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从事咖啡师工作好吗?

2016年01月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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最近matt perger做了一次演讲,讲做咖啡师好不好?以下是对他的观点进行阐述和解析。
Perger主要的思考方向是咖啡师未来之路,标题做咖啡师好不好?强调过去对咖啡师的观念和定位是注定消亡的。咖啡师,特别是意式体系,被更稳定的自动咖啡机取代那是必然的。许多咖啡师不愿面对这个问题,或者表露出悲哀以及愤怒的情绪,强调人定胜机。
Perger的论点很清晰,机器更擅长制作一杯符合预期的咖啡,因为机器能更好的控制变量。而人适合做什么呢?so,what is human good at?the human interaction!这个词太妙了,即代表了人际互动,也代表了人机交互。
对perger来讲,Specialty coffee means anything could let the customer spend more money on a cup of coffee!(精品咖啡意味着任何让客户原意为这一杯咖啡本身掏更多钱要素的总和!)这些要素不仅仅包含咖啡的品质,也包括对咖啡的体验,也包括店内的音乐,咖啡师亲和力等等铸就的一个品牌的全部要素,客户原意为这个为之信赖的品牌掏更多的银子。所以,perger 认为客户不会单独为咖啡品质埋单,而只会购买套装(package deal)。
消费者认为你的牌子不错,才会相应地购买你牌子下的产品,而非反过来。分论点也很有意思,假设一家咖啡品牌有50家分店,每家店轮值咖啡师共10个,则有500个咖啡师要培训,若培训品牌价值以及基本操作技能,是不在话下,但要培训咖啡技艺,那是令人痛苦的。已经开精品咖啡馆的朋友,特别是有几家分店的朋友,想必有非常深切的体会。培训咖啡师咖啡技艺是超费成本的事情(stupid wasteful inefficient mess),也就是从咖啡师培训上的浪费行为,非自动咖啡机不能解决。
但机器肯定不会取代人,这一点是肯定的,因为机器无非替代人做品味测试,也是在这个意义上,perger 认为机器无法取代咖啡师,但那种境况下的咖啡师,也完全不需要500人那么多!
未来的场景大概是这样,自动咖啡机做出非常恒定的咖啡,但在这之前是咖啡师去调整参数,使之符合本地口感预期。所以以后的技术咖啡师technical barista,大概就是做这样的调试工作。而另外的咖啡师则转型为联谊social/server barista,从半自动机器中解放出来,更多地参与与客户的互动,这样会让咖啡馆欢声笑语,让消费者得到更多愉快的体验。因为大部分客户进店绝不会和你滔滔不绝咖啡,而更多愿意聊身边,聊八卦,这个时候联谊咖啡师将更多的起这个作用。
现在的馆子基本上是把两类咖啡师打成一片,但现实的矛盾是精通技艺的,更多的愿意和咖啡打交道,而乐于和客户交流的,却不那么愿意做一个咖啡geek。而全自动咖啡机则把两类咖啡师都解放了,精通技艺的也可更多的去了解咖啡的各个要素,去更好地调试机器,而愿意和客户打交道,分享乐趣的,则可完全解放出来,成为咖啡馆里的精灵,传递乐趣,去服务好客人。
这样对咖啡公司来讲,也是好的,因为我把咖啡本身上的投资可以更精确的投到那些咖啡geek上面,geek们则可以得到更多,更深入的学习。而联谊咖啡师,则更多的进行品牌教育。高度发达的商业表现就是更精细的分工!
这样server barista就可以只把1%的经历放在制作咖啡上,把99%的精力放在服务好每一个消费者身上,与之感情联接,更好地参与当地社群生活。
这听起来很像我们的内场/外场服务员嘛,不过人家是真的分工,我们的只是内场打酱油,外场收盘子抹桌子。人家最后会发展到,tech barista根本无需进店,只是研发与调试,走向engineering,在店咖啡师则基本是brand value performer,当然这是我的推想。
Perger的思路和我之前的思路完全一致,不过他更进一步,要求更好的分工,并解放咖啡师,更好的参与商业活动中来,他也看到了,客户进店,鬼才关心你空气湿度,你牛奶多少度,你压粉的姿势优美与否,进店只想喝杯咖啡,听听音乐,发发呆,和亲善的人儿聊聊天。鬼才会关心你的粉水比,喵了个咪的!
不过主持人倒是问了个棘手的问题,若全自动取代半自动,谁他娘的来拉花啊?当然,perger答道,这也许是人工要做的,也不排除自动拉花机会被整出来。
我仔细听完了perger 的演讲和回答,猛然发现,星巴克不正是perger预见的未来吗,人家已经是全自动,咖啡师只需要按几个按钮,然后拉几个花,剩下的工作全是和客户进行联谊。Perger大叔,你这是把大家都往星爸爸身上引啊~哈哈
不过我们应当明白,perger的观点是基于西方文化和商业运作,是希望在创造商业价值上,解放咖啡师,把精力放在更正确的地方,咖啡师之死,针对商业链,把过多价值放在咖啡师这个不稳定的要素上,商业上是增加风险几率,咖啡师之死,是在全球资本链条中,咖啡师必死,商业就是商业,我赞同perger的商业直觉。
但在非洲以及亚洲文化中,咖啡是生活美学的一部分,能更多的欣赏手工之美,冬日与几位朋友团坐,现磨,现煮,一起欢快地谈天说笑,那种生活本身之美,是机器取代不了的。咖啡师之死,换来的是咖啡飞入寻常百姓家。

本文章由 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 于2016年01月02日发布在行业动态分类下,
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