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萃取的关键要素

2017年11月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

关于”过滤萃取和融合萃取”的萃取率探讨.而最终使我了解和理解到,学术层次对两种不同的萃取过程,拥有不同的萃取率计算方法.
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(我很高兴能够不断挖掘VST的卓越功能)
画面中,上半部分是数据和图表呈现,下方尺度则用于输入;
左上角部分,左纵列”Design”为设计(目标)冲煮目标,由上而下分别是:
萃取率
浓度
饮品重量
冲煮比例和液体残留比例
(没流出来的咖啡,每克粉残留多少水)
在右上图表中表现为红点
右纵列”Measure”为实际测量结果,由上而下分别是:
萃取率
浓度
饮品重量
被吸收和残留的水
实际液体残留比例
在图表中表现为蓝点
图表中:
蓝色框代表美国金杯区间
绿色框代表欧洲金杯区间
灰色框代表挪威金杯区间
而,简单、接近、但不精确地说,对于一个固定的比例,比如说15/250——
过滤萃取中,就是15克咖啡粉和250克的热水,计算浓度的基数是咖啡液体;
融合萃取中,却是15克咖啡粉和250克的粉水总和,浓度的基数是热水重量.
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至于原理是怎样,我会在”比例章”里面详细对比和跟大家介绍的,但是因为我使用的聪明杯属于融合萃取器具,所以思来想去还是想先在最一开始的这时引入这个概念和调整,我相信温度曲线的变化其实可以在任何场合下透过横向对比来体现,但即使是测试,我们还是希望咖啡都能够带给测试者愉悦的感受.
所以我决定把比例和研磨度大幅修改后,重新再做一次测试.
关键工具清单:
聪明杯及搭配滤纸x3
杯测勺
温度计
恒温水壶
VST 2.0 蒸馏水归零、官方准确度对应
VST Coffeetools APP
调配水,ppm 110 mg/L、mg 16.5mg/L、KH 48.8mg/L
EK43,已刀盘平衡校准,研磨度校准为#1刚好不接触(官方指引)
星巴克黄金烘焙哥伦比亚咖啡豆(我将失重18%及以上划分为中深)
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关键流程简述:
热水浸泡聪明杯和滤纸3分钟,然后完全滴出并放至室温
研磨度#10.9,起手温度96C,比例12/200(12克粉,188克热水)
#1保持加盖,#2加盖至中途,#3保持无盖,以达到不同的温度变化
加水后两分半运用勺子底部推搅液面
五分钟开始过滤
取样冷冻(以便准确测量浓度),温度适宜后开始品尝
温度变化曲线:
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其中,浓度读取方面,由于vst属于实验室级别产品,说明书明确表示样本需要在20摄氏度时才能得到最接近的结果,所以咖啡液会冷冻5~10分钟,并且关注测量时的温度;
另外调配水读数为0.03,而聪明杯出来的咖啡液刚好也会偏低0.03(直接读取和用过滤器后的对比),所以在数据矫正上我直接忽略误差.
以下是三杯咖啡的数据
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这次我也不卖关子了,感官的喜好方面,排序是——
热:#1>#2>#3
冷:#1>>>#2=#3
三杯数据如此相近的咖啡,带出了非常大的感官落差,
对我的感官来说,
全程锁温的#1呈现出稳定的风味和圆润的口感,冷了不会酸涩,
而#2在热的时候还可以,但风味的深度显然逊于#1,冷了以后出现碍口的酸涩
#3更是一开始就显出呆滞持久的酸,冷了以后非常涩.

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