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全面详解杯测步骤

2017年09月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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杯测
coffee cupping

经常有学生问我,怎么样才能品尝到咖啡中的各种风味.这些事情我没法给出一个确切的答案,但是还是可以给点建议的.
对于如何品尝咖啡风味我们有一个专业的术语——咖啡杯测,你如果经常去一些精品咖啡馆,你会看到几个咖啡师围在一张桌子前拿着小勺喝着咖啡,声音还无比的响.并不是他们不懂礼仪,而是这种喝咖啡的方式我们叫啜吸,能帮助咖啡师更好的捕捉咖啡中的风味.
what is coffee cupping ?
什么是咖啡杯测?
Coffee Cupping,中文译作咖啡杯测,是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法.咖啡的品质是依味觉来判断的,称之为”咖啡杯测法”.杯测时,充分利用你的味觉、嗅觉和触觉来感受咖啡的风味特征.它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据,指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策.
准备步骤
准备用具
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称取咖啡豆
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咖啡豆摆台
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磨粉
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研磨度
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咖啡粉摆台
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闻干香
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烧水至94度
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注水
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闻湿香

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破壳
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滤渣
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咖啡液
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咖啡杯测是一种专门针对咖啡的感官分析过程.用于系统评估咖啡豆香气、味道和口感等的方法.
啜吸有别于一般的品尝,它是让咖啡液体进入口腔时,成喷雾状均匀的覆盖在舌苔表面,并且香气部分通过鼻后嗅觉传输到大脑中枢神经,这时我们的大脑会把这些香气和你的记忆库里嗅觉记忆做比较.如果你有这类的记忆,那么恭喜你,你喝到这个风味了.
所以这也是很多咖啡师朋友困惑的,完全没有这方面的记忆,记得第一次上完杯测课程后,我最大的一个感受就是原来20多年来每次吃饭只是在重复咀嚼这动作,没有认真的品过吃下去的东西是什么味道.
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技巧小知识:
【杯测用杯】:应为钢化玻璃杯或瓷杯.容量在7-9盎司(207-266毫升)之间,杯口直径为3-3.5英寸(76-89毫米).所有杯子需为相同容量、尺寸和材质,且有杯盖.
【水粉比】:理想比率为每8.25克的咖啡粉用150ml的水,这符合黄金杯”Golden Cup”配方许可范围的中间值.确定杯测所用杯子的注水量,调节咖啡的量,误差控制在0.25克以内.
【杯测用水】:要干净且无味,不得使用蒸馏或者软水.
【注水】:热水应直接浇注到咖啡粉上并达到杯子的边缘,确保所有咖啡粉都被浸湿.在杯评开始之前不要搅拌咖啡粉,静置浸泡3-5分钟后开始评价.
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香气:香气是由两部分构成,干香与湿香.豆子研磨完第一个需要被打分的项目就是香气部分,它是由咖啡呈现的香气种类及其强度决定分数的高低.
啜吸风味:风味是当咖啡液降到70℃开始啜吸后进行感知和评分的项目,包括各种味道风味与鼻后嗅觉;杯测者可以把感受到的风味列入评分项目,包括测到或喝到的各种味道风味.可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评分项目,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据.越多越好的风味得分会高,反之亦然.
余韵:啜吸或吐出咖啡后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至扩散,则本项目得分会高,反之,没有余韵,或甚短,则得分低.
酸质:好酸质是由多种的有机酸组成的,柠檬酸会让咖啡更加明亮,苹果酸会让咖啡带来更明显的甜感,磷酸会让咖啡产生气泡感,增加它的口腔触感.少量的醋酸会让咖啡风味更明显.但是当酸的强度太大,太刺激时.我们的感受就不那么愉悦了.所以酸质是按照酸的品质和强度来评价的.
口感:评分项目不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了body;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.
平衡感:指咖啡各个评分项目是否均衡,同时还要考虑酸甜苦的平衡.
味觉记忆
如何建立自己的味觉记忆呢?
除了系统的培训外你还需要日常的积累
1.【闻香瓶 】
它的作用其实是训练你的嗅觉,让你的大脑对这种香气产生记忆,在之后的杯测过程人你能通过啜吸,让咖啡中的香气和大脑产生对照.和大多数人一样,一开始我也觉得非常鸡肋,但是当我把所有的香气全部背下后,我发现我在杯测时更容易捕捉风味.很多我平时没吃过的水果,没见过的香料,我都知道它是什么风味.
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2.【多吃水果、坚果等风味论上有的东西】
经常性的品尝这些东西有助于记忆这些风味,并帮助你在咖啡中找到他们.最典型的例子就是,经常有妹子非常惊喜的告诉我咖啡中有很多柠檬、桃子,李子等吧啦吧啦一堆她们平时常吃的水果风味.然后深深的爱上那款咖啡.当然这是个日积月累的过程.
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▲新版SCAA风味轮:新版整合成为了1个风味轮:随着这些年精品咖啡的发展和探索,负面风味项目少了很多;常规风味里增加了一些水果类(如:蓝莓、覆盆子、葡萄、樱桃等)我们经常用来形容咖啡风味,但尚未出现在风味轮里的味道;还增加了一些蔬菜、豆类、红茶等风味的描述.可以说新版本的风味轮对于正面风味的描述更加的丰富了,尚未出现在旧版风味轮里的常用描述增加了进去,对于咖啡的风味描述对应能够更加的准确了.
3.经常参与杯测活动
可以约上三五好友,大家一起做杯测,看看别人怎么形容这款咖啡.总比一个人闭门造车的好不是?
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4.针对性的训练
可以自己配一些魔鬼水训练一下自己的味觉判断能力.魔鬼水的制作方法是根据一定的比例调配酸甜咸混合溶液.浓度比例可以根据自己的味觉调整.
5.三角杯测
三角杯测起初的目的在于辨别烘焙师每次烘焙的一致性,现在更多的用来训练咖啡师对咖啡风味中细微差异的辨别能力.可以设计各种主题(不同的产区相同加工方式、相同产区不同加工方式)要是嫌简单可以玩相同的豆子,不同的水粉比.这样每次6-8组.练习频率控制在每周一次或每两周一次.
6.注意饮食
如果你每天跟和尚似的吃斋3个月以上,那么恭喜你,你会对所有的味道特别敏感.一般人平时就注意点别吃的太咸,太辣,饮酒适量,不抽烟就行.杯测前一天不要喝酒,注意休息.这里我就不展开了,不然又是一堆长篇大论,有兴趣的朋友可以看看关于味觉的书籍你就会知道了.

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