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详解氮气咖啡

2017年10月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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诞生
Nate Armbrust在树墩城Stumptown Coffee Roasters工作之前就有将咖啡中加入气泡的想法.
Armbrust第一次尝试二氧化碳咖啡carbonating coffee时意识到这方法不靠谱,他说:”二氧化碳在溶液中变成碳酸会破坏咖啡的味道,咖啡不能像果汁或茶那样和碳酸融合在一起.”
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他自己在家也酿黑啤酒 Guinness,加入氮气后,产生的小气泡有助于稳定的形成奶油般的泡沫.Armbrust想到了把氮气加到他的冷萃咖啡中去.
他2013年初开始在树墩城工作,接受了一个实验项目:弄清楚如何将冷萃咖啡cold brew coffee注入适量的氮气,让它变得口感富有奶油般的绵密,而又不失原味.
经历了几个月的努力实验取得非常好的效果,氮气冷萃咖啡的口感比一般冷萃咖啡更绵密creamy.同年6月他将这种氮气咖啡带到位于波特兰的咖啡馆中销售,大受欢迎.Stumptown’s nitro cold brew诞生,氮气冷萃咖啡自此在全球流行开来.
氮气在精酿啤酒行业中的应用
利用氮气增加口感,其实并不是新鲜事.精酿啤酒行业很早就使用了氮气.
酿酒厂通常会用二氧化碳给啤酒以一种特殊的苦味.但有时候,一杯啤酒需要体现一种甜味,丝滑感觉,啤酒酿造者通常会注入氮气而不是二氧化碳,这种类型啤酒的例子有Guinness ,Old Speckled Hen.
氮气的气泡比较小会在接触舌尖的同时赋予你无比的丝滑感,而二氧化碳(二氧化碳的气泡的尺寸很大,质感也十分粗糙)则会提供一种沙口的触感,仿佛啤酒在你的喉咙后弹来跳去.这便是为什么两种啤酒尝起来截然不同的原因.
除了口感的区别,外观也有区别.如果把一款氮气啤酒与一款工业拉格Lager并排比对,工业拉格只有稀薄的消散迅速的泡沫层,而氮气啤酒则布满了浓厚细腻的泡沫.
氮气代替了二氧化碳,这项技术已经诞生了五十多年.
1954年,健力士酒厂正寻找一种方法能让酒吧侍者便捷地倒出一杯富含泡沫的生啤.Michael Ash想出了可行的办法 ——为何不将啤酒中的二氧化碳替换为氮气呢?
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1959年第一款氮气啤酒诞生了.当你将啤酒倒入杯中的时候,氮气需要以独特的装置触发.这种装置用于激活酒里的气体,使其充满酒杯并溶解到泡沫层里去.这就是现在广泛用于灌装健力士的专利装置:健力士小球(The Widget).
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当然氮气不是万能的,它只有在口味浓郁的啤酒里才最能体现实力.波特porter,世涛Stout,IPA和其它口感丰富的啤酒配套氮气会享味极佳,但对于拉格Lager、小麦等口感本来就清淡的啤酒,则会使其更淡.
冷萃咖啡
一般讲,冷萃咖啡(由于较高的风味复杂度、较低的酸度)比传统的热咖啡更美味.
Heather Smyth是澳大利亚昆士兰大学的食品科学研究员,他说,当咖啡由热变冷时,风味物质成分会在你的杯子的上部空间发生快速的变化.Smyth说,”某些风味物质消失,而其他风味物质形成.如柑橘类风味消失了,而巧克力和黑醋栗风味随着咖啡的冷却而变得明显.”
她解释说,冷萃(将咖啡粉在冷水或室温的水里浸泡一夜),相比使用热水冲泡的咖啡能产生一种更持久的风味和香气,因为咖啡中的风味物质的分子不会流失到蒸汽中.
然而,冷萃方式是否真的改变了咖啡中可溶解性风味物质的分子成分,尚不可知.Armbrust指出,大多数咖啡的风味物质成分都可以溶于水,在理论上用冷水浸泡咖啡一整夜可以取出许多风味物质分子.但是没有一项研究确切地阐述到底是什么影响了咖啡风味物质分子构成,以及咖啡的味道.
冷萃咖啡的爱好者们常常将其较低的酸度作为其吸引力的一部分.但是,Armbrust认为,缺乏酸度更多的是人的感知的原因而不是咖啡本身的pH值高.他补充说,巧克力和明亮的水果口味是冷萃咖啡明显的特征,冷萃咖啡也比热煮咖啡更甜.
氮气对冷萃咖啡的其他作用
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有一种理论认为,注入氮会减缓咖啡化合物的分解解速度.这些化合物在分解过程中产生了某种程度上像铁暴露在过多的氧气中生锈的效果,——这种氧化累积的效果,给咖啡增添了苦味及酸味.咖啡化合物氧化的时间越长,它会变得越苦.
美国大学的食品化学教授Matthew Hartings认为,冲入氮气可以将氧气从咖啡液体中”排出”pushing oxygen out ,使咖啡更稳定,从而延长了它的保质期.
还有一种理论认为,溶解在咖啡中的二氧化碳被氮气释放出来pushing out,咖啡的ph值会有变化,咖啡的酸性就会变弱.
一杯美味的咖啡取决于许多因素,包括品种,烘焙,研磨, 冷萃的时间,水的温度和水的化学成分等— 如果这些因素不加以控制,氮气不可能奇迹般的将一杯难喝的咖啡变得好喝.

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