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手冲咖啡需要闷蒸的原因

2017年09月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

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刚刚接触精品咖啡的朋友,一定都会有个疑惑,为什么每次做手冲咖啡的时候,都需要将咖啡粉浇上热水闷蒸一下,过半分钟至一分钟后再继续注水.而这一被称之为”闷蒸”的过程在咖啡萃取的过程中占据了很重要的一个环节,好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利.
下面,就让我们深入了解一下,究竟什么才是闷蒸,闷蒸究竟起到什么作用,对咖啡萃取的好坏都有些什么方面的影响?
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闷蒸,在英文的使用说明中为Bloom,准确翻译为预浸润,指的是在手冲过程中,正式萃取之前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面,释放二氧化碳的过程.
闷蒸有什么作用?
1.释放咖啡粉中的二氧化碳,如果在正式萃取前不将咖啡粉中的大部分二氧化碳气体排出,会对后续的咖啡萃取产生影响,产生萃取不均匀的后果.
2.闷蒸可以浸泡咖啡粉,在润湿咖啡粉的同时,将咖啡粉内的蜂窝状孔洞打开,激活释放咖啡风味物质.
3.闷蒸可以让咖啡粉颗粒之间形成一个稳固的结构与间隙,方便后期水流稳定通过,也可以防止杂味出现.
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看到这里,相信有不少朋友会问,如果咖啡萃取少了闷蒸之后会怎么样?
我认为,如果手冲的过程中少了闷蒸,大量的热水将短期内透过粉层,不仅结构会冲散,同时咖啡粉浸泡不充分,这样一来滴滤时间将拉长,从而产生部分萃取不足,部分过度萃取的结果.
那么,问题来了.
哪些环节会影响咖啡闷蒸的效果呢?
1.滤杯与滤纸
好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的,也是良好闷蒸所必需的.优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好,让二氧化碳气体更好释放,同时优质的滤纸的透气,透水性也会使热水和蒸汽迅速透过,不会在闷蒸过程中出现过萃的现象.
2.水量
咖啡闷蒸的水量比例为咖啡粉的1-2倍之间,即20g的豆子,用20-40ml的水闷蒸,如果水量不足,则会萃取不足,咖啡浸泡不充分,如果过多,则会提前萃取,照成蘑菇包结构不稳定.
3.时间
闷蒸的时间可以从半分钟到一分钟不等,也有日本松屋式闷3-5分钟,主要看咖啡新鲜度与咖啡豆本身的脱水情况.如果闷蒸的蘑菇包很早就塌下,那就需要缩短闷的时间.
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最后,在这谈一些咖啡闷蒸的小常识和小误区
1.咖啡闷蒸不是评判咖啡好坏的关键依据,咖啡的闷蒸与其研磨粗细,咖啡烘焙时间,烘焙程度这些都有很大的关系,并不是咖啡一定要有蘑菇包就是好的,但是如果离咖啡生产时间过远,还没有蘑菇包,那就要适当缩短咖啡闷蒸的时间了.
2.咖啡闷蒸手法需要轻柔,注水时水流不宜过高,以免冲散咖啡的结构,使得味道不好.
3.咖啡闷蒸水温不宜过高,以免产生苦味,也不宜过低,让水无法完全浸润咖啡粉,造成萃取不重复的现象.
4.当然也有人会往咖啡中间挖坑,然后向中间扩散,让萃取更充分,其实咖啡粉平铺即可,不需要过多的讲究.

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