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精品咖啡历史

2014年03月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

时光已经进入2014年,回望过去的路,小伙伴们还能回想起当年我们所接触的咖啡吗?从还在中学上学时的速溶咖啡到大学之后的各类咖啡连锁与咖啡茶会所,我们对于咖啡的认识也在随着时间的流逝而慢慢变化着。
在说第三波精品咖啡浪潮之前我们就有必要了解一下他的过去——第一波咖啡浪潮与第二波咖啡浪潮。
根据韩怀宗先生的著作《精品咖啡学》了解,咖啡浪潮三波的大致时间点为:
第一波(1940~1960):此阶段的关键词是咖啡速溶化。
第一波咖啡浪潮的起源来自于第二次世界大战,战争带动了咖啡的大量需求,尤其是美国人在这时的贡献巨大。在二战结束时的统计,美国人平均咖啡消耗量为每年9KG。然而,看似花团锦簇的咖啡工业却是建立在有量无质的基础上。此时的美国人认为咖啡的功能便是提神醒脑帮助工作,仅此而已。对于口味没有过多的追求。
第二波(1966~2000):咖啡精品化。
此时的关键词便是咖啡连锁的遍地开花以及Alfred Peet先生神秘的深度烘焙。在老美所带动的第一波咖啡浪潮逐渐散去之时,有几位欧洲人在慢慢的改变着美国人的咖啡口味——精品咖啡的“教父”Alfred Peet与“教母”Erna Knutsen。Peet先生在美国西海岸推行着他的深度烘焙咖啡豆,并最终带出了星巴克的繁荣,让美国人喝到了浓郁新鲜的高质量咖啡。而Knutsen女士创造了精品咖啡(Specialty Coffee)一词,强调各产地不同的环境条件对咖啡口味的重要影响,强调“地域之味”。在前辈的推广努力之下,在星巴克对于咖啡时尚第三空间的包装下,第二波咖啡浪潮到来,并席卷了全球———咖啡精品化,咖啡馆扩张,意式浓缩咖啡大行其道。
第三波(2003~至今):咖啡美学化
时至今日,你会发现有越来越多的咖啡馆贴上了手冲咖啡,精品产区咖啡,新鲜烘焙咖啡的标签。在千禧年之后,Stumptown Coffe Roasters,Intelligentsia Coffee & Tea,Counter Culture,Blue Bottle等咖啡馆及培训机构进入我们的世界,不同于其他的咖啡连锁,他们的统一特点便是:
1.重视地域之味。第三波对于咖啡的理解已经不仅仅只在产国,更多的是将咖啡豆定义在产区、庄园、维度、海拔、处理法、微型气候和品种。
2.避重烘焙就浅烘焙。浅烘焙能够更好的展现咖啡豆产区的地域之味。
3.重视低污染处理法。日晒、办水洗、蜜处理和湿刨法大为流行。
4.滤泡时黑咖啡成为主流:第三波大力推广不加糖不加牛奶的原味黑咖啡,采用日式、欧式、美式手冲或虹吸器具冲煮咖啡。
5.产地直送烘焙厂。第三波提倡直接交易,即烘焙商直接到产地与咖啡农签订售价协议,提高咖啡农收益的同时,能够更好的提高咖啡种植的质量。
6.科学诠释咖啡美学。第三波用称、用数字温度计、用Coffee Mojo等可量化的工具对咖啡制作进行监控,将咖啡的上中下游视为一门美学来进行研究。

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