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探讨|精品咖啡的未来发展

2016年10月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

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葡萄酒有着完整和成熟的从种植、加工、品鉴、销售体系和资本运作市场,文化的长期渗透和磨砺,使得不同产地、不同制作工艺和不同文化背景下的葡萄酒,价格也有着天壤地别的差异。咖啡在风味口感上和红酒有着异曲同工之妙,因此很多人开始考虑从咖啡生产链甚至更多方面,通过借鉴葡萄酒的体系去完善。这个起步于咖啡的品鉴,现在更多人也在尝试处理和加工环节,不同工业化生产的咖啡饮料,第三波浪潮也赋予了咖啡更多的文化背景。

我们相信,这仅仅是开始,在成熟完善的体系建立之前,咖啡要走路还很长,希望本文启迪你思考。

“咖啡里有酸,红酒也有。咖啡的口味有层次,红酒也是一样。”Paolo Basso 说道,“二者均有浓度、持久度、特点和芳香。”Basso 对于咖啡与红酒之间的相通之处了然于胸,毕竟他曾获得过2013年由法国品酒师协会颁发的全球冠军品酒师头衔,同时也是 Nespresso 的专属咖啡品鉴师。

Basso 并非唯一尝试跨界品鉴的品酒师。Ramsay Group 前首席品酒师 Ronan Sayburn 目前是伦敦时尚红酒俱乐部 67 Pall Mall 的首席品酒师,同时也是 UCC 的咖啡品鉴顾问。Nespresso 和 UCC 等咖啡品牌如今在设计制造高端产品时,都会邀请红酒品鉴界的高人助阵,其原因也许是因为咖啡品鉴并未形成标准化系统。

但如今人们愈发认识到咖啡的味道其实与红酒一样复杂。在美国,Stumptown Coffee Roasters 就称:“从分子角度上看,咖啡的味道分子量是红酒的两倍。”当公司在去年11月推出单品庄园冷萃咖啡时,产品的包装也是按照红酒瓶设计的。

也许这就是所谓的“第三波浪潮”,对于不了解的人来讲,“第三波浪潮”与“第二波”的区别(“第二波”以倡导咖啡社交为宗旨)在于,人们逐渐开始将咖啡作为一种如红酒和精酿啤酒一般的工艺饮品来看待。如果说“第二波浪潮”的标志是星巴克,那么“第三波”的标志便是对咖啡产地及有关信息更深层次的认知。“如今越来越多的咖啡爱好者开始关注豆种、海拔和微气候。”Stumptown 总经理 Andrew Daday 表示,在他眼中,这一趋势最大的受益者便是种植者,而在过去,种植者是一直是咖啡商品贸易的最大受害人。

国际咖啡组织(ICO)经济学家 Thomas Copple 对此表示同意。“在精品咖啡市场,买家和生产者之间的关系更加紧密,因为买家越发关注品质,他们愿意为高品质商品付出更高的价钱。”他说道,“而这种买卖关系并非是建立在脆弱、多变的期货市场上的。”Copple 补充道,消费者同样会付高价购买高品质咖啡,“如今消费者想要的是信息可追溯的单品咖啡,他们愈发关注产地信息。”

由亚特兰大州埃默里大学发起的 Transparent Trade Coffee 负责人表示:“咖啡工业与红酒工业的相似度越来越高,人们开始认识并了解产地和豆种,人们愈发重视高端咖啡体验,更多的消费者能够理解如埃塞俄比亚、尼加拉瓜等产地咖啡的特点。”

世界咖啡师大赛冠军(WBC)、澳洲堪培拉 ONA 的经营者、Project Origin 计划发起人 Sasa Sestic 一直坚持生豆采购的可持续性,履行相关社会责任。“我们需要给消费者提供更多信息,就如红酒一般。”他说道,“咖啡在烘焙以后会拥有上千种口味,在咖啡师高超的技艺帮助下,我们或许能够品尝到前所未有的神奇口味。”

Sasa 承认,是红酒激发了他对于咖啡的创作灵感,在一次探访当地酒庄的过程中,他偶然发现了二氧化碳浸渍法,即将葡萄浸渍于二氧化碳当中,以提升其口味特征。这种方法在法国博若莱地区广为流传,用该方法酿造的红酒口感轻盈,果香十足,非常符合年轻人的口味。以此为参考,Sasa 对咖啡果实进行了相似处理,这种方法能够尽可能降低咖啡里醋酸的浓度(通常醋酸味在日晒咖啡中非常明显)。

Sasa 的创新不止于此,在被酒庄西拉葡萄酒那“完美的甜味和复杂的花香”所震撼之后,他开始尝试用二氧化碳浸渍的葡萄与咖啡一同搭配,结果出乎所与人的意料。“我的咖啡带有桃子和杏味,但在加入二氧化碳浸渍葡萄以后,我们得到了一种全新的口味,咖啡喝起来更像是覆盆子糖果”,结果,Sasa 正是凭借着二氧化碳浸渍苏丹 Rume 咖啡和西拉葡萄获得了2015年世界咖啡师大赛的冠军。

因此,我们可以得出结论,咖啡与红酒有着诸多共通之处。“用品红酒的方法品咖啡的人越多,咖啡工业就越受益。”在香港、东京等地拥有诸多咖啡馆的 PTT Family 公司国际商务发展负责人 Trey Shores 表示,“二者的结合使得人们更容易接触并了解咖啡,也会让更多人开始重视咖啡的口味和品质。”

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