文章总数:1301篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡烘焙 > 正文
评论关闭

咖啡烘焙|双重水洗埃塞俄比亚咖啡

2018年06月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

培训

|2|1


埃塞俄比亚Tomme Feku Jiberil 双重水洗处理咖啡来自Royal Coffee王冠钻石系列。

QB20180613-7

我们的第一批级埃塞俄比亚咖啡G1已经到货,我们非常兴奋地把这些咖啡派送给给急切等待中的烘焙师们。今年我们感到似乎特别困难从普通的水洗处理咖啡中删选出如此钻石般优质的埃塞俄比亚G1水洗处理咖啡。

不过,对于像来自Guji 地区Tomme镇这样的咖啡,任何努力和和等待都是值得的。Feku Jiberil在那里有拥有一个咖啡处理厂,周边有大约600户小型咖啡农,他们使用的处理法为“埃塞俄比亚水洗处理法Double Washed”(传统湿式发酵水洗处理法,咖啡浆果去皮,长时间置于水下发酵(underwater fermentation 水面淹没咖啡),发酵之后,再用水浸泡处理(post wash soak)。

Guji是埃塞俄比亚最大的咖啡产区Oromia的一部分,它紧挨着Gedeo地区(Yirgacheffe镇的所在地),Guji产区的咖啡有着许多相似的风味特征,但也各自的地域特色。Tomme town是Uraga woreda的一部分,Uraga woreda与Gedeo的Gedeb , Wole woredas和南部的Hambela Wamena接壤。

QB20180613-8

这款咖啡展现了浓郁的花香,从柑橘类的香柠檬到金银花到草本类的罗勒叶。有一种轻微的热带水果味道,如菠萝蜜或芒果,桃子和梨的味道明显。这是一款令人愉悦咖啡,而且根据你选择的烘焙度,它可以表现出多种风味。

QB20180613-9

产地信息

QB20180613-10

Guji产区

生豆分析

QB20180613-11

从外观特征看,此款水洗处理法咖啡属于典型的 Guji 咖啡。豆形状小于平均尺寸,密度高,水分和水活度低,毫无疑问。

埃塞俄比亚是地球上咖啡基因多样性最丰富的国家,在全国的森林中都可以找到野生咖啡。起先并不为人所知,但近来由于Getu Bekele和Timothy Hill为Counter Culture出版的书籍而广泛引起人们的注意,Jimma农业研究中心在Haile Selassie之后的几十年里,在全国各地选择、培育和推广不同的咖啡品种方面发挥了重要作用。这些品种包括地区特有的品种、精品品种、杂交品种和多种抗病害品种。

QB20180613-12

烘焙分析

QB20180613-13

设计Ikawa烘焙曲线很有趣,尤其是在设置一组烘焙节点时。Ikawa烘焙机脱水时间非常短,因此不太可能将Ikawa的烘焙曲线应用到鼓式烘焙机上。为了得到在鼓式烘焙上常见的烘焙曲线,您需要给Ikawa设置一个强制性的回温点。这个回温点也会“告诉”烘焙机”你希望的温度上升速率。

QB20180613-14

Ikawa Roast(1)是我常用的浅度烘焙曲线。非常适用于烘焙豆形小高密度的咖啡。为了好玩,我决定把设置的强制回温点去掉Ikawa Roast(2)。回温点及时间和温度和之前的编程烘焙相同,但咖啡在不到一分钟的时间内迅速变黄。虽然我察觉到了少量的“烤面包”的味道,但整体风味与编程曲线烘焙非常相似。去掉强制回温点设置导致烘焙脱水期缩短,有趣的是一爆的温度有所升高。我不确定为什么会发生这种情况,但这确实发生在本周我烘焙的三款埃塞俄比亚咖啡上,(既有水洗处理也有日晒处理)。

QB20180613-15

QB20180613-16

这是一种非常容易烘焙的咖啡,有华丽的花香和甜美的果香。虽然这种咖啡的密度相当大,但它吸热状况很好,从一爆后炉温没有下降可以看出。我的烘焙量不大,使用较低的下豆温度,烘焙开始2½分钟才开始施加更多的热能。这个简单的调整足以在一爆时维持足够的烘焙能量,并使咖啡以稳定的速率进入一爆后期的发展阶段。我只是在最后的时候稍微降低了一下热能。在试验室里,我闻到了烤棉花糖 marshmallow的味道,还有一股甜甜的柑橘香味。

冲煮分析

.

这款咖啡的粉床充满了细粉,这使我充满兴趣的尝试了Kruve咖啡筛粉器。简单的讲,这款咖啡风味这壮观。玫瑰和茉莉花的芬芳,由红茶、焦糖和一种浓郁的热带柑橘类水果和柠檬凝乳混合在一起,非常出色。

QB20180613-17

我一直在试验Kruve 筛粉器 ,它可以让咖啡师以控制咖啡粉粒大小。而正常冲煮方式极细粉会立即造成萃取过度,同时会形成粉块造成萃取不均匀,减少极细粉可以使咖啡师对均匀萃取更有信心。

选择400μm和1200μm晒网,40 克咖啡,粗细刻度8 ,用Kruve筛大约约3分钟。其中9.5%的粉块和9.25%极细粉,剩下的81.25%咖啡粉落在两个晒网之间。我使用的两个晒网尺寸相差比较大,Kruve建议滴滤咖啡使用400年和900年μm筛网。然而,我的目的仅仅是移除最大的粉块和极细粉,大多数咖啡粉会落在两个晒网之间。

QB20180613-18

有了这些一致性比较高的咖啡粉,我制定了冲煮配方:25克咖啡,目标冲出400克咖啡液。结果是风味比之前冲煮配方(蓝绿色图表)有更多的奶油糖果味道,但是热带水果的味道变成了黄色花朵和柠檬凝乳,带有淡淡的姜和豆蔻。这是又一个例子,说明了这些来自 Guji 地区奇妙咖啡的价值。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!