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咖啡师的服务技能该如何提高?

2017年11月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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咖啡师:你好~
顾客:你好~
咖啡师:今天想喝点儿什么呢?
顾客:嗯,我也不知道.你有什么推荐吗?
这样的互动,每天在世界各地的咖啡馆中都会上演,咖啡师每天都会迎来新的客人,而一句简单的互动可以帮你吸引到新的顾客,或者把他们吓跑.咖啡师不仅是门店的接待,也要是一位产品专家,有经验的倾听者,能够很好的理解顾客的想法并满足他们的需求.
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咖啡师的服务新技能
尽管我们有越来越多的顾客开始了解咖啡,但每一间精品咖啡馆都拥有自己独特配方和出品规则.当咖啡师引导客人们进行感官体验的时候,需要知道三点:
a.不是每位顾客都会向专业咖啡师一样去利用每一个感官感受咖啡;
b.顾客不一定都会接受我们喜欢或者是时下最流行的味道;
c.客人有可能并不知道自己点的饮品会是一个怎样的味道.
我们无可厚非的事情是,客人来到店里,大多是为了品尝到一些与他们的喜好一致、品味一致的环境和产品而来,而咖啡师的工作就是帮助他们.这里给咖啡师介绍了几个可以更有效引导客人,并提高感官的方法:
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一、要给顾客一种踏实感
可以先引导顾客进行快速预览能够帮助简化选择.当你知道他们喜欢什么类型的饮品,意式咖啡,花式奶咖,还是手冲咖啡,你将能够为他们提供更精准的选择和描述.
二、放下自己的喜爱偏好
不管你是否觉得厄瓜多尔的咖啡有着爆炸性的可可香气,或者是俄塞俄比亚的西达摩有着迷人的野生浆果和花香气的特征.有些客人可能会十分抗拒浆果的味道而喜欢加奶油和糖的带有坚果味的咖啡.所以与其问我们的客人:”您最喜欢喝什么咖啡?”不如换成:”你通常习惯于一个什么样的口感偏好呢?”
三、练习你的产品描述
作为感官引导,但他们问起:”它的味道是怎样的?”请尽量避免以下这样的回答:”哦,这个蛮好喝的.”取而代之的是,咖啡师应该给顾客一个更直接,划重点的描述.”我们的榛果太妃拿铁是一款加入坚果粒,混合自家熬制的太妃糖浆,口感顺滑温和的咖啡.”或者,”我们的乌干达是一款中深烘的咖啡,带有可可、泥土的香气还有蔗糖甜感.”
训练你的感官
咖啡师应该更多的训练自己的感官,更自信的引导顾客品尝咖啡.
一、建立杯测系统
学习并理解SCAA的杯测知识对于咖啡师来说是一项基础的实用技能.可以用三至四支咖啡豆同时进行杯测,让所有的咖啡师一起加入到其中来进行挑战,这对于矫正和识别咖啡的风味十分有效.经常进行杯测有助于学习辨认咖啡豆质量的能力,也能够帮助咖啡师更好的服务.
况且,展开进行不同主题的咖啡杯测是项十分有趣的工作,譬如仅针对浅烘咖啡豆进行杯测,或者选用不产地但统一使用水洗处理法的咖啡豆,或者全选用非洲的豆子进行杯测等等.不要仅局限于杯测固有产品线上的豆子,尽量通过不同渠道去尝试杯测更多种类的咖啡豆.
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二、更进阶的练习
关于更进阶的练习,可以选择几款单一品种咖啡豆,把他们混在一起进行杯测.例如,你可以用曼特宁做基底,搭配墨西哥、埃塞俄比亚和危地马拉来进行杯测.怎么操作呢?SCAA标准使用8.25g咖啡豆来进行杯测,我们可以尝试先在碗中放入5.25g的主测的豆子,在混入3g的曼特宁.杯测师们通常也会使用这种方法来训练提升自己对于咖啡豆原产地识别的能力.
三、抓住一切能训练你感官的机会
首先要了解你菜单上的饮品以及使用不同萃取方式进行萃取的咖啡.尝试尽量多种的巧克力、甜品、香料、和水果,这样你就能够着重于辨认它们的区别.咖啡鼻子闻香瓶和其他香气训练的器材都是辅助训练的好工具.
三角杯测也是一个很有意思且容易操作的项目.你只需要准备三只杯测碗,将两只杯测碗中放入同样的咖啡,其中一只碗中放入不同于其他两只碗的咖啡即可.这个挑战就是看杯测师能否正确的踢出”局外人”.咖啡之间的区别越小,难度越大.
当然,对于味觉的敏感性也有先天的基因决定的成分在里面,这也是为什么每个人对味道的感受不同,有人能接受异于常人接受的酸,而有的人能接受更大程度的苦.
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四、我们要成为终身学习者
不知你现在是否经常会出席一些课程,对咖啡的学术性研究和学习能够帮助我们不断地提升职业专业性.咖啡的行业正在不断的发展,尤其在谈论到感官的话题上,我们可以通过熟悉最新的描述感受的词汇和风味轮,阅读有关咖啡的出版物,善于利用网络上分享的内容多维度学习.
最后,我们要不断的学习和努力,才能够更好地引导顾客并鼓励更多的人接触咖啡,给顾客带去更贴心和舒适的感官体验.

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