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大上海的咖啡记忆

2017年09月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

据2016年底的数据统计,上海共有5567家咖啡馆,是全国咖啡馆最密集的城市,比第二名的北京多出了2200家,还是第三名广州的整整两倍.
许多人会理所当然地认为,上海的咖啡馆如此之多,是因为近来商业与经济的发展.却不知咖啡文化在这里,其实早已埋下了种子.
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电影《花样年华》,在港上海人苏丽珍喝咖啡
清末民初以来,不论是繁荣年代还是动荡时期,这里的人总爱手捧咖啡,聊聊闲天,从容而讲究地过着日子.
尤其是那些海派文人,总在咖啡馆流连,许多新思想新文学,都诞生于此.
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循着那阵微微泛苦的醇香,似乎就能回到这座城市的过往年代.
上海与咖啡的缘起
咖啡是舶来品,最初传入中国时,必是先出现在了新派人物聚集的上海.
最早提供咖啡的,是英国药剂师J. Lewellyn在1853年于花园弄(今南京东路)1 号开的老德记药店.它虽叫药店,但也经营糕点和洋食.
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门上写着”自运各种神药”
这口感酸苦的奇妙棕色液体一开始被称为”咳嗽药水”,随着西餐的推广和普及,到后来竟成了时髦之物.
1909年朱文炳的《海上竹枝词》中,就已有描写咖啡的诗句:
“考非何物共呼名,市上相传豆制成.
色类沙糖甜带苦,西人每食代茶烹.”
同年,上海基督教会的美国传教士高丕第夫人出版了中国最早的西餐烹饪书《造洋饭书》,其中也提到了咖啡,并说明洋人饭后饮咖啡助消化.到了1946年时,上海已经开了近两百家咖啡馆.
第一版《造洋饭书》,像本武林秘籍
在没定下”咖啡”这个官方名字前,早年的译名五花八门,什么”考非”、”加非”、”高馡”,《造洋饭书》中甚至还翻成了”磕肥”,估计是为了吸引专注于控制身材的姑娘们吧.
“猛火烘磕肥,勤铲动,勿令其焦黑.
烘好,乘热加奶油一点,
装于有盖之瓶内盖好,要用时,现轧.”
——《造洋饭书》
咖啡的调味方式随地域产生变化,如意式浓缩、法式欧蕾、美式黑咖、港式鸳鸯、爱尔兰咖啡酒、希腊法拉沛……
而在上海,也衍生出了独特的味道.
在没有各种咖啡器具的年代,讲究的上海人都晓得用最原始的方法煮咖啡:用纱布包着咖啡粉,放在钢盅锅子里用开水煮.更地道些,还会再用滤纸过滤一遍煮好的咖啡,喝起来口感更纯粹.
一些人偏爱往咖啡里加炼乳,有点类似越南咖啡.还有加上一勺掼奶油的,就是红宝石卖的那种.甚至也有人用麦乳精”调一调”,再配两块咸苏打饼干.
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张爱玲最爱的,则是牛奶咖啡:
“别人看我翻海明威的小说,
以为我和他一样喜欢美式,
其实这是误解,我喜欢喝奶咖,
最好放低脂奶,这样奶腥气少些.”
解放以后的上海咖啡记忆
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标着”上海牌”的红色圆铁罐里装着研磨好的焙炒咖啡,一听半磅三块五毛,那是老上海人再熟悉不过的味道.为了显示腔调,即便喝完了也要把铁罐放在玻璃柜中显眼的位置.
老款的罐子旧货市场还能淘到,那时的上海牌咖啡起于南京路的德胜咖啡馆,在咖啡界,就像是可口可乐在可乐市场一样独占鳌头.上世纪60年代到80年代,上海滩但凡有售咖啡的,全是出自上海咖啡厂.上咖厂甚至一度包揽了全国咖啡馆、宾馆的咖啡,成为了”国民记忆”.
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上海咖啡厂
上海人的童年饮料三巨头:乐口福、麦乳精、菊花晶,也都是上咖厂制造,不仅好喝,还比现在普遍的饮料健康不少,尤其是菊花晶,名字虽然魔性,但能消暑降火、平肝明目.现在在网上都还能找到呢,不妨买来尝尝那个时代的味道.
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自清末民初以来,经历了各种改革与变迁,咖啡文化都不曾淡出过上海滩.即便是资源匮乏的年代,老上海人家里的炉灶上,也仍然会煮着咖啡.
“三年困难时期上海仍有咖啡,为利激销售,买一听上海牌咖啡可发半斤白糖票;在咖啡店堂吃咖啡可额外获得四块方糖和一小盅鲜奶.那个时候父母似更热衷无糖无奶的黑咖啡,然后像摆弄金刚钻样小心地将带回来的方糖砌成金字塔形.如是,我和哥哥就常有熬得稠稠的白糖大米粥喝.”
——程乃珊,《咖啡的记忆》
1961年的三年自然灾害,大部分人都喝不起咖啡时,上海咖啡厂则发明了低成本的”咖啡茶”来取而代之.
所谓的咖啡茶,就是将下脚料的咖啡豆研磨成细粉,在模子里铺上一层层的糖粉和咖啡粉,压实烘干后切成小块包装.喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里,虽然口感不怎样,但总比白开水有味道.
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每杯一块,开水冲服
咖啡与海派文化
上世纪30年代出现了海派文学的概念,而其中最有代表性的新感觉派与鸳鸯蝴蝶派,都和咖啡有着相似之处——厚重的苦味焦虑,略微的酸涩忧伤,加之一点缥缈的甘甜后味.
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海派文人集合地
民初”鸳蝴派”大家周瘦鹃《生查子》词中就有:”更啜苦加非,绝似相思味.”
海派文人与咖啡馆,似乎是同一时期如雨后春笋般出现在了上海滩.老上海的咖啡馆可不是单纯喝咖啡的地方,而更像是城市中的”公共空间”.
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作家马国亮在《咖啡》一文中,说起他在上海一家咖啡馆里,无意听到两位女士谈话的经历——
“她们谈的是文艺、国民党、政治,什么都谈,她们说完了郭沫若,又说鲁迅、郁达夫、汪精卫、蒋介石…”
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在咖啡香、爵士乐的环绕下,进行多元化的思想交流,在当时似乎变成了知识分子间的一套习俗.1928年8月8日,《申报》登了一篇软广告,叫做《上海咖啡》,文中写道:
“…我在那里遇见了今日文艺界上的名人,冰庐,鲁迅,郁达夫等.并且认识了孟超,潘汉年,叶灵凤等,他们有的在那里高谈着他们的主张,有的在那里默默沉思,我在那里领会到不少教益呢…”
说到知识分子们青睐的老上海咖啡馆,坐落在北四川路上的”公啡”不可不提.当年鲁迅先生与”左联”领导成员和地下党代表便经常在此秘密接头商谈,鲁迅日记上有多次去到类似 “1930年6月5日 午后 同柔石往公啡喝加啡 “的记录.
尽管他自称不爱喝这种”洋大人喝的东西”,还曾以此讽刺小说家张资平:
“哪里有什么天才,我只不过是把别人喝咖啡的时间,都用在工作上而已.”
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咖啡馆不仅仅作为灵感发源之地,更是成为了文学创作的背景.要问当年哪些作家写过上海的咖啡馆,可是数都数不完的.
田汉1921年创作的独幕话剧《咖啡店之一夜》,是最早在新文学作品中抒发”咖啡馆情调”的.其他还包括徐讦的《吉卜赛的诱惑》、林徽音的《花厅夫人》、温梓川的《咖啡店的侍女》、张若谷的《咖啡座谈》等等.
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据说《色戒》中王佳芝坐在凯司令的那一幕,便是受到这张咖啡馆老照片的启发.
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《色戒》剧照
时过境迁,曾经在南京路、霞飞路、北四川路、亚尔培路上的那些老咖啡馆,几乎都已随历史消逝如烟云,今天的我们只能通过文人笔下的字句来想象与追忆了.

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