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咖啡师和老板必看的咖啡书籍

2014年03月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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「这是每家咖啡店老板必读的入门教科书」
本书的国内货源都是18号到的货,本来老版的咖啡学就是伟哥覬覦已久的好书,考虑到有《精品咖啡学》在手就迟迟没有购买,此次新版上市伟哥马上就订购了本书,经过几天的清关和运输,昨天《新版·咖啡学》终於到手,今天迫不及待的拍照(单反不在家,原谅我这手机一生不羈放纵500万的渣像素)写文推荐给大家。一下為本书的精彩内容简介:
咖啡新机密,抢先公开:
新台湾之光:冠军烘焙师与烘焙曲线详解
第三波精髓:北欧咖啡美学潮流、烘焙技法
新烘机出列:低维修、低耗能的高性价比美台名机
关于咖啡的学问,你知道多少?
一种又苦又黑的饮料,具有燥热性,益胃,可治头疼,可增加体力,可清洁肌肤,利尿除臭,让全身飘香。可抑制瞌睡虫,骨头间似有股真气贯穿,令人神清气爽,请问是什么饮料?
答:邦(Bunn)。后人称为咖啡(Coffee)。
牧羊童卡狄果真是咖啡始祖吗?
答:其实史上没有这号人物!
每天喝四十杯黑咖啡,好让自己时时清醒的名人是?
答:文豪伏尔泰
回教徒每日必喝饮料,又称为阿拉伯人民的土产、可口可乐,是哪个饮料?
答:咖许(Qishr) ,咖啡的前身。
咖啡史上传言的牧童之说,其实背暗藏阴谋?
咖啡之父另有其人?
喝咖啡之进化史,你可知道?
口服咖啡丸:古代盖拉族摘下咖啡果捣碎后裹上动物脂肪,揉成小球状,装入皮囊备用,当成远行/征
战/抢劫时壮胆食用之大力丸。◇咖啡果酒汁:民间有咖啡果酿制成酒来饮用的习俗。回教教长嘱咐信众水煮啡果水来喝。
嚼食咖特草:直接嚼食其叶,吞下汁液,也可泡煮来喝。
煮咖啡果子汤
泡煮咖啡
史上最早的咖啡食谱--姜汁咖啡
材料:
240㏄水(一杯)
25~30克超细研磨咖啡(愈近面粉状愈佳)
20克红砂糖
5~10克姜末
做法:冷水倒入长柄的土耳其铜壶,加热至快沸腾前,倒入配方搅拌,沸腾起泡,移开铜壶。俟咖啡
泡沫下降,再移进火源加热,起泡再移开。再重覆上述动作,即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太
重可加入肉桂粉,怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣。
【内文简介】
咖啡不只拿来喝,其本身就是一个有趣的知识!
喝咖啡是一种日常行为,但学咖啡是一种生活方式。
为什么一本谈咖啡历史、烘焙知识的冷门书,可以长卖7 年,再版20 刷?
为什么每家咖啡店吧台后的书架上,一定有这本吧台师傅养成必读教科书?
台湾咖啡界老顽童韩怀宗,在完成四十万字的《精品咖啡学》后,即回头修订前作《咖啡学》,不但将原有的咖啡史观、产区介绍、精品名豆等做修订,也加入了新内容,如引领国际咖啡流行的北欧咖啡美学介绍;两位在国际竞赛为台湾争光的新一代烘豆师:北欧杯烘焙赛冠军陈志煌、世界杯烘豆赛亚军江承哲的完整介绍。
新台湾之光陈志煌技冠北欧却差点被「做掉」?
江承哲自创双焙法的灵感竟然来自材料化学的原理?
除了介绍两位烘豆师学习与参赛的过程外,更解析得奖豆配方与烘焙曲线,为坊间仅有的第一手资讯。
本书秉持作者一贯深入浅出的文字,佐以旁征博引的咖啡史料,不为外界所知的精彩内幕,以及国际咖啡界最新资讯,是一本能满足各种咖啡迷、咖啡从业人员,最好看、扎实的咖啡书。【【推荐人】
全台咖啡名店(家)极力推荐(依台湾北至南而东排序)
台北.Fika Fika Cafe.James Chen
台北.维堤咖啡.杨明勋
上海欧焙客.江承哲
在欉红珈琲.林哲豪
简嘉程老师
重庆.百瑞斯特咖啡西点培训学院
台北.Gabee.林东源
台北.Arista Perfetto.刘老师
台北.Rufous Coffee.小杨
新竹.GB5用心的咖啡
台中.欧舍.许宝霖
台中.MOJO Coffee.Scott
台中.咖啡叶.叶世煌
高雄.36味咖啡馆
屏东.Nearly café.Chris Liao
台东.海风咖啡.黄彩珍
台东.天马手烘精品咖啡
【推荐语】
欧舍.许宝霖(CoE国际评审)
新一代的咖啡人有三个特征,「做出好咖啡、扎实的知识、广泛的咖啡资讯」,要文武兼备才能满足今日的
消费者,韩怀宗先生的《新版咖啡学》,能满足上述需求,特别推荐!
Fika Fika Cafe 创办人.James Chen(2013北欧杯烘豆赛冠军)
韩老师是华人世界咖啡领域专业作家第一把交椅,这是一本兼具广度与深度的咖啡经典巨著!
上海欧焙客.江承哲(2013 世界杯烘豆亚军)
想有系统深入了解咖啡的人,怎么能不读这本被誉为咖啡界圣经的经典。
维堤咖啡.杨明勋
韩怀宗老师文字的背后对咖啡产业充满文人的思考反省与整理,是咖啡人不得不读的大作!
台湾咖啡研究室创办人.林哲豪(台湾咖啡协会理事)
韩老师真可谓咖啡绅士第一人加上老师文如其人,总令我等听众读者知其道理、受用难穷。
MOJO Coffee.Scott
《新版咖啡学》宛如咖啡最佳中文教科书,韩老师总能用精准,却平易近人的辞汇,陈述咖啡专业。
GABEE.林东源(第一、第三届台湾咖啡大师比赛冠军)
韩怀宗老师深入的将北欧咖啡历史发展与烘焙资讯完整的剖析,这真是咖啡业界的一大福音。
简嘉程(2011世界杯咖啡大师台湾区选拔赛冠军)
想一探咖啡奥秘,你就必须拥有《新版咖啡学》,内容更是想接触咖啡烘焙必须涉略的新知识。
咖啡叶.叶世煌
细读《新版咖啡学》不只学习咖啡基本知识,对于咖啡烘焙、冲煮与品尝,带给大家更深入的探讨。
RUFOUS Coffee.小杨
韩老师的《新版咖啡学》完全不藏私,完整分享,绝对是咖啡从业人员必读的专业书籍。
屏东.Nearly Café.Chris Liao
对于目前台湾大多数想了解欧美快烘的咖啡迷而言,无异是本烘焙宝典。
海风咖啡.黄彩珍
藉由《新版咖啡学》一书,让韩Sir 带领你体验一场前所未有的咖啡飨宴吧!
天马手烘精品咖啡
在一片关于精品咖啡之书籍当中、《新版咖啡学》此书含金量之高、甚所罕见。
GB5用心的咖啡.叶荣聪
一览无遗地收录在这本具备专业、宝贵知识的书里,这是一本咖啡江湖中人人抢手的葵花宝典。
作者简介
韩怀宗
东吴大学英文系毕业,民国七十五年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑,并转任《联合报》国际新闻中心编译,直至民国九十二年退休。民国八十七年兼任西雅图极品咖啡产品副总至九十一年止,协助产品开发并编写教育月刊《Coffee Times》。
任职《美国新闻与世界报导》期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自力救济,自己烘咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已届三十年。咖啡之学,博大精深,仰之弥高,钻之弥坚。学海无涯,唯勤是岸,自许为咖啡大学的终生学生!
著作:
《新版咖啡学:秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》─2014
《精品咖啡学上:浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡学下:杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》─2012
《咖啡学:秘史、精品豆、与烘焙入门》─2008
译作:
《Starbucks:咖啡王国传奇》─1998
《咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界》─2000
目录
Chapter. 1裂解牧羊童说,寻找咖啡教父──咖啡史演绎(上)
香醇咖啡入口,真理豁然浮现。――阿拉伯咖啡史学家,贾吉里
牧童说扬
欧洲文人争夺咖啡诠释权
破绽百出的牧童说
(一)盖拉族嚼食咖啡果与咖特草
(二)波斯名医以咖啡入药
(三)郑和暗助咖啡世俗化.(四)寻找咖啡之父
(五)麦加查禁咖啡事件:咖啡「有史时代」降临
(六)咖啡宫殿斗艳,欧人惊艳
本章小结
Chapter. 2咖啡北传,欧洲更清醒──咖啡史演绎(下)
我每天喝四十杯咖啡,让自己时时清醒,好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。 ――伏尔泰
威尼斯点燃欧洲咖啡火苗
撒旦饮料受洗为基督饮品
土耳其喝咖啡吃败战?
佛罗里昂:世界第三古老咖啡馆
维也纳咖啡奇人:柯奇斯基
可颂面包的由来
玛丽亚德蕾莎咖啡有典故
铎玛榭利:世界第二古老咖啡馆
音乐家与咖啡外一章
法兰西咖啡细火慢炖
普蔻:最古老的咖啡馆兼百科全书编辑部
咖啡:革命催化剂
拿破仑磨豆机与私房咖啡
巴尔札克的三万杯咖啡
清醒、开智的英国咖啡
酒馆与妇女携手打压咖啡馆
咖啡馆是企业发祥地
咖啡符合清教徒美学
咖啡大战德国啤酒
美国抛弃茶叶,拥抱咖啡
牛仔咖啡变身精品咖啡
Chapter. 3香踪传奇:铁比卡与波旁
中南美洲百亿株咖啡树是美人计、美男计、偷窃、奴隶和巧取豪夺的结果,堪称咖啡史最大的浪漫与悲哀。
―安东尼.怀德(Antony Wild)
荷兰培育咖啡母树「铁比卡」
抗命军官成就法国咖啡大业
波旁圆身豆飘香中南美
咖啡产能开出,价格暴跌.拿破仑囚禁圣海伦娜岛的浪漫与悲情
Chapter. 4精品咖啡概论
再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园咖啡或产区,才可能在烘焙师妙手催香下,诱出迷
人的「Terroir」。挑选好豆,剔除烂豆,是精品咖啡的第一步。 ――毕兹咖啡已故创办人,艾佛瑞•毕特。
(一)选种而栽:优良血统,竞赛常胜
古老原生种
基因突变种
阿拉比卡种内杂交(Intraspecific Hybrid)
阿拉比卡与粗壮豆种间杂交(Interspecific Hybrid)
低咖啡因品种:波旁变种低因vs.衣索匹亚超低因品种
杯测赛常胜军:波旁最拉风
(二)择地而植:不同水土孕育不同芳香精灵
海拔、品种与风味关系
酸香精灵与湿度、土质的关系
(三)去荚取豆:日晒、水洗、半水洗
挑选红果子
区分浮豆和沉豆
日晒法毕功于一役
水洗法增加果酸精灵
机械半水洗vs.巴西半日晒
另类取豆:体内发酵法
(四)精品豆分级制
豆体大小,海拔高度定等级
瑕疵豆多寡攸关级别
购买生豆关键:闻、看、摸
粗壮豆闹正名争精品
Chapter. 5精品咖啡:非洲篇
森林、半森林、田园和大农场四大系统,构建衣索匹亚举世无双的咖啡栽培形态。 ――衣索匹亚生物多样性保育学会
(一)衣索匹亚咖啡:传奇多,橘香浓
人类起源与咖啡树
韩波、土狼与圣城
低因咖啡树掀起外交战
衣索匹亚斗赢绿巨人.逐年增产有望
独特的豆相与分级制
四大栽培系统
九大产区
(二)叶门咖啡:消逝中的阿拉伯狂野
诊治咖啡栽植业沉疴
精品产区大阅兵
(三)肯亚咖啡:引起科学家激辩的劲酸
二线产国争出头
Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹脚目,再多杯子不够装。这里没茶没果汁,全靠咖啡来解渴。政客女儿偷喝水,照样被逮缴罚款。火腿炒蛋不够味,
咖啡果酱来调味。只怪这里是巴西,就怕咖啡喝太少。 ――《咖啡之歌》,法兰克辛纳屈,一九六○年。
巴西咖啡——柔顺清甜
巴西产区评等
巴西精品豆新希望──南米纳斯与中西部喜拉朵
钻石高原掀起新浪潮──巴希亚省
粗壮豆自给不足
日晒、半日晒和水洗呈现多元风味
陨落的昨日巨星──桑多士
明日咖啡现雏形
火红咖啡庄园
哥伦比亚咖啡——尺寸重于一切
得天独厚的低纬度高海拔
瓜地马拉咖啡──高地火山雨林之味
非典型火山地质三大产区
典型火山地质五大产区
哥斯大黎加咖啡──黄金豆的经典风味
独创「甜如蜜」处理法
拉米尼塔淘汰70%生豆
巴拿马咖啡──国色天香的「艺伎」
源自衣索匹亚
贾拉蜜幽庄园
稀有的精品咖啡
萨尔瓦多咖啡──变幻莫测的帕卡玛拉.另类的变种混血豆
尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
Chapter. 7精品咖啡:亚洲与海岛篇
感谢巴塔克族、盖奥族和托拉贾族为世人种出香浓迷人的曼特宁与托拉贾咖啡。 ――作者的致意
印尼咖啡──闷香低酸,醇厚度佳
曼特宁应正名为巴塔克
名厂进驻塔瓦湖──亚齐咖啡
量少质优花香浓──苏拉维西
巴布亚新几内亚咖啡──最明亮的亚洲味
印度咖啡──风靡欧洲的腊味咖啡
烟熏、咸湿、风渍的怪味豆
印度绝品──迈索金砖
牙买加蓝山咖啡──幽香清甜
蓝山咖啡一路坎坷
蓝山只占牙买加产量25%
高度争议的幽雅清香
夏威夷柯娜咖啡──甩开掺假丑闻向前行
Chapter.8咖啡烘焙概论(上)
中世纪的炼金术士企图以基本化学将破铜烂铁变成黄金,结果徒劳无功。然而,咖啡烘焙师却能把不起眼的咖啡豆,透过烈焰催香,完成实验室难以复制的热分解与聚合反应,合成一千多种芳香精灵,成为世间最香醇的饮料。──咖啡化学家,李维拉(JosephA. Rivera)
黄豆与咖啡豆,芳香精灵悬殊
咖啡芳香精灵大阅兵
一、糖类与蛋白质芳香成分
二、有机酸芳香成分
三、其他芳香成分
小结
认识烘焙机
烘焙机三大导热方式
烘焙机机种类型
半直火式烘焙机重要组件
烘焙度界定标准
艾格壮数值对照中文烘焙度
初学入门的烘豆节奏.一、脱水阶段:由绿变黄
二、催火阶段:制造热冲力
三、、一爆降火阶段:芳香物降解与聚合
四、二爆微调阶段:宜小不宜大
五、下豆冷却:快快快
时间、温度、风门与烘焙曲线
欧美式:快炒12至15分钟
日式慢炒:15至30分钟
编制烘焙记录表
烘焙记录表必备元素
如何决定烘焙度与出炉契机
Chapter.9 咖啡烘焙概论(下)
将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难,但油亮亮的深焙豆不等于「毕兹咖啡」,好比闪闪发光的东西,未必是黄金。──「毕兹咖啡」已故创办人,艾佛瑞.毕特
毕兹欧式重焙风,点燃精品咖啡热
重焙顽童扮演咖啡警察
咖啡俏皮话:「毕尼克」、「焦巴克」
重焙染指美东
浅焙阵营不敌黑色兵团
「咖啡关系」效法「毕兹咖啡」
乔治.豪尔坚持单品,宣扬浅焙美学
星巴克背叛深焙
毕兹坚持出油美学
毕兹重焙技法大剖析
剖析毕兹深度烘焙节奏
豆芯焦糖化高于豆表
另类快炒:威力烘焙技法探秘
省时、省工、省事、省燃料
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜与燥苦因子
硬豆浅焙磨酸之要诀
波巴特与碧利烘焙机浅焙示范
浅焙检讨 @双炒与单炒问题
配方浅谈
烘焙机的污烟与保养
Chapter.10咖啡萃取与健康
世人最爱的四种饮料――咖啡、可可、可乐和茶,都含有咖啡因。全球每年要消耗12万公吨咖啡因,足以供应全球男女老少每人每年喝下两百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6万公吨的咖啡因来自咖啡豆,其他则由可可豆、茶叶和可乐种籽获取,极少部分在实验室合成。咖啡豆成了人类对咖啡因需求的最大来源。咖啡因致命量大约10公克,每小杯浓缩咖啡含70~100毫克咖啡因,要一口气喝下一百杯浓缩咖啡或五十大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性,切勿酗咖啡,每日勿超过三杯,适量为宜。 ──作者的叮咛
洗刷咖啡污名
即溶咖啡之害
咖啡:抗氧化物来源
抗氧化物:消除自由基,保护细胞
咖啡与疾病
咖啡的营养素
水溶性纤维:咖啡比果汁丰富
富含维生素和矿物质
咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
咖啡因
咖啡醇和咖啡白醇
轻松泡出好喝咖啡
萃取方式
Chapter.11 北欧烈火轻焙,炼出水果炸弹
半世纪来,欧美惯以不同烘焙技法与焙度,彰显不同风味,诸如肉桂烘焙、北义烘培、南义烘焙、法式烘焙、维也纳烘焙、毕兹深度
烘焙、威力烘焙、慢炒与快炒……二○一○以降,咖啡界又出现一个新名词:斯堪地纳维亚烘焙或北欧烘焙--正牵引美国第三波咖
啡进化,甚至有可能演化成第四波咖啡新时尚!
浅焙到位否,风味差很大
北欧烘豆技法,神似威力烘焙
斯堪地纳维亚烘焙的开山始祖
卡法烘焙厂旗下的Java与Mocca咖啡馆传奇
提姆温德柏赢得三届北欧最佳烘焙师头衔
索柏与韩森:生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆
北欧烘焙名家实战参数
索柏与韩森
提姆温德柏.卡法、强生与尼斯壮
比较各家烘焙曲线:豆温曲线与升温曲线
索柏与韩森的烘焙曲线
提姆温德柏的烘焙曲线
卡法的烘焙曲线
强生与尼斯壮的烘焙曲线
杯测用豆的烘焙参数
索柏与韩森
提姆温德柏
浅焙风有可能扭转吗?
Chapter.12 台湾新锐烘豆师:陈志煌--北欧烘焙者杯冠军
二○一三年堪称台湾烘豆师名扬四海的丰收年,六月底,欧焙客负责人江承哲代表我国参加法国尼斯举行的世界杯烘豆赛,赢得亚军。
九月初,Fika Fika陈煌,远征挪威,参加强敌环伺的北欧烘焙者杯(Nordic Roaster Cup)烘豆赛,无畏横逆,勇夺冠军。江承哲与陈志煌,年约30至40出头的新锐烘豆师,共通是任事勤奋,正派执业,抗压性高,勤读欧美资料,重视科学分析、测味、归纳与研究,以提升经验值可靠性,绝不人云亦云。特以两篇幅,详述两人的烘豆理念,并解析他们的烘焙曲线。先从陈志煌谈起……
打破挪威不败神话
引出最大值的挥发性与水溶性芳香物
北欧赛制非窠臼,高度认同去参赛
情定咖啡携手打拼
参访名店,归纳熟豆数据,蓄积烘焙能量
烘焙厂灵异事件
烘焙厂如实验室,生豆低温保鲜
杯测盲点多,改采三重鉴味法
完美配方,精潢烘焙,北欧弘,倒戈卸甲
参数解析
(一)自来瓦斯火力、风门与SanFranciscan SF25烘焙机
(二)烘焙时间与焙度
冠军烘豆师,数字会说话
Chapter.13 台湾新锐烘豆师:江承哲--世界否烘豆赛亚军
二○一三年刚三十岁的江承哲,二月与王诗如连袂赢得世界杯烘豆赛台湾区选拔赛冠军,六月底两人代表我国飞往法国尼斯角逐世界杯荣衔,江承哲与王诗如,再下一城,分别拿下亚军与季军,仅次于日本。江承哲烘豆理念,首重平衡,浅焙酸香调,融合中焙醇厚感,他的咖啡喝来有多重奏的缤纷感。他表示初次参加国际赛事,设备不太熟悉,失误连连,扣了不少分数,要不,拿冠军并不难!
玩咖啡义无反顾
公司小巧,出了两个台湾冠军
世界杯烘豆赛,选豆与烘焙策略@解析世界杯烘焙曲线
欧焙客双焙法:焦糖柠檬汁
世界杯烘豆赛纪实
结语:快乐饮品,万世传颂
附录(一):新锐烘豆机
附录(二):烘焙记录表
序/导读
新版咖啡学自序
《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》2008 年出版,至今已近七载。工具书与小说不同,必须与时俱进,增补最新资讯与趋势,才能为职人提供最精确、有参考价值的资料。2014 年二月底出版的《新版咖啡学:秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》恰好补足这七年来,全球咖啡界进化的新技能与新脉动。
2007 年我撰写旧版《咖啡学》 ,未曾料到台湾烘豆师有朝一日能扬名国际。然而,2013 年却是台湾新锐烘豆师,威震海外的丰收年。我的学生江承哲,2013 年六月赢得法国尼斯举行的首届世界杯烘豆赛亚军;吾友陈志煌,2013 年九月在奥斯陆夺下第七届北欧烘焙者杯烘豆赛冠军,一新世人耳目,更向世人展示台湾无所不在的软实力。
国人对于时兴的北欧烘豆技艺,颇为陌生,北欧烈火轻焙的理论与手法迥异于传统派。遂在新版《咖啡学》增加三章近四万字全新内容,阐述北欧名家技法的来龙去脉,以及与美国第三波的关系。另外,还详述陈志煌与江承哲的烘豆理念、手法、参赛策略,以及曲折过程,值得职人细读与体会。
当然,旧版《咖啡学》的内容、术语、译名也一并增修,诸如麝香猫咖啡、有机酸、瑕疵豆扣点标准,均有增补。更重要的是,我在《新版咖啡学》采纳广大读者的建言,将旧版《咖啡学》具有争议的图文,全数删除,毕竟正派经营才是普世价值,咖啡业的正向能量需要你我共同维护。
《新版咖啡》学撰写期间,感谢Fika Fika 创办人陈志煌,以及欧焙客创办人江承哲,鼎力协助,并提供珍贵照片与资料。同时我也要深深感谢台中欧舍咖啡许宝霖、台中Mojo Coffee、咖啡叶;台北维堤咖啡、台湾咖啡研究室创办人林哲豪、Gabee 林东源、简嘉程、Rufous、Artista Perfetto;新竹GB5 用心的咖啡;
高雄36 味咖啡;屏东Nearly Cafe;台东海风咖啡、天马手烘精品咖啡…… 诸多知名咖啡馆与咖啡人的鼓励。当然,更要感谢老婆,包容我退而不休,继续玩咖啡、写咖啡。
老话一句:「咖啡之学,博大精深,仰之弥高,钻之弥坚。咖啡界没有达人、也没有专家,更没有大师,只有终生学习的学生。活到老学到老,学海无涯,唯勤是岸。咖啡万岁,多喝无罪!」 且以此书与诸君共勉之。

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