文章总数:1151篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 行业动态 > 正文
评论关闭

中国商业化的咖啡市场

2015年07月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

|2|1


chongqingkafeihongbeipeixun5

北京时间7月2日,在北京咖啡展会上,展会冠军展台上的表演分手冲和浓缩咖啡制作,于是,领着学员排着长队先去体验冠军手冲咖啡。出于好奇心,向制作者要了一点豆子,没想到,拿到手后,看着眼前的豆子:哥斯达黎加,银皮尚未脱落完,豆体颜色不均,放在嘴里几乎是咬不动的,且夹杂着青草的味道,味道淡又无回甘。
看展台上的手冲者,一边冲泡,一边和旁边的人介绍:哥斯达黎加,高甜度,喝起来有水果的酸味,口感极佳,回甘持久…
看着这位仁兄,听着他的介绍,我好想问他:说好的回甘呢…
先说说中国人大部分对咖啡的概念,从我营业开店的角度上来讲,百分之八十,不希望咖啡味道太重,还停留在奶咖的基础之上,手冲对于大多数人来说还是不太接受所以希望味道淡之又淡。从烘焙的角度上来讲,只有浅度烘焙时,咖啡味道不会偏向于苦味,反而多了一层酸味,这样便于“矫正”中国人对咖啡的认知:哦,原来咖啡不是苦,而是有酸味的。这就是所谓的适应商业化的中国咖啡发展进程。
首先要说的是,展会上,并不是因为他是冠军冲出来的咖啡偏酸,而是无论什么咖啡烘焙的浅都是偏酸的,包括罗布斯塔这类以焦苦为主的豆子。烘得浅,释放出来的酸味,不是正常的咖啡风味酸,我们所谓咖啡中的酸味,是因为咖啡的生长位置和环境决定的,加上适当烘焙释放出来的香气,我们得以联想这种酸味是什么酸,是否是优质的酸。举个例子,比如说醋和柑橘的酸,在舌头味蕾上体验的都是酸味,如果捏住鼻子,让你体验醋和柑橘都会有酸的体验,但却区分不开酸味的不同,但会有酸的强烈程度,和是否有刺激感,只有加上风味或气息体验时,才能得出柑橘和醋的区别,也就是说单凭舌头是无法产生味觉联想,要加上气息的体验才能得出更丰富的联想,而这种气息,只有烘焙度达到一定程度时才能释放,绝不是浅度烘焙可以达到的。
如果咖啡烘焙的浅,整体味道偏酸,但是香气上还是以青草的青涩气息为主,那么这种酸是如何产生的呢?烘焙时,咖啡豆产生的气味先从类似青草,过度到烧麦,再到考面包,这是在脱水过程中产生的不同气息,也就是说随着脱水逐渐完成,气息逐渐发生改变。那么展会中我们体验的哥斯达黎加,渗透着青草的涩感和气息,豆质偏硬,我只能说,这豆子,没烘焙熟,且内部脱水不均,所以夹杂着过多的青草味,酸味十足,甜度不高,回甘几乎没有。

kafeihongbeipeixunfazhanfangxiang
大部分人会说,你看这咖啡酸的像柠檬一样。希望大家知道,咖啡烘焙度决定释放咖啡本真风味的多少,适当的高度烘焙不会破坏风味酸,这样释放出来的酸才能达到圆润,有甜感,而且回甘持久。要知道,甜度的释放和苦味大体上是成正比的,也就是说往往甜度高时,苦味也会重,烘焙加深甜味才会得到更好的体验,你喝不出来甜味,只能说你只去体验咖啡的苦味,或者说苦味过强。咖啡毕竟是以苦为主的饮料,覆盖住了味蕾的甜味体验,所以在大多数人看来,烘焙越浅,酸度越高,苦味越少,就越好,越易于接受。大部分做市场的人抓住了这一点来做商业化的烘焙调整,给中国人喝着烘焙不熟的豆子。要知道,烘焙不熟,刺激性越强,咖啡因含量越高,释放的刺激性越大,对身体反而不健康。
咖啡品鉴,我只想和那些初学者说说,不要着急去体验别人口中所谓的柠檬,柑橘等等味道,那些只是味觉联想,只能说这个味道像柑橘,像柠檬,可能给你喝,你会说只有苦味,我初学咖啡时,也是这样的无奈。咖啡品鉴任重道远,不是一蹴而就的。这犹如喝茶,我总拿喝茶的例子给我的学员渗透这种学习的速度,比如说喝茶的人,最开始往往以花茶作为开始,因为花茶清香,味道淡,然后到绿茶,再到乌龙茶,比如说铁观音,因为这类茶不发酵到半发酵,味道甘冽且香气极佳,然后过度到红茶和普洱,最后到生普洱,都是从清淡,到苦涩。
喝咖啡对于初学者或大众来说,犹如直接喝普洱茶,只会体验普洱类似泥土似的沧桑,忘记了普洱的甜感和回甘,你可以问问那些经常喝普洱茶甚至生普洱的人,这茶好喝吗,土腥味重不重,一般喝普洱的人会告诉你,没有比这还甜,回甘比这还好的茶了。咖啡味道的体验,可能对于中国人来说现处在花茶或绿茶的阶段,易于接受的味道只有酸,且苦味少,因为喝得少,所以不太容易去接受咖啡本真的味道。
迎合大众口味,让大家满意和喜欢并没有错,但不能一味迎合商业化,还是要尊重传统和健康,田口护老爷子写的书那么经典,大多数培训机构都捏在手里,咖啡烘焙在田老师那里,好像没有这么浅的吧。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!