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论咖啡与西点的正确搭配方式

2017年08月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 行业动态 | 

培训

在越来越多的精品咖啡馆里,你可以看到越来越多品种、产区、处理方式的精品咖啡,也可以欣赏到各种各样萃取工艺:意式、手冲、虹吸、冰滴、冷泡……
而在这些精品咖啡馆里面,又大多数出于专业出品质量与环境影响等因素的考虑,并不想兼营餐饮,但又要顾及客人的空肚子.于是,天生颜值极高、有没有气味负面影响,而且完全可以错开高峰时段制作甚至直接外购的甜点,就成了很多精品咖啡馆的出品首选搭配.
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咖啡和甜点搭配的作用
1、唤醒隐藏的风味
甜点本身是诸多香浓食材的结合,如:面粉、砂糖、牛奶、奶油、干果…等.
食材的味道经过烘焙手法揉合后,风味会出现主次,例如黑森林蛋糕的可可香让人沉浸在浓烈的幸福感中,却掩盖掉了面粉的香气.
而精品咖啡本身也是由诸多复杂风味所组成,同样也有较明显的风味和隐含的风味.
在点心入口感受主要风味时,若搭配正确的咖啡,会让其中几样风味从隐含的基调中唤醒过来,让味蕾感觉到更复杂的滋味在口腔蔓延,这种唤醒的过程颇有神奇感.
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例如:重芝士蛋糕当然是浓浓的乳酪香气,而下层的消化饼咸咸的味道搭配起士有画龙点睛的效果,若搭配一杯正确的咖啡,则消化饼的面粉香就可能在咖啡入口后浮现出来,而且是咸咸的麦子香,相当有意思.
2.解腻,延长每一口的好吃
许多点心都比较甜腻,第一口入口强烈的幸福感之后,常常会有越吃越不知所谓的感觉,因为过重的口味让味蕾麻痹,就越来越不可口.
这其实蛮可惜的,但如果只是喝水,顶多把口腔里的点心送进胃里,甜腻的印象感可能无法消化.
此时选择一杯精品咖啡就可以让点心的美味复活,即使是淡咖啡,独特的咖啡味(也就是醇度),能非常有效的将味蕾洗刷干净,使口腔呈现清爽状态,下一口点心入口又能好好品味浓郁的滋味,让幸福的时光延长.
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例如:法式栗子蛋糕是以栗子酱做为主要食材,风味非常浓郁,但甜度也颇高,常常让人吃到后半段有点腻.但若搭配正确的咖啡,栗子的甜香用淡淡的苦巧克力尾韵消化,连栗子的独特香气都变得更为鲜明,入口又恢复第一口的强烈印象.
咖啡和甜点搭配的原则
1.干香气为主的点心
口感上以表现面粉为主,不添加太多的奶制品、果酱、慕斯…等,口感会稍微干一点,但表现出面粉、巧克力、核果、果干…等干香气.
例如:饼干、司康( scone )、海绵蛋糕、戚风蛋糕.
建议搭配咖啡:果酸偏强的单品-肯尼亚AA、耶加雪菲、哥斯达黎加、哥伦比亚 …等,可以选择烘焙度较浅的品项.
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原理:
干香气重的点心复杂度较低,主要品味其沉稳的谷物类香气,可以将黑咖啡中的果酸衬托出来,让莓果、柠檬、百香果香气在点心入口时清晰浮现,并混合在点心的麦香、可可香、核果香中,增加点心的复杂度.
并利用浅烘焙咖啡较为清爽的口感(相对于单品和花式),将厚重的麦味(如司康)稍加消化,能将麦子的香气留在尾韵,却不会有口干舌燥的感觉,相得益彰.
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饼干太干?试试用口感清爽的浅烘焙咖啡搭配
2.奶制品系列点心
奶制品有许多型态,但共同特性就是奶香气浓郁,且幸福感十足,但一般来说较黏腻,且奶香强烈不易消化,常常发生第一口最好吃的状况,然后越吃越腻.
例如:各式起司蛋糕、重芝士蛋糕、慕斯蛋糕、鲜奶油蛋糕、泡芙、提拉米苏、栗子蛋糕也算是奶制品点心.
建议搭配咖啡:酸度较低的单品-曼特宁、危地马拉、巴西、巴拿马、洪都拉斯 …等,烘焙度中焙以上的品项,以及意式咖啡做成的美式咖啡.
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原理:
奶制品点心口感较甜腻,搭配同样也用牛奶的意式咖啡会有叠合效果,不但口中的腻感不会冲淡,反而连卡布其诺中的牛奶香甜都被吃掉了.
而果酸较高的单品咖啡也不适合,因为酸味和奶味搭配一般人会感觉不舒服,甚至有食物坏掉的印象,结果两者都惨了.
因此较推荐果酸较低、烘焙度稍高的单品咖啡,一来中深烘焙会有较大量的body,口感较厚实,就可以将奶制品的甜腻感冲淡,让口腔恢复干净清爽,尾韵留下些许的奶香,有点像是在口中融合的卡布一般有令人愉悦的咖啡牛奶香.
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另外点心与单品混合时,奶香会受咖啡的影响,略微降低在口中浓郁的印象感,并将砂糖的甘甜味释放出来,且是淡淡缓慢的融出,比之死甜的单吃感受度完全不同.
若是有搭配其他食材的奶制品点心,如:消化饼、海绵蛋糕体、派皮底…等,也会有降低奶制品单一印象的功能,将其他面粉的香气带出,口感复杂度加分.
3.带咸味的点心
咸点也是非常受欢迎的类别,面粉底添加肉类、蔬菜、辛香料、蛋、香草类、带盐奶油做成咸咸的风味,有些是面包直接与火腿、培根、牛油搭配成组合的点心组合或早午餐,也可以算是同一类.咸点通常会带有油腻感,口感也偏重.
例如:咸派、三明治、可颂、土司、咸面包、咸饼干、早午餐组合、咸点心组合.
建议搭配咖啡:咖啡味较重的花式咖啡(意式咖啡)-卡布奇诺、米朗琪、康宝蓝、玛奇朵(小杯的)、鸳鸯咖啡.
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原理:
咸点的口感较重,因此油腻是首要必须解决的问题,若采用奶味较重的花式咖啡会让腻感加重,解腻的效果较差.而单品咖啡可以去腻,却无法替咸点加分.
而咖啡味较重的花式咖啡搭配咸点食用,口中的咖啡味会先将较重的烟熏、香料味软化,口中的咖啡牛奶中会略带咸咸的印象感,而使咖啡的层次感加分,微咸的饮品风味还能进一步提升食欲.
而尾韵油腻的感觉在咖啡香气的洗涤后,会将油味消化,尾韵留下少许面粉、烟熏(来自咸点)或咖啡自身的巧克力、焦糖香等,但已经与咖啡香融合,因此不会是腻人的过重味道,还是刺激味蕾会让人流口水的淡淡余韵.
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4.以甜感为主的点心
砂糖、糖霜、黑糖、蜂蜜搭配各种蛋糕体、面包体,做成的甜点心一直是历久不衰的好滋味.当然可能还会搭配其他风味进行调合,如抹茶、果酱等,但入口还是以甜感为最主要的风味.甜点心对于怕甜的人来说有一点障碍,而且变化度较低,容易吃腻.
例如:马卡龙、甜甜圈、甜饼干、黑糖糕、蜂蜜蛋糕、软糖、糖果类、北海道蛋糕、甜面包、焦糖布丁.
建议搭配咖啡:奶味较重的花式咖啡(意式咖啡)-拿铁、欧蕾、维也纳咖啡、玛奇朵(大杯的),建议不要点摩卡系列,会让点心变难吃.
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原理:
甜点心虽然甜度高容易吃腻,但糖、蜂蜜这类食材和鲜奶油类、油类的重口味相比,却是比较容易冲淡去腻的,因此使用带奶类的花式咖啡即可达成去腻的作用.
重点倒不是去腻,而是两者相加会不会有更棒的风味,牛奶为主的花式入口后,会与口中留下的甜度相溶,让拿铁和欧蕾变成甜牛奶的质感,而奶香中带着淡淡的甜度比直接加糖在咖啡中更有转度,层次感马上展现.
另外尾韵留下的咖啡牛奶余韵还可能带着可可香、蜂蜜香、抹茶香,让甜感之外的滋味也一并感受喔.
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5.水果味为主的点心
蛋糕体、面粉底添加许多水果、果汁,如:蓝莓、草莓、柠檬、芒果、蔓越莓、黑醋栗、奇异果、香蕉…等,若只是拿水果当配料不属于这类,酸酸甜甜的滋味非常过瘾,通常口感丰富度也比较高.
例如:水果塔、柠檬塔、草莓慕斯、芒果慕斯、苹果派、香蕉松糕…等.
建议搭配咖啡:浓度较淡、果酸较强的单品咖啡-肯亚AA、耶加雪菲、巴拿马(浅烘焙)
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原理:
果酸明显的水果塔如果搭配奶味重的花式咖啡,就像奶制品为主的甜点搭配偏酸的咖啡一样,容易让人有不舒服、臭酸的感觉,因此不建议大家搭配.
原本就是水果风味丰富,因此搭配同样带有果酸的咖啡,入口不但没有违和感,多重的复杂度让人心旷神怡.
但就不建议采用太浓烈的咖啡,毕竟水果点心细致的果香如果直接被浓烈的单品洗掉是有点可惜,因此采取浓度较低的足以解腻即可.
当然如果是慕斯类,有比较强的奶味,稍微再增加一点浓度也可.
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6.以巧克力味为主的点心
巧克力算是辨识度和侵略性都非常强的食材,无论是巧克力酱、巧克力慕斯、巧克力片、巧克力块…等型态(除了巧克力干香为主的可可粉),风味上都算鲜明.
例如:巧克力砖、巧克力薄片、生巧克力块、黑森林蛋糕、沙河蛋糕(沙赫)、布朗尼…等.
建议搭配咖啡:冰单品咖啡、冰美式咖啡、espresso
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原理:
巧克力点心算是风味较重,但腻感比之油腻腻的咸点其实算是中等,但还是有必要将巧克力味稍加减弱,才能让每一口都同样有幸福感.
而冰单品咖啡、冰美式咖啡,因为温度低、口感清爽,能有效的去掉巧克力的腻感,让口腔恢复舒服清净,且咖啡的香气与巧克力的尾韵融合的滋味也非常棒.
而单纯的巧克力砖、巧克力薄片、生巧克力块则推荐搭配espresso的特别喝法,将少许巧克力丢进espresso中直接融化,化为浓郁的咖啡巧克力饮品,浓到化不开的香气、甜度、尾韵一次爆发,算是重口味搭配法.

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