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咖啡资讯|SCAA更新咖啡风味轮

2016年01月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

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精品咖啡工业的标志 — 由美国精品咖啡协会(SCAA)设计制定的“咖啡风味轮”(Coffee Taster’s Flavor Wheel)于今年年初完成了21年以来的首次更新。新版“风味轮”的修订工作完全参照了《世界咖啡感官研究大辞典(The World Coffee Research Sensory Lexicon)》一书。这部巨作凝聚了数十名来自感官学、咖啡采购和咖啡烘焙等不同领域专家学者的智慧结晶。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会(WCR)的通力合作下,专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。这是人类史上规模最大的一次有关咖啡口味的专项研究,“风味轮”所涵盖的口味种类和专业术语得到了有效补充。这份全新的“风味轮”将彻底颠覆咖啡工业的整体发展思路以及对咖啡口味的应用方法。
2009年,SCAA在美国乔治亚州亚特兰大市举办了首届专题研讨会,会议吸引了超过200名业内知名人士和学术专家。正是在这次会议上,我们决定成立了世界上首个全球性咖啡研究机构——世界咖啡研究协会(WCR)。今年,SCAA专题研讨会已举办至第八届,我们欣慰地看到,无论是个体从业者还是公司组织,所有的人都在不断努力,通力合作,为的就是让世界咖啡工业变得更好。
自成立以来,WCR已取得多项举世瞩目的成就。“我们建立了完备的咖啡豆种库和基因库,并运用最先进的科学技术,以战略与合作的主要手段,帮助咖啡产国提高现阶段和未来一段时间的生产力,以保证今后高品质阿拉比卡咖啡供应链的可持续发展。”WCR最新取得的一项成绩便是我们刚刚所提到的《感官研究大辞典》。该书不仅极大丰富了我们描述咖啡口味的方式,还帮助我们更好地了解和掌握了不同豆种的正确种植区域。
在过去几年,SCAA和WCR共同合作,不断以从业者的角度,以更为科学的方法,对咖啡的口味进行深入研究。SCAA所建立的杯测体系成为了从业者理解和判断咖啡整体品质的有力工具,但其对于咖啡口味具体构成的了解深入程度还不够,解释还不够透彻,例如两杯咖啡在杯测评分当中都获得了86分的高分,但很有可能这两杯咖啡的味道时完全不同的。为了全面了解是什么造成并影响了咖啡的独特口味,我们必须运用专业工具对其进行量化分析,这就是我们所说的“口味特征”(Flavor notes)和科学家所说的“口味构成”(Flavor attributes)的重要性所在。
经过反复研究,WCR最终得出结论,只有通过感官描述分析的方法,我们才能推动咖啡的品质不断提升,咖啡工业整体向前发展。在尖端的感官科学领域当中,感官评测师必须经过专业训练,并通过盲品的方式,在上百种常见味道当中,找出与咖啡味道相近的口味并加以描述。在这一过程中,统一化、专业化、标准化的描述方式至关重要,这也正是WCR编制《感官研究大辞典》的真正原因。在这一过程中,WCR与来自美国堪萨斯大学和德克萨斯大学的专家学者们同理合作,将咖啡感官研究水平不断推向新的高度。
正是有了《感官研究大辞典》,我们SCAA才有机会重新修订我们的“风味轮”。正是有了WCR的不断努力,咖啡工业对于通用感官评测用语的需求才会更加强烈,我们才有了修订并完善“风味轮”的动力和目标。虽然新版的“风味轮”与老版较为相近,但改动之处颇多。
为了设计新版“风味轮”,SCAA向加利福尼亚大学食品科学技术学院寻求帮助,以让品鉴者能够更加轻松地将“风味轮”中的专业词汇与咖啡的独特口味建立联系。虽然WCR的《感官研究大辞典》为我们提供了大量描述咖啡口味特征的专用术语,但其对素材的组织方式仍无法与新版“风味轮”相比。
在我们的协助下,来自加利福尼亚大学的专家们对超过70名专业咖啡品鉴师和感官评测师进行了研究调查,参与者需要使用最新的聚类分层数据分析法(AHC),对不同的口味特征进行分类归集。这种方法在咖啡领域的使用尚属首次。此外,参与者还使用了多维排列法(MDS),从视觉上对更为相近的口味特征进行集群归类。正是有了这两种强大的分析方法,我们才得以设计出新版“风味轮”中内容的分类排序和整体的结构形状。
最终的结果让人震惊,所有咖啡品鉴师和感官评测师对于口味特征的归类方法几乎相差无几,因此我们认为新版“风味轮”的可信度已达到行业最高水平。
在完成“风味轮”的更新换代之后,其他现行行业标准和可参照工具的修订工作势在必行。这将是一个漫长的过程,任务极为艰巨。我们估计,随着《感官研究大辞典》的不断翻版,未来我们必须定期对“风味轮”进行更新。此外,在此过程中,我们还可能会发现更多的全新口味。咖啡感官分析学正在不断发展,“风味轮”的更新修订将成为今后SCAA的工作新常态。事实上,我们制定“风味轮”的初衷就是去适应不断变化的外界环境,最大程度上地保证信息的准确、真实、可信。
此次《感官研究大辞典》和新版“风味轮”的出版汇聚了众多科学家和咖啡从业者超过三年的辛劳与汗水,在此SCAA对所有参与其中的感官学专家、咖啡品鉴师和烘焙师们表示衷心的感谢!能够获得这般里程碑式的成就,我们感到无比骄傲与自豪。
      新版“风味轮”将在今年2月在SCAA官方网站上正式上市

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