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好的咖啡烘焙师,也必须是好的杯测师?

2017年12月28日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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12月14日下午的广州,当主持人宣布今年的世界咖啡烘焙冠军的名字那一刻,来自意大利的Rubens Gardelli就跪在了地上,泪流满面!

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图片摄于广州-2017世界咖啡烘焙大赛 其实,Gardelli在此之前就在精品咖啡烘焙界颇有名气,他已是连续4年的意大利烘焙冠军,并且是2014年世界咖啡冲煮大赛的亚军.

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图片来自World Coffee Events, 左三是获得亚军的Rubens Gardelli

那一场比赛中,他向咖啡界呈现了一个全新的概念 – Single Tree-lot,”单一咖啡树微批次”,也就是说这一杯咖啡所用的咖啡豆只来自单一一颗咖啡树.当时用的是与墨西哥某庄园合作的咖啡项目的咖啡豆. 今年已是Gardelli连续第四年参加世界咖啡烘焙大赛,他说:虽然自己在赛前的一个月进行了集中练习,但是为了这个冠军其实准备了4年,也要感谢之前3年的失败经历.3

图片摄于广州-2017世界咖啡烘焙大赛

烘焙大赛颁奖仪式后的Gardelli被排山倒海的人簇拥着合影,”黑”手只好见缝插针,简短地采访5分钟.事后,又通过需要FAN墙的网络与Gardelli取得联系,Facebook、Whatsapp、各种聊天APP都用上了,使用炮轰的方式,就怕他不回复. 在此也谢谢我们的中国咖啡烘焙冠军叶伟伟提供的一些比赛图片.听叶伟伟透露说,Gardelli在比赛开始的前一天到达广州,到了之后便去找烘焙机试机器,练习到深夜. 功夫不负有心人,也算是惊喜下的意料之中.

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图片来自Rubens Gardelli

专访问题

1.你的第一台烘焙机是什么? 是一个50克的以色列制造的”小炉子”,直接放在火上烤的那种.(请看下图,手中的便是)最早是2009年的时候,就从Sweet Maria’s买点生豆回来自己烘焙.

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图片来自Rubens Gardelli

2.你现在日常使用的烘焙机是什么?一台我自己造的5公斤烘焙机,和一台南非制造的定制15公斤烘焙机.

3.你对烘焙大赛的理解是什么?

首先,这个比赛不仅是对个人烘焙技术的考量,同时也是对烘焙经验的考量.这是一个看谁可以把自己不熟悉的咖啡豆在固定时间内烘得最好喝的比赛. 其次,我觉得很重要的一点,这个比赛是一个更着重于”冲煮咖啡(filter coffee)”的烘焙赛,而不是意式咖啡,这是我个人的观点. 最后,这不仅仅是一个咖啡烘焙比赛,也是一场杯测比赛,一个好的烘焙师必须是一个好的杯测师. 6

比赛现场杯测,图片来自Rubens Gardelli

4.这次比赛的过程中有遇到什么困难之处吗? 一切都还好,除了我本来选用的机器出现了问题,Cropster系统一直不能和机器连接上,显示的豆温之类的时有时无.于是主办方花了1个半小时的时间修机器,最后没有办法再等下去了,于是主办方问我介不介意换一台烘焙机比赛,但是之前并没有用这一台机器练习.我说可以,毕竟机器都是一样的,操作都是一样的. 5.在这次的比赛中,你是怎么制作你的烘焙计划(Roasting Plan)的呢? 我的烘焙曲线都可以在Cropster的官网上看到(下方有图).对于我来说,烘焙计划很重要的一点就是要”精确”,在练习的时候要练到每一个细节,不能忽略,因为比赛中丢掉1分,你就可能是世界第二.其他的还要看具体的咖啡豆,区别处理.

单品咖啡-烘焙曲线

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图片来自Cropster官网 以上是Gardelli的单品咖啡比赛烘焙曲线,Gardelli表示对于这一支咖啡,他的烘焙时间相对更长,发展率相对高一些.想让咖啡喝起来在舌面上的质感更好.

拼配咖啡 – 烘焙曲线

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图片来自Cropster官网 在拼配中,Gardelli用了80%的水洗埃塞俄比亚(因为这是可选择的咖啡豆种状态最好的一支),10%的日晒云南,以及10%的水洗巴拿马. 更具体的风门、转速、火力信息Gardelli并没有透露. 6.你觉得比赛中的烘焙和平日出品的烘焙有什么区别? 对于我来说,没有很大区别.但是在日常烘焙生产中,我是一个很相信”Omni Roast”概念的人.所谓”Omni Roast”的烘焙概念,就是同一支咖啡豆,同一条烘焙曲线,可以既用于SOE(单品意式咖啡),又可以用于单品手冲咖啡.顾客买来咖啡豆,又可以做espresso,又可以做filter coffee.一直以来我都是这样做的,而且大家也都很喜欢我的咖啡.

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比赛中的Gardelli, 图片来自叶伟伟

7.上一次的世界烘焙大赛,你没能拿到冠军,但是这一次你做到了,是做了哪些改变呢? 我个人是很喜欢追求产地风味,以及明亮的酸,所以之前的比赛我都在追求”bright acidity”(明亮的酸质).而今年,我把平衡感(balance)放在了第一位,改变了我以往的策略,然后拿了冠军!

8.在你的咖啡职业生涯中,你觉得最难烘焙的咖啡豆是什么? 我的乌干达Mzungu咖啡项目的咖啡豆!目前我还在研究,还不知道具体研究,每一次烘焙它的时候,一爆(first crack)的时间总是比其他豆子来得晚,这也是我第一年处理这个咖啡豆,做了实验性的咖啡处理方式.生豆中还存有一些咖啡果皮,所以在烘焙的过程中容易烧焦,影响整锅的烘焙.

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乌干达Mzungu咖啡项目 咖啡果实处理中

图片来自Rubens Gardelli 其次我觉得比较难烘的就是”圆豆”和”象豆”了.

9.请用三个词形容自己. 好难啊. 观察者(Observer)、(对于工作)很精确(Precise),(对于咖啡)有激情(Passionate). 10.接下来有什么计划呢?明年3、4月份,我要搬到新的工厂了,因为现在的生产量加大了. 接下来我还打算去实现我的下一个目标-赢得杯测大赛的冠军. 在未来我还很希望用中国的咖啡去比一次赛.

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图片来自叶伟伟 就酱. Rubens Gardelli乌干达项目专访: 专访 | Rubens Gardelli: 我做出了乌干达有史以来第一批”日晒处理”咖啡 新年快到了,嘿嘿.

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