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论中国咖啡业未来发展方向

2017年11月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

徐志摩说过:”如果巴黎少了咖啡馆,恐怕会变得一无可爱.”
可见,咖啡的魔力!
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无论是独自一人,还是三五成群,咖啡都像一位老友,愉悦而温暖.时而如酒,微醺般梦幻,时而如诗,细品过后回味无穷,而我,却恋上了它泥土般的芬芳,或许是因为我们曾同处一块土地,或许是因为这块神奇的大山给了它太多不同.
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就像很多来过或没来过这里的人一样,鲜有人知道这里种植咖啡,也很少有人见过长在土里的咖啡,不管是喝某巢速溶还是某巴克冷萃,咖啡作为一种舶来品与中国的茶文化相比,这个有着一千五百年历史,由非洲氤氲而起一路飘向世界的世界三大饮品之一,我们实在了解的不多.
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11月,对于北方来说已经进入了冬季,而这里却正秋高气爽,阳光明媚,不远处的咖啡地散发出成熟的味道——咖啡果正由青转红,闪动着诱人的光芒,忍不住随拍几张到朋友圈,竟引起小小的热议:”原来咖啡长这样!”.
实际上,还有更让人意外的恐怕是:我们喝的很多知名品牌的咖啡产自于中国.
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是的,特定的生长环境条件决定了咖啡在国内的产区屈指可数,加之没有一个响亮的区域品牌,所以大家了解的不多也就不足为奇了,而作为身处全国最大咖啡产地的我,也就有了想与大家分享更多跟咖啡相关话题的想法!
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咖啡豆,是咖啡果实的种子
是的,咖啡豆是咖啡果实的种子.(有没有人跟我之前一样,觉得咖啡原本就是深棕色的.)
熟透的、有着樱桃红的咖啡果经过采摘、去壳、烘焙、研磨、冲泡之后才会变成我们手中的一杯咖啡.
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(图:从开花、结果到脱壳为生豆的过程)
咖啡果到生豆的常见处理方法
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影响咖啡风味的因素有很多,其中很重要的一个环节是从咖啡果到咖啡生豆的处理过程,它们很大程度上决定了一杯咖啡的味道与品质.比较常见的有日晒法、水洗法和蜜处理法.

日晒法——将成熟的豆子铺在晒豆场进行自然干燥,具体时间视当地的气候条件而定,一般需要四周的时间.

水洗法——将咖啡果实(红色樱桃)的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥.
蜜处理——去掉咖啡果实外层的果肉后,保留果皮上的黏膜直接进行晒干.
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咖啡生豆经专业咖啡师精心烘焙后变成熟豆,颜色也由淡绿色变为棕色.
受烘焙温度、技术等影响,咖啡会呈现出多种不同的风味,经研磨冲泡后或酸或苦,果香、花香、蜜香…一层一层地荡漾开来,刺激着每一个细胞!
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云南,世界最佳咖啡产地
1884年,咖啡才在我国的台湾省首次种植成功,而在中国的大陆地区,最早的咖啡种植则始于云南.第一粒咖啡种子在云南生根,应该追溯到19世纪90年代.
1892 年,法国传教士田德能神父在大理市宾川县朱苦拉村栽下了第一株咖啡树——这一般被追溯为咖啡传入云南的最早记录.之后的100年时间里,咖啡树并没有在这个地区生长开来,直到跨国公司在1980年代末先后进入云南,这个舶来品才被重新种植和利用了起来,出口世界.
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气候因素是咖啡种植生长的先决条件.咖啡树只适合生长在南、北纬25度之间的热带和亚热带地区.云南地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大.这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性,浓而不苦、香而不烈、略带果味.
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你喝过的很多咖啡产自于中国云南
云南咖啡种植的天然优势吸引了世界咖啡巨头的关注,自上世纪80年代后期开始雀巢就开始在云南推广小粒咖啡的种植,2011年,星巴克也在云南成立公司以确保优质咖啡豆的长期供应.所以,我们喝的很多咖啡实际上产自中国(是不是很有自豪感).
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普洱,中国咖啡之都
目前,云南咖啡产量占全国的99%,而云南近六成的产量来自普洱,普洱已成为全国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和咖啡交易集散中心,是名副其实的”中国咖啡之都”,并带动缅甸、老挝等周边国家种植咖啡.
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图:位于云南省普洱市宁洱县的璞象庄园航拍图,海拔1500-2100米,年平均气温18.2摄氏度,属南亚热带山地季风气候,兼有热带、中亚热带、南温带等气候类型,年平均日照数1921.3小时.
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中国,世界上最具潜力的咖啡消费大国
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目前,我国人均年咖啡消费量为5杯,远远低于日本、韩国年人均约300杯、世界平均值约240杯的水平,但中国咖啡消费量正以每年15%~20%的幅度快速增长,正成为世界上最具潜力的咖啡消费大国.
虽然咖啡产业已成为云南地区的特色经济产业、扶贫产业,但长期以来一直以单纯出售咖啡豆为主,行业标准缺乏、质量不稳定、创新力不足、缺少品牌营销等,使得云南咖啡价格始终略低于国际价格(雀巢是云南咖啡最大的经营者,2015 年采购量达到 1.2 万吨,几乎是星巴克的 2 倍.不过,雀巢很少把这个地区的风土文化变成自己的品牌推广内容,而是更多作为货源出口).
因此,要想争夺咖啡市场的国际话语权,必须走深加工的道路,打造本土民族品牌,从而提升产业价值,保障农户收入,增强种植信心,推动中国咖啡产业的稳步健康发展.
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大有来头的从来不是品牌是品质
咖啡的魅力在于它的千变万化,不同品种、不同地区、不同海拔、不同处理方式等等,都会影响到咖啡的风味,但无论哪种,给消费者带来健康和愉悦感才是最重要的!虽然目前国人对云南咖啡的品牌认知度不高,但我们愿意努力在路上,通过精耕细作、现代化企业管理,与当地咖农一起,为提高云南咖啡品质,发展中国特色咖啡产业、打造云南咖啡品牌尽己之力.
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图:坚持有机生态种植、优选咖啡红豆、专业恒温晒棚…

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