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巧克力与咖啡的混搭

2017年09月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 行业动态 | 

培训

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精品咖啡和精品巧克力
from bean to cup Vs from seed to bar
精品咖啡强调的是”from bean to cup”,而精品巧克力讲究的是”from seed to bar(巧克力棒)”.好吃的巧克力远不止是一种简单的味觉放纵.这是一个复杂的感官体验,充满了不同的口味,香气和口感纹理.从精致的花香到奶油的口感,最好的可可和巧克力都提供独特的味道.
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巧克力与咖啡在文化,产地种植,烘焙,评鉴,精品化,饮品化等各个领域有太多相似及相互借鉴之处.实际上越来越多的精品咖啡烘焙商,精品咖啡店在开发巧克力的产品,众多的烘焙师也从巧克力制作中吸取经验.
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堪萨斯城(密苏里州)的高端巧克力制造商Christopher巧克力和PT’s咖啡公司联手推出咖啡原产地巧克力.
总部位于俄亥俄州的Winans Chocolates and Coffee 从事生产销售单一产地咖啡和巧克力产品.
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公司经营者Reiser认为,”北美消费者对有机认证、公平贸易、单一产地的巧克力的需求有很大的增长潜力,就像人们喜欢喝咖啡一样.大多数咖啡种植者在他们的咖啡农场里都有一小块可可种植地.随着气候变化,咖啡种植者向更高海拔地区发展,提供我们都想要的高品质咖啡,在海拔400米到600米的地方才种植可可.”
Winans Chocolates and Coffee 推出一种由单一产地巧克力涂裹的咖啡豆产品,这一产品的特色是,萨尔瓦多、洪都拉斯、尼加拉瓜等国家种植的可可和咖啡地域风味的综合展现.
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位于弗吉尼亚州Shark Mountain Coffee从2013年开始就一直在致力于精品咖啡和巧克力的烘焙与产品开发
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公司负责人Nuckols说:”一旦人们开始真正关注可可种植,处理,发酵工艺,那么你就会得到超级好的巧克力棒,现有可可的苦味可能是由导致咖啡苦味的相同因素引起的:例如烘焙度太深(以掩盖实际上在收获和加工阶段产生的缺陷).然而,当可可的生产处理正确时,它就像咖啡一样,可以展现出了许多细微差别和风味特征.
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人们如何才能品尝到美味的可可和巧克力,学会品尝其中精致的风味呢?
有些人说可可有五种,七种,甚至十种基本的味道.FCCI已经开发出了一份详细的可可豆品测表.它列出了大量相关香味和口味,非常类似于SCA咖啡杯测表格.
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可可和巧克力中最受欢迎的口味是那些具有平衡性的收敛感和苦味,有一种令人愉悦的可可香味,还有一些微妙的风味,如果味、花香、辣味、草本味、坚果味、焦糖味和蜜糖味.
最不可取的是那些在原材料加工过程中表现出缺陷——腐臭油脂味、发霉、氨水/氨气、腐臭、硫磺/橡胶等.
巧克力的口感质(mouthfeel)地不应该是刺激性、黏糊糊、泥泞、粉(笔)末或者蜡状/感的.相反应该是柔顺、平滑,融化(流动感)的特性.
有许多因素影响着可可和巧克力的味道.起源,加工,产地,品种,制作者的技巧等等.
可可有三种著名的品种:Criollo(精品), Forastero(普通), Trinitario(混合).近来许多人批评这种划分过于简单,我们现在知道了至少10种主要的可可品种.就像喝咖啡一样,每种可可各有自己的特点,要根据品尝/杯测来评估它,而不是根据它的名字.
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至于产地产区,可可在美洲,加勒比、非洲和东亚/大洋洲都有种植.在这些区域内,地理条件及气候决定了可可口味的变化.
然后是可可加工对风味的影响,特别是,烘焙会影响可可香气中的化合物,而研拌(Conching)技术则会影响口感.就像咖啡一样,你越了解可可,你就越会意识到它背后的故事很重要.好的可可本身就是一种复杂的味道.
热巧克力饮品中通常香草或肉桂混合在一起.在英国,黑巧克力和橘子是一道很受欢迎的甜点组合.当然,谁会忘记咖啡呢?提拉米苏是一道经典甜点,许多特色咖啡馆提供咖啡和巧克力口味的饮品.
现在一些流行的巧克力饮料中的搭配原料包括牛奶/奶油、坚果、水果、酒(比如威士忌、龙舌兰酒)、啤酒、葡萄酒等等.
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成功搭配的关键是要突出可可或巧克力的本身味道.先尝一尝巧克力,然后再试着配上适合的食物或饮料.记住,你的目标是更好地欣赏巧克力的独特风味——而不是把它淹没.
建议挑选一些你很熟悉的巧克力品牌作为参考,然后找到其他的巧克力来做比较.比较牛奶或黑牛奶巧克力,比较来自不同制造商的相同混合比例的巧克力,比较同一品种但不同产地的巧克力.
当你品尝时,一定要在相对安静、舒适的环境中,远离其他感官干扰,观察颜色和感觉回味,品尝巧克力的味道在口中的风味变化.
当你开始探索可可和巧克力的时候,你会发现有很多东西需要去体验.下次当你想吃甜食的时候,留心一下巧克力的产地情况和它的品种.感受它在你的舌头上风味的变化,就像你品鉴一杯精品咖啡一样.

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