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咖啡馆经营不善的症结所在

2019年06月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

今天不谈咖啡风味,不谈烘焙曲线,就谈谈本质—钱,也就是所谓的利润。(个人吐槽:没有利润的行业是无法发展强大的,没有利润的梦想是无法支撑下去的。)从一开始的梦想现在演变成一提到梦想就是恶心,想尽办法去获得利润,获得活下去的资本,这是我这几年做的事情,唯一能算是梦想的就是我还没有放弃这个行业。

干了多年咖啡,发现每家小店老板都有着自己的梦想,每家大型店的老板都觉得有利可图,但是事实结果就是小店关门转让,大店赔钱倒闭(当然,也有因此发财致富的,暂且不提,因为咱的经验还是从人家手中学到的)。到底是因为什么,我想处于咖啡行业的每个人都知道为什么,以我多年咖啡工作的经验我罗列了以下几处关键点:

1、成本太高(房租、水电、人工)

2、点单量少

3、经过一段时间经营摸索到一点门道后发现自己没钱了,资金链断裂

但是我们需要深思熟虑的是如何造成以上原因然后就去解决它们。

首先

第一条:成本高。

有些人喜欢在地理位置好的地方去开店,有些人则是选择地理位置一般的地方去开店,这是因为房租不同,同时造成的营业效果也是不同。还有店面面积,大的房租贵,但客人入座多,小的便宜,但是入座少。地理位置好的地方水电也略高,还有物业费,地理位置偏得水电便宜一些,甚至还有使用民用电的,物业费可能有可能没有。这是店面位置的大致情况,也是我首先要说的。

第一步:选址。

选址这个问题需要你仔细去观察周边,简单点来说就是周边有没有你的潜在客户,比如说:你在商场附近,那商场里边的人就是你的潜在客户;你在小区,那小区居民就是你的潜在客户;

还有就是交通,三个方面:

一方面是公交是否便利

二是出租车是否能大致知道店面的位置或者店面周围有什么标志性建筑

三则是周围停车的地方多不多。

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房租肯定是地理位置好的贵,地理位置偏僻的便宜,但是我个人觉得,如果真是聪明的生意人老板都会将自己的一亩三分地发挥到极致,也就是常说的没有卖不出去的东西,就看你会不会吆喝。以上是简单来说的房租问题牵扯出前期选址的问题,还有一部分成本就是人工,店里的肯定有店员的,小店可能老板自己就忙活过来了,合伙的小店由所有股东就可以省下来人工费用,但如果你去雇人的话首先要明白,你自己或者你与合伙人是无法经营店铺或者你自己和你的合伙人无法完成所有的工作量再去雇请员工,否则不建议去雇请员工,如果非要自己找一下当老板指挥人的感觉,我的建议就是别做或者你有个有钱的爹。

以上是简单的筹备大概,针对于2、3、4点其实归结到一点,就是点单量少,虽说一杯咖啡或者一杯饮品成本不高,但是扛不住点的少。为何点单少首先要找原因,找到原因就想办法解决,没有一个生意一个企业是顺风顺水一路走到低的,谁都有快倒闭的时候,但是别人为何就是成功了,肯定有别人的取胜之道,我的取胜之道就是找病因,去病根。

首先,我们罗列下几点原因:

1、出品差

2、服务差

3、环境差

4、推广差

5、老板不上心、拖延症(PS:这也是老板与员工不和的导火索之一)

其实做一家店我们可以当做一家公司去做,咖啡和饮品就是我们销售的产品,店员就是技术兼销售人员,而并非只是守株待兔去等待客人上门和点单。很多人觉得做一个服务员是一个很没有面子的事情,但是以我来看是一件很有面子也非常考验能力锻炼人的一个职业,因为一家店的核心就是如此,甚至一个咖啡师服务员就能掌控一家店,能影响一家店的生意,这绝对不是在夸张。

首先,作为一个销售咖啡的一家店,你要保证你的产品是合格的,客人所喜欢的,这就叫出品。一家店的出品没有最好,只有更好,如果你觉得大家都差不多你也差不多就行了,那你也就等着关门吧,不客气的说。抛开咖啡,就单独说说其他饮品,在这个市场中,有比你生意差的,暂且不比,但有生意好的,举个例子:就拿小店与MAAN COFFEE来说,很多小店自语咖啡比他们好,他们只不过是商业快餐店,不专业,就靠装修。

但我就问下你的其他出品自己说能不能比过对方,比喝的,比吃的,比服务,有几样能比过的。甚至有的店咖啡都比不过,那还谈什么做店,只不过花钱完成自己那一文不值所谓的梦想罢了。还有,即使你的出品和对方不相上下,那人家还是生意好,为何?

装修比不上,服务比不上还是不行。我看过一个帖子,目前找不到了,意思大概就是未来小店会被那些所谓的大店、商业店挤垮。所以只有你自己不断去完善,不断去超越对方才可以让你在这个行业内生存,不要去说别人家如何如何,就说自己哪点没有做到。其实仔细看下行业内小店、精品店能够生存的很好的,哪一个不是把所有的方面做到了极致化,每天都在改变,每天都在去不断地升级,变好。

但还有一个问题,就是什么叫做好。很简单,想做哪些人的生意,就要迎合这部分人群的口味。想做同行的生意,做精品的生意,那你就去做精品,研究,想要做大众的生意,那你就要明白大众人们需要什么样子的出品,而不是一味的去追求专业上的东西,因为他们只是想去喝一杯咖啡或者一杯饮品而已。

有些人是想改变一些人去尝试精品,只有对方接受了你这家店,这个人才可能去改变对方,而不是因为对方说一句咖啡是现磨的么就去吐槽冷眼相待,这叫做破坏这个行业,不叫对这个行业做贡献,如果你真的想去做技术,那我劝你们不要去开店,而是去做咖啡研究者,一个是挣钱,一个是花钱,两码事。

服务:是一家店的灵魂核心,为什么这么说,因为我经历过一些生意很好的店面,服务做得非常到位,但出品一般的店。确实有一部分人群对于出品要求不高,但是吸引他们的是你的服务,就像是谈恋爱结婚,有些情侣在一起可能某一人条件不太好,但是还是在一起就是俩字:态度。你要让客人感受到他在你店消费的价值。这个价值不仅仅是他点单你出品上单,而是全方面的服务:微笑、微微行礼、注意客人的情绪、说出让客人舒心的话、关注他每一个细节等等,就是把每一位客人当做国家重要领导人来巡视那样服务就好,不要说凭什么,因为客人花了那一份的钱,就应该享受这种待遇,还是那句话,就是要做别人做不到的,这叫做差异化营销。

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只有做别人做不到你才能获得客人的关注。

环境:这就是店内装修问题,装修不比豪华铺张,而是用心就好。干净、整洁、细节处理好、客人感受到店内舒适舒心,配上背景音乐,给客人一种放松的感觉,这就是装修,有时候几万元的装修就能做好几十万元的效果,前段时间看百度新闻,有位女生觉得租房太贵反而去租了一间小平房毛坯房,然后自己刷漆布置,前前后后花了3W左右,装修出了别墅的感觉,这就是咖啡厅。

用心去做,没有做不到的事情。

推广:这一块很多人都做过,团购、优惠券、折扣、传单、广告、店内搞活动,但就是没有吧生意搞起来,只是火了一小会就没人了,归根结底就是两点:

一、没有抓住客人的消费心理,无法留住客人;

二、是针对人群不对;

其实推广是和出品结合起来的,回到上文,就是你想做哪一部分人的生意就要去迎合这些人,做好自己的出品后再去想办法寻找到这些人引导进来,然后留住。先说团购,现在团购基本人人消费之前都会看看有没有团购,因为便宜啊,省钱。聪明人会在团购出品上下功夫,因为这是客人最容易接触的出品,必然不能出一点差错,可能这一单会少赚一些,但是你会吸引住一位或者一桌客人,店的客源是你利润的来源。优惠券可以发放到老顾客手中,让老顾客自己用或者转交给朋友使用这又是有一定几率开发了一位新顾客。在适当的时间给客人一些折扣会提升客人对店的好感度。

传单与广告最主要的作用就是告诉别人,我这开了一家店,店里的东西好吃好喝又便宜,有空过来消费。

店内搞活动提升自己店里的人气,让新老的顾客感觉你的店有人情味,让没有接触过你店的顾客知道你家生意不错肯定有好的地方刺激他们的消费欲望。总而言之,推广就是发现新的顾客从而把你的产品销售出去,你的产品就是咖啡饮品与服务。

其实总结而言,我觉得做咖啡店就是做生意,就是挣钱,与梦想无关或者说是努力挣钱去完成你的梦想,而不是拿着你那一文不值的梦想去卖钱。换个角度去说,自己去找工作不是去面试人家就会求着你高薪聘请你,而是你得去想办法让自己去值钱,才可以获得更好的生活。自己的梦想值钱与否在于你自己是不是正确的善待它而并非扭曲观念本末倒置。

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