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世界百瑞斯特咖啡师大赛用意式咖啡豆

2014年03月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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08年以前咖啡行业热议关于世界百瑞斯特咖啡师大赛该用什么意式咖啡豆好,于是出现了用SOE(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee谁更好?
咖啡师们已经转变为如何挑选或搭配意式咖啡豆来抢高分,这其实是咖啡产业成熟的迹象,尤其历经08年的哥本哈根以及09年刚结束的亚特兰大,大家可参考的意式浓缩咖啡用豆也更多了。
选手应该用单一豆或是配方豆,这纯粹是个选择题。
(1)对豆性掌握多少?能表现出豆款的风味特色吗?
(2)烘焙的稳定度如何?包括生豆条件,烘焙稳定与表现,熟成期等3大条件
(3)竞赛规划:是一款espresso豆用来制作三种饮料,还是按不同饮料分别规划?(亦即两款竞赛用豆)
先来看WBC的竞赛规则,尤其2008年起感官分数占比非常重,在意式浓缩咖啡的评项有4大重点,分别是:
(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.
(2)Consistency and persistence of crema.
(3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.
(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth.
在Taste balance即味觉均衡性评项,意式浓缩咖啡必须在甜、酸、苦等味道中,有很均衡协调的风味呈现,同时在触觉评项(tactile balance)必须有滑顺圆润的口腔触觉,这样在意式浓缩咖啡的评项中,才可以拿到至少3.5分以上。
WBC的JCC技术委员会,在2006年起就注意到咖啡师用single origin espresso的趋势,由2007年起在东京的评审训练营,以及2008年的哥本哈根训练营都特别要求我们注意:barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是说要我们按选手说明的庄园豆特性、来源与意式浓缩咖啡口感来评比,可见评审与技术委员会对SOE其实有很深的体认也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,这些拿高分的条件,依然没有改变! 选手千万别误会,那表示评审可以喝很酸,或很强烈的味道,因此用单一庄园,例如Yirgacheffe或是巴拿马Geisha种,来当espresso 一定可拿高分,那是有风险的!
任何意式浓缩咖啡缺乏甜味,太刺激,偏单一口感,尤其类似醋酸,只有咸酸感,分数都会很低甚至零分。
单一产区或单一庄园豆,乍看之下,似乎容错率较高,比较好准备,但出杯表现仍然决定分数的高低,因此,选手与你的竞赛团队,真的要具备辨识意式浓缩咖啡风味的能力。有的单一庄园豆可用来制作两款饮料(dual-use),同时可做意式浓缩咖啡与卡布,至于能不能也用来做创意饮料,这就要看创意的主题与味道表现。
【注意SOE的限制性】
(1)制作卡布的味道如何?当你挑的SOE做出很棒的espresso后,她适合当卡布用豆吗?会不会奶味过重?
(2)稳定度.注意熟成期的风味变化,是否对barista来说,sweet zone足够?会不会很难调整?crema的表现如何?有的SOE在味道上表现很出色,但crema太单薄,这样在触感上的分数不会高,这点很重要,需要跟烘豆师多次研究协商并且试烘,然后再测试风味

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