咖啡萃取的重要要素——比例与浓度_咖啡烘焙-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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咖啡萃取的重要要素——比例与浓度

2018年02月26日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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我们来聊聊,和比例息息相关的咖啡浓度。

(图片来自网络)

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简单来说,浓度高低就是指溶液里面溶质的多少,例如分别往两杯500ml的水加入20g和10g的糖,那么前者的糖浓度比后者高。

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而这种概念很早之前就被应用在咖啡的萃取里,大家常看到听到的TDS(total dissolved solids,溶解性总固体)就是指这个东西,基于现时常用的工具类型,一般用百分比表达,即咖啡液里有多少%是咖啡物质。

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(图片来自Barista Hustle,

VST是目前比较可靠的设备,

不只是因为设备本身,

更多是他们在研究咖啡萃取的经验)

实验

感官上,每一个(群)人对特定的味道都有一个接受区间,低于区间则觉得太淡,高于区间则觉得太浓;那么一样的咖啡物质,浓度高低之间的差别会有什么不一样的表现呢?

为了了解这个我们来做个简单的实验。

关键工具清单:

聪明杯及搭配滤纸x2

杯测勺

杯测碗x3

恒温水壶

VST 2.0  蒸馏水归零、官方准确度对应

VST Coffeetools APP

调配水,ppm 108mg/L、mg 16.5mg/L、KH 48.8mg/L

EK43,已刀盘平衡校准,研磨度校准为#1刚好不接触(官方指引)

香港CR -Bamito 水洗瑰夏,1月17日烘焙

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(现已本地烘焙的CR包装也变得更有吸引力了)

关键流程简述:

热水浸泡聪明杯和滤纸3分钟,然后完全滴出并放至室温

研磨度#10,起手温度93C,比例20/270

加水后一分钟运用勺子底部推搅液面

两分钟开始过滤

等咖啡全部滴出后,两杯混合

倒出三杯各100g的咖啡液

往其中一杯加入7.7g热水,往另外一杯加入16.7g热水

取样冷冻(以便准确测量浓度),温度适宜后开始品尝

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(用瑰夏测浓度,我也是服了自己)

可能大家会问,为什么不是透过修改配方,分别冲煮三杯目标浓度的咖啡呢?

想强调一件事:

我们几乎不可能透过修改萃取参数,来获取“只有浓度不同”的咖啡

无论你修改研磨(颗粒分布)、还是时间(温度变化)、还是温度(还是温度变化),最终咖啡的物质组成都会有差异,如果我们这样做,对比的除了浓度以外,甚至可能是整个萃取方案。

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而为什么要加7.7g和16.7g的热水稀释呢?答案是两条数学公式

首先我计划要对比的是1.4%,1.3%和1.2%这几个浓度:

假设我萃取出来的咖啡就是1.4%的,要得到1.3%和1.2%的咖啡,则

(100×1.4%)/   1.3% = 107.692308

(100×1.4%)/  1.2%  = 116.666667

得出的结果,减去原来的重量100g,差值就是需要添加的热水了

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以上为我最终得到的浓度

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(还有萃取率,真的一不小心就高了,幸好没爆)

虽然结果距离计划有明显的出入,但也是差不多各自相差0.1%左右,所以我也直接用了这组了;为什么不测好了再按实际数据加热水?因为等到样本冷下来(即使拿去冷冻),要喝的咖啡也凉得差不多了~我要从热喝到冷~

三杯咖啡里面:

1.28%的酸度是最舒适的,能够捕捉到的风味也最清晰

1.38%的香气是最突出的,中段的甜感最充足

1.51%的醇厚度最高,但是入口的酸度显得刺激且尾端出现了苦感

感官是很神奇的事情,只是单纯改变浓度,印象却有不一样的体现

如果浓度高于你的接受范围,咖啡里面原本已经被隐藏或者被平衡了的元素可能会重新冒出来,所以:

了解你的出品对象,找到更合适的浓度;

想透过提高萃取率来提高浓度的话,要慎重;本来浓度过高就会有不好喝的风险,而且无论是调细研磨(超细碎片增加)、增加萃取温度(提升了会苦涩的几率)和延长时间(可能只是加长了低温段的部分)对萃取都有着不少潜在的风险;加粉(调整比例)倒是个不错的方法。

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(图片来自网络)

最后,我还想再说说前段时间很火的by passing萃取法。

什么是by passing,其实就和我做这个实验的过程很类似了——

先冲出一杯浓度很高的咖啡

逐次少量地往里面添加热水,边品尝边重复,直到咖啡达到口感平衡为止

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(图片来自网络)

优势是有的,因为比例比大,所以萃取率会有一定程度的限制,不容易爆掉;另外因为萃取时间通常会比较短,所以会有效避免中后期温度不足的情况,最后就是直接添加热水可以在锁定萃取率的情况下慢慢找到一个适合的浓度,对于一个新接触的咖啡来说,不妨是个快速找到方案的办法,但是一旦找到理想的组合,其实还是可以透过修改配方来重现的。

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