干透的果肉剥走,取出生豆子.日晒处理法可是一个漫长的程序啊.
简单介绍日晒咖啡的背景
日晒咖啡处理法,长久以来都是由于外来环境因素的限制,才会被使用.那些不能轻易得到水资源的咖农,只能选择以日晒法来处理他们的咖啡豆.
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日晒法有着明显风险:晒干的程序里,咖啡果实很容易会腐坏,应为这漫长的步骤,非常受天气的影响.温度和湿度能够决定日晒咖啡的成与败,稍一不慎,辛苦采收回来的果实就可能会过度发酵甚至腐烂.就因为成果太过受制于天气因素,和根本没有精准的仪器去监控处理时的每一步,令日晒加工法得到了低品质,商业级等等这些恶名.世界最大咖啡出口国,巴西,他们所生产的咖啡豆几乎全是日晒咖啡.
市场的改变
然而市场对于日晒咖啡的态度现在正逐步改变,越来越多种植精品咖啡的农民也开始选择试着利用日晒法来处理生豆.日晒法本身的程序没有什么太大的变化,毕竟这是一个很原始基本的加工法.
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但现在即使在布隆迪和埃塞俄比亚南方等,一些降雨量能很容易影响豆子晒干的地区,也出产越来越多的日晒精品咖啡.而第三波的精品咖啡店,现在也会更多的推广拥有精彩热带水果风味的日晒咖啡.这和例如手冲和Aeropress等冲煮方法的兴起,也不无关系,因为这些冲煮手法一般都能充分表现出日晒咖啡的轻盈口感和水果风味.在2015年的纽约咖啡节,日晒咖啡的过去现在与将来,是其中一个被热烈讨论的课题.Counter Culture的Timothy Hill谈论了日晒加工法的现状,咖农如何努力地改良品质和稳定性,所以他对日晒咖啡的前景和发展感到乐观.在2015年,有5位巴西的咖啡生产商跻身了Cup of Excellence比赛中的日晒项目.
正在逐步上升的品质
要想在不改变日晒处理法流程的前提上,提高日晒咖啡在杯测桌上所得到的分数,需要尽量确保只有最顶级的咖啡果实去才会被送去晒干.举个例子,即使利用的是机械收割,也能把器械调节到只采收最容易就与树枝分离的果实.而巴西的设备制造公司Pinhalense也研发了一种以果实密度作出筛选的机器.这一切都是能让大家喝到更好日晒咖啡的手段.

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在晒干的这个步骤上,也出现了不同的改进.例如在埃塞俄比亚,传统的晒干方式,是让咖啡果实躺在地上的垫子.这有可能会导致风味上的污染,也由于空气不太流通而增加了霉菌滋生和果实腐坏的风险.所以为了解决这些问题,现在的咖农一般都会利用架起了的网去承载咖啡果实.
日晒的前景是
水资源短缺这个全球性的问题越来越严峻,这会不会是日晒咖啡的一个契机,让日晒技术和品质能进一步发展改良?Flavio Borem博士在2015年的研讨会上表示,根据他的计算,每一包60公斤的水洗咖啡,就需要大概3,240升水(即一个1.5米高,直径1.8米的水池)去处理,而且这大部分的水用后都会作废.
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实际上,正因为水洗咖啡用水量太大,在埃塞俄比亚的某些地区,利用水洗法来处理咖啡是违法的.既然旱灾是咖啡业的一个大问题,精品日晒咖啡似乎是很合理的一个解决方案.我们DR Wakefield亦一直努力鼓励和推广日晒咖啡的发展,希望更多的客人能享受到香甜,滑顺,层次丰富,口感醇厚的日晒咖啡.而如果是烘豆师的你,面对消费者需求的上升,有否想过要烘焙多一点的日晒咖啡豆子呢?

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