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精品咖啡豆烘焙如何系统地学习?重庆百瑞斯特咖啡学院

2021年10月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 行业动态 | 

培训

咖啡豆在烘焙的发展过程中会发生许多变化,也会产生很多错误。咖啡豆的发展过程是在烘焙过程中产生风味和香气的关键时刻。

本文将介绍什么是咖啡豆的发展,如何解决发展过程中出现的错误,以及如何利用发展时间的数据来改进或影响烘焙技能。

1、什么是咖啡豆的发展,它到底发生了什么变化?

在咖啡豆的烘焙过程中,咖啡豆经历了许多有助于发展的阶段。首先,咖啡豆通过干燥失去水分,然后发生梅拉德反应,氨基酸和还原糖之间发生反应。根据梅拉德反应,会发生称为斯特克降解的反应,该反应涉及通过氨基酸与羰基分子反应生成醛和酮,这对风味和香气至关重要。碳水化合物分解成单糖有助于促进焦糖化阶段。

烘焙过程中的每个化学变化及其管理方式都会影响咖啡豆的风味特征。咖啡豆经历特定反应的方式和时长会影响它的风味,因此,我们将其视为咖啡豆发展的组成部分。

但是,对于烘焙师来说,发展这个词指的是对我们的感官来说是最有活力的烘焙阶段咖啡豆烘焙状态的进展。

而发展是指在烘焙过程中甚至在烘焙之后咖啡豆发生的结构和化学变化,发展阶段用来表示咖啡豆的感官变化在烘焙结束时的进一步发展。

2、发展阶段

烘焙师将一爆开始的那一刻标识为发展阶段的开始。从这一刻开始,烘焙的速度和发展的程度将决定着咖啡的风味特征。

烘焙初期的化学反应为发展阶段提供了基础。梅拉德反应,简单地描述为糖(果糖、蔗糖、葡萄糖)和氨基酸的减少,这是烘焙咖啡过程中产生大量香气的原因。一爆之后,化学反应(焦糖化和梅拉德反应)呈现了我们在烘焙初期阶段发展出的香气。”

因此,一爆前的阶段对咖啡豆风味的发展和最终出炉时的状态至关重要。

欧力还警告说,一爆后反应发生的速度非常快:咖啡豆干燥后化学反应发生得非常快,所以我们要始终关注于每一批次的发展阶段。”

一爆后咖啡豆的发展时长将在很大程度上决定咖啡的整体风味。在接近一爆节点时将咖啡豆出炉会呈现一杯“酸酸甜甜有茶感”的咖啡。

一爆节点过后继续烘焙,可以通过糖的进一步焦糖化产生更多的甜味。发展的时间越长,咖啡中的糖分就会越深,从而产生更强烈的焦糖苦味。

咖啡可以根据它的烘焙方式发展出无数的风味特征。了解烘焙时可能发生的具体失误将有助于避免对风味产生某些不良影响。

3、发展阶段的问题

发展不足

发展不足通常发生在咖啡未能充分烘焙或不完全烘焙时。发展不足可能会导致咖啡喝起来有青草味。

发展不足的咖啡产生青草味和干草味可能有多种原因,导致发展不足的咖啡有这两种感官状况的原因。

首先,咖啡豆在理想的属性没有得到适当发展之前就已经出炉了。从视觉上看,咖啡豆的颜色会比应有的颜色浅,密度更大,水分含量更高。

其次,当咖啡豆在烘焙过程中没有均匀受热,导致了发展不足。豆表色从视觉上看起来是没有问题的,但在杯测时会发现一些不受欢迎的感官属性。

增加发展时间有助于防止出现发展不足的现象。确保咖啡豆稳定受热对于确保咖啡烘焙均匀也至关重要。

发展过度

发展过度也会在咖啡中产生不良味道。发展过度的咖啡可能会导致酸度和花香的丧失,焦糖化过度,出现木炭、烤面包和苦巧克力等烘焙风味。

不过,深烘焙和发展过度之间的差异不大。因为每个人都有不同的口味,一个人的深烘焙可能对其他人来说就是发展过度。

发展不是像颜色一样有标尺,它是一个是与非问题。换句话说,在咖啡豆的糖分和酸质发展出来之前,咖啡是发展不足的,之后就完全取决于个人喜好了。

了解自己想要实现的风味特征就是自己所需要。如果风味特征很深并且有苦味,但这是自己理想的结果,那就不是问题。

焙烤

焙烤味咖啡也可能是发展不足,也可能是发展过度的问题。如果咖啡熟豆的味道可以感觉变淡,甚至是有面包味或燕麦味,那就是焙烤式烘焙了

咖啡豆在烘焙过程中的某些或所有时间节点受热不足,就会使得咖啡烘焙进程变慢导致焙烤现象的发生。

因此,这个现象是发生在一爆和发展阶段之前。它指的是咖啡豆的发展初期,它强调了咖啡风味在整个烘焙过程中都存在的事实。

4、发展率:利用发展时间这个工具

带有软件的烘焙机可以根据发展时间和发展率来判断烘焙程度。

发展率是从一爆节点之后开始计算的,表示为占总烘焙时长的百分比。发展率可以帮助烘焙师了解与他们自己的烘焙机相关的烘焙时间。每个烘焙机都有不同的批次大小、结构和温度条件,这将导致不同的温度和读数。发展率允许更准确地进行烘焙对比,并使用至少一个指标来达成更普遍的共识。这对于那些根据自己的喜好烘焙咖啡并希望复制它的人很有帮助。

例如,使用软件的人对滴滤咖啡豆的烘焙可以在“一爆开始后继续烘焙40秒出炉,这相当于在10分30秒的总烘焙时间上有6%的发展率。如果结果令人满意,那么就可以通过始终在一爆后40秒或按6%发展率将咖啡豆出炉就能可靠地复制出同样的咖啡。”

这些精确的信息非常有用;然而,当你听到人们说5% 的发展率是完美的,或者浓缩咖啡需要15%的发展率时,你会担心。有时情况可能是这样,但我们的咖啡烘焙不应该被束缚在绝对的状态。当你过度关注数字时,应该有一定程度的谨慎。

同样,烘焙师应该寻求更全面的方法。发展率是实用的,尽管我们仍然会喝到发展不足的咖啡。重要的是还要记住投料温度、回温点、咖啡豆颜色和出炉温度等。

建议烘焙师要了解烘焙过程的整体情况,而不是只关注发展率,发展率不是发展的保证,这只是烘焙进展情况的众多指标之一。它是一个方便的经验法则,可以成功打破,但就像更多规则一样,在掌握它之前,人们可能不应该打破它。

数据应该作为辅助使用而不是依赖使用。请记住:考虑自己的烘焙计划并利用自己的感官来帮助指导烘焙。了解一爆的声音是什么样的,从那一刻开始,每个发展阶段的声音也是什么样的。这也将在烘焙过程中提供一种指导形式,这取决于您、烘焙机以及您对咖啡和机器的了解。

如果您可以访问这些数据,请明智地使用它。记住要考虑整个烘焙过程以及在烘焙期间发生了什么。咖啡豆的发展在整个烘焙过程中是贯穿始终的,它会影响最终的发展时长和发展率。

了解发展和发展阶段对于烘焙的基础知识至关重要:发展过程中会发生什么,避免什么,以及如何使用数据来扩展我们的知识。

如果想要提高我们的烘焙技能,这完全是一个练习的问题。

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