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咖啡综合知识大全

2015年08月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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浓缩咖啡(Espresso)或意式浓缩咖啡 是一种口感强烈的咖啡类型,方法是以极热但非沸腾的热水,借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。   Espresso咖啡的萃取 这些年来全世界都笼罩在一片espresso咖啡风潮中。一小杯中那仅仅30毫升的浓浓液体,光是喝下一口就能感觉到口腔被咖啡的精华包裹住。就像喝下了提振精神的提神饮料,可以清楚分辨出其与滴漏式咖啡的不同。 咖啡的萃取主要有三大类方式,一是滴漏法,二是以土耳其咖啡为代表的水煮法,三是采用浓缩咖啡机萃取。这些方式的优劣难以定论,重要的是这些方式的内容有何不同。 浓缩咖啡是将加压热水送进刚研磨好的咖啡粉(极细度研磨)中,瞬间萃取出可溶解的成分,同时乳化脂质成分,产生焦糖般的香气与独特的咖啡液。如果说清澄不混浊的咖啡液是滴漏式咖啡最理想的状态,那么浓缩咖啡机萃取最理想的状况就是咖啡表面覆盖着细致泡沫。 Espress咖啡必须使用专用的烘焙咖啡豆。过去使用的是近乎碳化的意式烘焙咖啡豆,但最近意大利当地也开始普遍使用烘焙度较浅的深城市烘焙到法式烘焙豆。 另一方面,Espress咖啡所使用的多半是综合咖啡豆,有时会因配合的比例不同而产生味道杂乱的问题。一般我们使用肯亚或者哥伦比亚咖啡豆制作单一口味的Espress咖啡。这两种咖啡豆的颗粒大且果肉厚,豆质坚实,适合深度烘焙,也相当适合浓缩咖啡机使用。 除了滴漏式之外,咖啡还有各种各样的萃取方法。其中比较特别的就是土耳其咖啡,必须使用称为Ibrik的独特道具,以及水滴式咖啡机萃取。

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咖啡拉花:首先在制作好的Espresso咖啡中添加做好的奶泡,等到倒入的奶泡和咖啡已经充分混合时,表面会呈现浓稠状。这时就可以结束了。由于奶泡体积比较大,所以需要一只比较大的杯子,最好是Cappuccino杯或者是马克杯现在正式的拉花开始了,首先从一次的叶子根处开始,左右晃动拿着拉花杯(打奶缸)的手腕,重点在于稳定的让手腕做水平的左右来回晃动。

咖啡拉花分为两种工艺,即:拉花和雕花。

拉花就是将带有奶泡的牛奶倾倒入浓缩咖啡中,使两种泡沫混合形成独特的图案。而雕花则顾名思义,就是用咖啡拉花针,用多余的奶泡或用巧克力酱在咖啡表面上勾画出更为细腻的图形。现在的咖啡雕花艺术可以画出较为复杂的人物的脸部或卡通漫画的人物。

调味咖啡:咖啡依各地民情与喜好不同,故有许多不同的饮用方式,同时为了增进咖啡的美味,而使用各式各样的添加物。 以肉桂(分成粉状或棒状)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用于卡布奇诺。柳橙、柠檬、凤梨、香蕉等,用于花式咖啡的调味及装饰,丰富了咖啡的另类享受。白兰地、威士卡、兰姆酒、薄荷利口酒等,是调配花式咖啡的魔术师。最受欢迎的口味有巧克力味、摩卡味和浓巧克力味,其次是橙味和坚果味,还有咖啡客所青睐的山莓、香蕉和奶油味等。 那些关于咖啡的文化 咖啡的起源 “咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”,意思是“力量与热情”。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实的果仁。目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料。在找寻咖啡漫漫的旅途上,充满着难以尽数的人们热情与冒险的罗曼史。静寂的森林深处悄悄自生的咖啡,到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢?还有,它又是如何开始栽培的呢?这些故事也只能从传说中窥得一二。 咖啡树分类 咖啡树的植物学分类: 咖啡树属茜草科的常绿乔树,茜草科植物自古以来就含有特殊的药效,被视为疟疾特效药的奎宁树,及治疗阿米八痢疾的杜根便是茜草科植物。而咖啡定位为最独特的生物碱饮用植物群。

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咖啡豆的味觉分类

酸味系: 摩卡、夏威夷可纳 、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、西半球的水洗式高级新豆。

苦味系: 爪哇、曼特宁、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆 。

甜味系:哥伦比亚、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山度士、海地 。

中性味系:巴西、萨尔瓦多、哥斯达黎加低地产、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴 。

香醇系:哥伦比亚、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加。

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咖啡豆的品种分类

咖啡属植物至少也有四十多个“种”,但它的真正祖宗只有三个,即咖啡三原种:阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。 阿拉比卡种(Arabica coffee) :称小粒种咖啡,原产于埃塞俄比亚,易于栽种,产量也很高,在品质方面可称得上全世界最优质的咖啡,也是唯一可以不加任何配料便可饮用的咖啡。目前,阿拉比卡咖啡的产量大约占世界咖啡总产量的70%。阿拉比卡咖啡的两个最好的品种是蒂皮卡咖啡和波旁咖啡,阿拉比卡咖啡树通常是较大的灌木,叶子为绿色,椭圆形,果实也是椭圆形的。适合高原栽培。 罗布斯塔种(robusta coffee):称中粒种咖啡,原产于非洲的刚果,现在非洲中西部、东南亚以及巴西等地广泛种植。罗布斯塔咖啡抗病性强,耐高温,容易栽种,且可以种植在较低洼的地势上。该种咖啡的产量占全世界总产量的20%,一般罗布斯塔咖啡豆的滋味较贫乏,咖啡因是阿拉比卡豆的2到3倍,价格便宜,大多数用来制作速溶咖啡和混合咖啡。 适合低地栽培。 利比里卡种(liberica coffee):称大粒种咖啡,原产于非洲的利比里亚,栽培历史较前两种咖啡要晚。该种咖啡树大而坚韧,果实和咖啡豆也很大,马来西亚和西非有少量种植。由于它的味道比较特殊,香淡而酸味强,需求量低,因此生产量也很少。

咖啡的成分

咖啡因:咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特色─苦味,就是咖啡因所造成的。

丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“沖泡好,最好尽快喝完”的说法。

脂肪:咖啡內含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析后发现咖啡內含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。

蛋白质:卡路里的主要来源是蛋白质,而像是滴落式沖泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

糖份:在不加糖的情況下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。 矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。 粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因位较无法尝到咖啡的风味。 咖啡的香甜苦酸醇:咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适合的成份比。

苦味:咖啡因、咖啡基本味道要素之一。

酸味: 丹宁酸、咖啡基本味道要素之二。

浓醇:咖啡浓厚、芳醇的味道。

甜味:当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了。

香味:咖啡生豆里的脂肪,蛋白质,糖类是香气的重要来源。

香味:香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。

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咖啡豆的研磨

研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。  研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说,ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用「塞风」方式烹煮咖啡,大约需要一分钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。 研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

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咖啡的品尝

你可以在纯粹的黑咖啡里,加一点点糖、奶;你也可以欧式一点,象非洲和阿拉伯地区那样在咖啡中加入肉桂等香料;如果你不习惯咖啡苦涩味,也可以在你的咖啡里加一点你喜欢的果汁……不过,喝一杯原汁原味的黑咖啡,能够品尝到咖啡本身浓郁的风味,会被看作是品尝咖啡的行家里手。不论怎么喝,品尝咖啡也还是有一些讲究和知识的。

步骤:一杯咖啡端到面前,先不要急于喝,应该像品茶或品酒那样,有个循序渐进的过程,以达到放松、提神和享受的目的。

第一步,闻香,体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香;

第二步,观色,咖啡最好呈现深棕色,而不是一片漆黑,深不见底;

第三步,品尝,先喝一口黑咖啡,感受一下原味咖啡的滋味,咖啡入口应该是有些甘味, 微苦,微酸不涩。然后再小口小口地品尝,不要急于将咖啡一口咽下,应暂时含在口中,让咖啡和唾液与空气稍作混合,然后再咽下。

温度:饮品咖啡的最佳温度是60-85℃。因为普通咖啡的质地不太稳定,所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低,要事先将咖啡杯在开水中泡热 。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为83℃,倒入杯中时为 80℃,而到口中时的温度为 61-62℃,最为理想。

一般来说,趁热品尝咖啡,也是喝咖啡的基本礼节。若是一杯品质优良的咖啡,放凉以后除香味会有减少外,口感表现与热时是一致的,甚至更佳。

味道:咖啡豆中含有大约5-8%的糖分,烘焙后大部分转化为焦糖,这是香味和苦味的来源,未转化的糖分留有少许甜味;烘焙时释放出丹宁酸,与焦糖结合,产生略带苦味的甜味。所以,人们对咖啡的味感一般会有苦、酸、甜、香、涩几种。

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