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咖啡烘焙师培训的教学分享

2018年02月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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教科书式的说法,咖啡烘焙是咖啡生豆经过一系列的物理变化和复杂的化学变化,最终变成我们用来冲泡制作的咖啡豆的过程。在这个过程里,咖啡被赋予了新的活力,恰如其分的烘焙,可以将蕴藏在豆子里丰富的风味激发出来,反之,则可能毁掉它。

整个咖啡豆烘焙的过程,表面看,就是一个咖啡豆随着温度不断上升,颜色不断的加深,香气不断变复杂的过程。可能并不是所有人都喜欢喝咖啡,但我相信没有人会拒绝咖啡的香气。这个香气,主要就是由烘焙得来。

那么我们来看看,在一个烘焙师的眼里,咖啡的烘焙过程:

① 脱水阶段:绿色到白色,青草味到谷物香

新鲜的咖啡生豆,是有一股青草气息的。进入烘焙机以后,会跟烘焙机的锅炉滚筒马上达到一个热平衡。随着温度不断上升,咖啡豆里含有的水分开始蒸发,豆子一般会逐渐从绿色变成白色,这个阶段我们一般叫做脱水阶段。

当豆子表面温度到150-160℃时,豆子会慢慢的从白色变成黄色,豆子也会开始软化和膨胀。

在这个过程中,最主要的两类反应是美拉德反应和焦糖化反应。

• 美拉德反应 •

像我们平时炒菜,烤肉的时候,产生的香气都是典型的美拉德反应。它是法国科学家美拉德1912年发现的。它是糖类和蛋白质热解的一个过程,它会给食物带来丰富的香气。美拉德反应不断加剧,此时咖啡的气味从青草味转成烤谷物的味道,

• 焦糖化反应 •

焦糖化反应是糖类尤其是单糖热解的过程,它会产生坚果、焦糖的甜香气,像糖炒栗子的过程中就会发生焦糖化反应。

虽然这两类反应都会给咖啡带来美好的香气,与此同时,也会有苦味的物质产生。

② 一爆:焦糖化顶峰

再继续烘焙,豆温达到170-180℃的时候,豆子的颜色会慢慢从黄色变成棕色,焦糖化反应会开始剧烈。温度再往上到190度左右,焦糖化反应到达顶峰,这时候会听到噼啪声,这就是我们说的一爆。

③ 二爆:咖啡豆开始碳化

一爆结束后,豆子会进入短暂的平静期,接着会开始第二次爆裂。当二爆的声音停止以后,咖啡豆会开始碳化,就不能再继续进行烘焙了。

- 浅中深烘各有风味 -

焙度适宜才是一杯好咖啡的前提

我们在咖啡豆包装信息上经常会看到咖啡的烘焙度信息,会有中度烘焙,浅烘焙,深度烘焙等。一般来讲,咖啡豆在一爆结束以前属于浅烘焙,一爆和二爆之间是中度烘焙,从二爆开始进入深烘焙。

对于烘焙度更精准的描述,我们一般会用色度仪检测咖啡的色号来进行,比如常见的我们叫焦糖化指数,agtron指数。

随着烘焙度加深,苦味会越来越重,酸味会越来越弱。喝起来的甜味会越来越弱,可以闻到的甜香气会越来越丰富。到深烘焙的时候,焦糖的香气会比较重,但是能喝到的甜度并不高。

随着烘焙度加深,产地的风味也会越来越弱,但是一些足够个性的豆子,在深烘焙的时候,依然会喝到它特有的风味,比如说埃塞的花果香,肯尼亚的莓果调香,在深烘的时候依然可以喝得到。

所以通常在浅烘焙的豆子里面,我们能喝到比较明亮的酸,跟它很个性的产地风味,但是中度烘焙开始,豆子就会更趋于焦糖化的风味,有比较好的平衡感。

严格来讲,选择怎样的烘焙度才算恰到好处,仍是取决于豆子的特性。并非中浅烘就一定是好的,深烘就一定差。但这也是在一定范畴里面。如果深到像商业豆子那样冒油,估计能喝到的也只有苦焦味了!

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