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精品咖啡市场前景分析

2016年08月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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如果有一天,有位顾客找到你向你抱怨“你的咖啡太酸了”或是“你的牛奶没过期吧?为什么我的卡布奇诺尝起来怪怪的”,你将如何作答?
你也许会回答:我的咖啡是经过特殊烘焙的,为的是体现咖啡最完整的口味特征。但你必须面对一个现实:对于那些从未品尝过精品咖啡的人来讲,你的轻度烘焙咖啡的确太酸了一点。
相信每一位精品咖啡工作者都和我一样,每天都在向顾客讲述咖啡是如何烘焙的,但这些顾客只是消费群体中的一小部分。大部分的人只想来杯带咖啡因的提神饮料,他们喜欢在咖啡里加糖和牛奶,他们甚至分不出什么是滴滤咖啡,什么是意式浓缩,有些人甚至每次都会要求你把拿铁做的“咖啡味浓一点”。

让我们暂且抛开精品咖啡不谈,你真的了解每一位顾客都喜欢哪种咖啡吗?
我相信这是所有精品咖啡工作者面临的最大难题。我们采购最顶级的豆子,甚至不远万里到种植园直接购买,为的就是让顾客感受到你对咖啡的爱与对极致的追求。
当然,除了采购高品质生豆,我们还必须用最特殊的方法烘焙咖啡,将每一粒咖啡豆里的最大潜质发挥出来。

作为了解咖啡的人,我们都知道咖啡烘的越深,咖啡本身的口味流失的就越多。说到这,就让我们先来谈谈烘焙。
轻度、中度、深度烘焙
现在的大多数精品咖啡烘焙商都会尽可能地把咖啡烘的轻一些,好让咖啡的口味与包装上形容的那些花香味、水果味相吻合。
我并不是在说这么做是错的,我本人就很喜欢喝纯的滴滤咖啡,喜欢那种明亮的酸味。
但从消费者的角度来考虑,他们真的能理解你的用意吗?
无论你的咖啡厅开在哪里,无论每天来你家喝咖啡的都是哪些人,你是否观察过顾客们是喝拿铁和卡布奇诺多一点,还是喝手冲单品咖啡多一点呢?

如果像文章开头那样,你的顾客完全无法理解你所投入的激情与热爱,你该怎么做呢?
是坚持精品,只卖轻度烘焙的单品咖啡,完全忽视顾客们的感受?
还是迎合顾客的需求,提出一些更易使人接受的中度烘焙拼配咖啡?
每个人都需要好好想想这个问题:你当初开咖啡厅是为了什么?你的咖啡厅为谁而开?
是为了你自己和对精品咖啡的爱?还是为了你的顾客,为了从他们那里赚到钱?
说到底,你会为了迎合顾客去改变你的营销策略和产品种类吗?

记住,我们永远会遇到只喝加糖加奶咖啡的顾客,并且无法强迫任何人接受我们的想法。无论了解或是不了解精品咖啡,他都是我们的顾客,任何一位顾客都不该在咖啡厅里受到歧视和冷漠,每一位顾客都理应得到最好的服务。
因此你需要重视顾客的反馈,因为只有积极的反馈才会让咖啡厅的盈利能力得到提升,还需要因地制宜,如果你家的轻度烘焙单品咖啡卖的更好,那就坚持主打单品咖啡;与此同时,你也要考虑到那些不理解精品咖啡的顾客的感受,适当推出中度烘焙的拼配咖啡,以迎合他们对于奶基咖啡的需要。
顾客才是上帝
这样说的目的并不是想让你改变你的经营宗旨,而只是建议你去尝试迎合顾客们的需求。
我知道你对精品咖啡无比执着,无论是采购、烘焙还是冲泡都无不体现着你对极致完美的追求。
但如果你能够满足顾客们的需求,去适当调整你的产品种类,让你的咖啡厅变得更加成功,何乐而不为呢?

无论是自己烘焙还是从当地的烘焙商采购,在选购原材料和制定产品种类时,一定要把顾客的需求放在第一位,面对顾客要有同理心。
当然,你也可以准备两份菜单,一份专为热爱精品咖啡的人士准备,另一份则为那些刚刚接触咖啡、处于入门阶段的顾客们量身打造。
迎合顾客并不意味着背离精品,而一味执着于精品只会让你与顾客渐行渐远!

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