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咖啡豆究竟养多久才好?

2018年03月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

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每次我烘焙完咖啡,我都会想:咖啡究竟放多久才最好喝?咖啡的新鲜程度究竟应该如何界定?

咖啡烘焙包含了一系列复杂的化学反应,并会产生大量二氧化碳,这种气体是无害的,咖啡表面的那层油脂就是由二氧化碳气泡和其他芳香物质组成的,是咖啡新鲜程度的象征。

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但关于咖啡在烘焙之后究竟该放多久这一问题存在广泛争议,有些人建议直接喝,有些人则建议放一段时间,让二氧化碳充分释放。

为一探究竟,我们邀请到了两届英国咖啡杯测大赛冠军(2016、2017)和Caravan Coffee 品质监控负责人 Freda Yuan ,让我们来听听她对这一问题的见解:

FREDA:

我很高兴能够接受IKAWA公司的邀请。我从事咖啡品质监控已经有一段时间了,我的主要工作是评价和监控咖啡生产、烘焙,以及意式浓缩和滴滤咖啡品质。

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对于以上问题,我制定了一套简单的实验方案。首先我会在头天晚上用IKAWA家用烘焙炉烘焙第一批咖啡(批次A),然后静置一整晚。第二天早餐之后,我会烘焙第二批咖啡(批次B),然后与批次A一起进行品鉴。

1.关于咖啡

我选择的咖啡是布隆迪Kayanza。我非常喜欢布隆迪咖啡鲜活的口味。我使用了50g咖啡生豆,烘焙后总重为44g,足够冲泡3杯咖啡。

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2.关于烘焙

以下是我使用的烘焙曲线示意图:

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周五:我在周五晚21:50烘焙了批次A。

周六:我在第二天中午12:00烘焙了批次B。

为控制变量,我的冲泡是保证了研磨程度、冲泡方式、水量、水温等因素完全相同,唯一不同的是咖啡烘焙之后的静置时间:

- 批次A:静置14小时

- 批次B:静置15 分钟

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3.关于冲泡方式

我使用的是 Kalita Wave 185,粉量为12g,先倒入50g热水预冲泡30秒,再倒入150g水,再静置30秒,最后我会晃动壶身,并抬起咖啡壶,在杯子上轻磕几下,让粉床变得更加平整、均匀。

咖啡萃取完成时间为2分15秒。

4.评测结果

批次A:静置14小时

咖啡多汁、柑橘和香料味浓郁,味道非常甜,虽余味有些平淡,但我认为这与烘焙后的静置时间没有太大关系,这有可能是研磨参数和冲泡方式所造成的。咖啡并没有生味(咖啡在烘焙之后静置时间太短所带有的味道)。

批次B:静置15分钟

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与批次A相比,批次B带有很细微的生蔬菜味道,且甜味不如批次A,咖啡入口之后细微气泡感,但整体不是非常强烈。

之后我对两杯咖啡进行了盲品,结果是我几乎辨别不出两杯咖啡的区别,两杯咖啡的味道几乎相同。5.周日再次评测

此时批次A已经静置了1天半时间(36小时),其味道和周六的结果没有区别,唯有余香开始体现出些许坚果味,味道比周六更好。

批次B静置了23小时,甜味开始显现,口感也变得更加丝滑,不再带有刺激感。

之后我又对两杯咖啡进行了盲品,两杯咖啡口味的差距变得更小了,味道都很好。

6.结论

单从我此次的实验结果看,咖啡即便在烘焙之后马上饮用也是没有问题的。虽然新鲜度的确会对口味带来一定影响,但影响微乎其微。但值得注意的是,这一结果仅适用于滴滤咖啡,意式浓缩咖啡则对新鲜度的要求更高。对于意式浓缩咖啡来讲,我建议咖啡需静置至少7天,充分放气。

如果你也像我一样享用 IKAWA 在家尝试烘焙,我建议大家最好在烘焙后12小时再开始享用咖啡。

 

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