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这才是咖啡冲煮的诀窍

2017年11月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

喝咖啡如今已成为日常活动,也无疑是生活中的一种小幸福——在早上起床、吃早餐、上午的工作结束时或吃了一顿大餐之后,永远都有胃口喝杯咖啡!
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当然,只有极少数人了解喝咖啡或端咖啡其实牵涉到许多小规则和惯例,这些都已成为”咖啡礼仪”的一部分,每个动作都很重要,必须确实遵守.
如今这些规定虽然放宽,但知道平常喝的咖啡应该如何端上与饮用,还是能让人眼界大开.
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如果是招待宾客,绝不能让客人在厨房喝咖啡,而应该将咖啡端至小茶几,再搭配一块蛋糕或一些糕饼.
如果想表现得气派一些,就应该使用全套瓷器,以高雅的托盘端出咖啡杯、咖啡碟和一只小盘子.
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务必询问在场宾客咖啡是否要加糖或加多少糖,当然也不得对宾客的口味发表任何意见.
咖啡加糖之后请由上而下轻轻搅拌.以右手端咖啡杯,左手拿咖啡碟.
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至于咖啡的正确分量,根据咖啡礼仪,应该将预热过的咖啡杯装至七分满.
汤匙的选择也很重要.请务必使用咖啡匙,而非大一号的茶匙.
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下文将提供一些诀窍,说明如何以各种最常见的方法冲煮出完美的咖啡,让宾主尽欢.
土耳其咖啡
要煮出完美的土耳其咖啡,必须使用颗粒极细的咖啡粉.传统的研磨机是黄铜材质,可以磨出细如糖粉、几近粉末状的极细咖啡粉.现在你当然也可以使用电动研磨机.
煮土耳其咖啡必须使用土耳其咖啡壶(cezve),这是一种特殊的圆锥状长柄壶,壶身下宽上窄,以铜或黄铜制成.
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以下是煮土耳其咖啡的几个步骤:
1.将水注入土耳其咖啡壶(一杯咖啡约50毫升).
2.依个人口味加糖并搅拌至溶解.许多国家会在土耳其咖啡中加入豆蔻、肉桂等香料调味.如果想尝鲜,不妨加入磨细的香料试试.
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3.将水煮滚,接着让土耳其咖啡壶离火,依每人一匙的分量加入咖啡粉,再额外加一匙”留壶里”.
4.咖啡应该煮滚两次,注意每次煮滚后都要让土耳其咖啡壶离火,并去除表面形成的泡沫及充分搅拌.
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5.在倒咖啡之前先加一匙冷水,以确保全部咖啡粉全数沉至壶底,不需过滤即可直接倒入杯中.
那不勒斯咖啡
那不勒斯咖啡在低稠度和饱满风味之间达到一种微妙的平衡.
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以下是使用那不勒斯咖啡壶的步骤:

1.以每杯5~6克咖啡粉的分量,将中度研磨的咖啡粉加入渗滤式咖啡壶中间的滤槽中.
2.将水注入咖啡壶底部.
3.盖上壶盖将水煮滚.
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4.水滚了之后,关火将咖啡壶上下翻转,让热水通过滤槽流入已经加热但空无一物的壶底.
5.以清水及柔性洗洁精冲洗咖啡壶,彻底晾干.
摩卡壶咖啡
摩卡壶因使用便利且能煮出稠度饱满、香气浓郁的咖啡,因此在20世纪30年代于欧洲各地普及.经典摩卡壶为明显的沙漏状设计,但市面上也有其他许多类型和形状.
无论是何种设计,所有摩卡壶的运作原理都相同:蒸汽在底部累积,最后压力(大约一个大气压)迫使热水流过滤杯中的咖啡粉.11
以下是煮出完美摩卡壶咖啡的步骤:
1.将下壶装满冷水到聚压阀的高度,有时会标示在壶内.水量必须正确才能煮出稠度适当的咖啡(不浓不淡),并避免聚压阀出现钙沉积.
2.将咖啡粉放入滤槽中铺平,必要时可以轻拍,但勿用力紧压以免造成”土丘”.必须让热水能够均匀流过整块咖啡粉.
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3.务必将滤槽和橡皮垫圈放好.将摩卡壶的两个零件紧锁在一起.
4.将摩卡壶放在小火中加热.咖啡会开始注入上壶.在摩卡壶发出咕噜声之前关火.最复杂的香气在60摄氏度左右释出,也就是咖啡最初进入上壶的温度.如果等到发出咕噜声才关火,就会助焦最后流出的咖啡,恐怕会导致整杯咖啡变苦.
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5.摩卡壶每次使用完毕后都必须以清水冲洗,必要时可加入几滴温和的洗洁精,必须彻底风干以免造成钙沉淀.
滴滤式咖啡
只要使用合适的器具,就能冲泡出风味饱满、香气四溢的滴滤式咖啡.
首先必须将咖啡豆研磨成粗细一致的颗粒,如果咖啡粉磨得不够细,咖啡的味道就会太淡,如果颗粒太细,就会导致咖啡变苦.以滴滤式咖啡而言,中度研磨的咖啡粉最适合.
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滴滤式咖啡的最佳冲煮步骤如下:
1.将玻璃瓶装满热水加热几分钟.
2.加入咖啡粉,一大匙(7~8克)咖啡粉,可煮出每杯100~150毫升的咖啡两杯.可随时根据个人口味调整分量.
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3.将适量水煮滚后倒在咖啡粉上.可用保温瓶维持咖啡的热度与风味,最好在2小时内饮用完毕.请勿以玻璃壶直接加热,以免咖啡煮沸烧焦,口感变苦.
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4.请定期清洗器具,最好每周清洗一次,以去除咖啡残渣及钙沉积物,避免咖啡的口感遭到破坏.市面上可以买到清洗这些器具的特殊清洁用品,让器具保持在最佳状态.
滤压式咖啡
滤压式咖啡是以圆筒式咖啡壶冲泡,只要将壶上的活塞装置向下压入热水与咖啡粉的混合液,便可将咖啡与粉末分离.
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要冲煮出完美的滤压式咖啡——也就是悬浮微粒最少的咖啡,秘诀就在于将咖啡豆研磨成质地均匀一致的咖啡粉,颗粒必须细得足以产生饱满、浓郁、香气十足的风味,又不至于无法与水分离.
若咖啡混浊,就表示咖啡粉磨得太细,也可能塞住滤网,导致活塞难以下压至咖啡壶底部.
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滤压式咖啡的冲泡步骤如下:
1.将咖啡壶置于干燥平坦防滑的平面上,紧握把手将活塞卸下.
2.每200毫升水加入满满一匙咖啡粉(7~8克).
3.将热水(非滚水)注入壶中.
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4.将活塞装回,以均匀力道缓缓下压,如此可冲泡出风味较佳的咖啡且避免喷溅.
5.每次使用完毕后均须以清水和一点温和洗洁精清洗咖啡壶,并彻底风干.
意式浓缩咖啡
意式浓缩咖啡或许是最经典的咖啡,由于它包含了各种成分(酸、蛋白质、糖分),因此具有液体的所有特色.但浓缩咖啡也是一种乳液,因为其中包含了油脂,可以散发出香气并赋予咖啡稠度.
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在萃取时(也就是冲煮的过程中),咖啡受到压力影响会吸收一小部分的油脂(约0.1%),因此产生黏稠度,让咖啡产生宜人的余味,即使喝完许久后仍然齿颊留香.
除此之外,意式浓缩咖啡也是一种悬浮液,表面漂浮着咖啡粉微粒与微小气泡.
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要冲煮出完美的意式浓缩咖啡并不简单,尤其是从技术层面而言.想在自家享用一杯完美的意式浓缩咖啡,必须使用单人份咖啡胶囊.
研发这种系统的目的,在于每个人无论冲煮咖啡的经验多寡,都能泡出质量一致的好咖啡.
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单人份咖啡胶囊就是烘焙好、研磨好、填装好的单剂量咖啡粉,只要搭配合适的咖啡机,便能确实遵守完美浓缩咖啡的各项冲煮原则,包括咖啡粉适量(7克)、咖啡机压力适当(介于15~18个大气压)、水温(介于90摄氏度~93摄氏度)及咖啡温度(介于78摄氏度~82摄氏度)恰当.

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咖啡胶囊可能以特殊纸张(咖啡包)或其他材质制成.

台面型浓缩咖啡机加上单人份咖啡胶囊或咖啡包便是一套完整的系统.这些系统可分为”开放式”或”封闭式”.开放系统是指同一种咖啡包可适用于不同类型和品牌的咖啡机.而封闭系统则是指特定机型的浓缩咖啡机,有针对该机型特别设计的专用咖啡包.
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这些咖啡机使用上十分便利.只需将咖啡胶囊或咖啡包放入滤槽,再将机器电源开启即可.萃取时间为30秒,产生的分量刚好是一杯(25~30毫升).为了品尝到咖啡的最佳风味,建议先暖杯,以免咖啡太快冷却.
如果咖啡机没有暖杯功能,可以自行用热水暖杯,必要时可在机器开始冲煮咖啡前从机器里取热水.

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