文章总数:1313篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡烘焙 > 正文
评论关闭

这才是制定Espresso配方的原因

2017年10月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

|2|1


为什么咖啡厅总能保证咖啡品质稳定如一,无论何时品尝都是如此可口呢?是因为咖啡师技巧纯熟?还是因为咖啡厅湿度保持的好?其实都不是!是因为每一次咖啡的萃取都精准到位!咖啡萃取是一门严谨的科学,很多人对它捉摸不透,今天就让我们围绕咖啡萃取这一主题展开讨论!
截图1

什么是咖啡萃取?
咖啡萃取是什么?咖啡萃取即将咖啡中最平衡、最精华的口味萃取出来.原则上讲,萃取得太快或时间太短,咖啡的萃取将不够充分,口感偏薄,味道偏酸;太慢或时间太长,咖啡会过度萃取,味道偏苦,带有金属味.
对于每一种咖啡或拼配咖啡,我们都应找到最佳平衡点,以让咖啡中的甜味、平衡感和酸度达到最佳状态.
配方意义何在?
你不可能品尝每一杯咖啡,因此配方可以帮助你更好地进行校准.
制定咖啡配方,你需要测量3组数据:
滤碗中的咖啡粉重
萃取完成后的咖啡液体总重
萃取总时长
截图2

以下是我为大家准备的例子:
20g咖啡粉
40g咖啡液体
25-30秒萃取时间
每当我接触到一款新品种咖啡,我都会以此为基础,再根据实际情况进行调整.
传统的”30ml”法则行不通吗?
并不是行不通,而是不够精准.由于咖啡油脂的量会受到咖啡新鲜度等因素的影响,烘焙日期不同的咖啡,其体积会稍有差别,且静置一段时间以后,油脂会慢慢消散,影响你对体积的判断,而重量可以完美避免上述误差.
如何制定配方?
准备一个电子称
在冲泡咖啡时,用电子称测量粉重和液体总重,同时记录萃取时间
截图3

品尝咖啡
如果味道很好,记录下有关数据
让你的团队在之后冲泡咖啡时参考这些数据
考验他们是否能制定出更好的配方

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!