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这才是真正的浓缩咖啡

2017年12月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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我是怎么一步步跳入”浓缩坑”
提起浓缩咖啡,非行业内的朋友们大多都是一幅”闻起来似乎不错,但别想让我喝下去.”的表情.见到别人喝浓缩的话,就是”你竟然喝下去了?壮士你好!”
嗯,几年前我也这样.替浓缩咖啡摊了个手……‍
入行这么些年,爱上浓缩咖啡,不过也就是近两年的事.从”吃撑了,来一杯消食挺有用”,到”尝试各家不同的拼配真有趣.”
现在是喝到好喝的浓缩咖啡会想试试它做的拿铁,喝到好喝的拿铁会想喝做它的浓缩咖啡.
大部分对浓缩咖啡的误解,应该是由于它浓烈的风味给人带来的冲击感—容易让人产生抗拒感.关于到底应该怎么喝浓缩,怎么品鉴,经多位前辈的指点及自身总结,现将秘笈公诸于世(认真脸).
一、品尝浓缩的步骤
1)看:浮于浓缩咖啡最上层的部分,油脂——应亮泽如镜面且为色泽饱满的金棕色,有一定的厚度(一般浅烘或者存放时间较久的咖啡豆萃取出的浓缩油脂较薄,中深烘或者特别新鲜的咖啡豆萃取出的浓缩油脂较丰厚,所以从油脂厚度来说没有绝对的好坏)
2)闻:香气——应有令人愉悦的香气,例如花香、柑橘、巧克力、焦糖等;不应有木质、焦炭味等.
3)搅动:用勺子搅动3-5圈,使咖啡各部分萃取物均匀融合(由于不同阶段萃取出来的物质不同,且糖类等质地较重的物质易沉于底部,油脂则轻浮于表面)
4)品尝:一般双份浓缩我们建议分3-5口饮用(太大口会导致过于强烈的冲击感,太小口则感受不完整),然后可以分别从:平衡(酸、甜、苦);风味;触感 (重量,质地,余韵)这三点去感受.
【简单一点,可从明亮度/醇厚度/甜感/余韵这四点去感受.但无论如何,平衡与否是判断一杯浓缩的最重要的指标.】
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整个品尝过程建议在30~60秒内.咖啡油脂会随时间消散,降低口感;酸度会随温度降低而增强,也比较容易会喝到杂味(当然,完美的咖啡每个阶段都会表现得完美).品尝时配以一杯温水或冷水更棒! 苏打水会减少舌苔对酸味的感知,如果你真的特别怕酸,选择配上一杯苏打水也不错.
二、一杯完整浓缩咖啡风味构成:
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•丰富,高质量的油脂(浓度和颜色)
•甜度高(带有明亮舒适的酸甜感)
•强烈的,丝绸般的醇厚度(而非沙感,粗糙或淡的)
•愉悦的风味(关于咖啡的积极描述,结合甜味,苦度的积极调整)
•诱人的香气(巧克力,焦糖,坚果、柑橘、花香等)
•愉悦且持久的回甘(不能太苦)
三、实践:
1)对比炬点咖啡云南99浓缩,使用同样的粉量(18g),同样的萃取时间(25s),从1:1,1:1.5,1:2三个水粉比去萃取,品尝并比较分析.
我们使用了这个意式浓缩评分表:
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这是我们三次不同萃取的数据
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从外观上看,这三杯浓缩都还不错.但A的香气会稍显刺鼻,喝起来整体感觉也比较强烈,尤其是酸,让人不太愉悦;B的香气和口感都很柔和愉悦,不管闻起来还是喝起来坚果类焦糖类风味都非常明显,甜感足且非常平衡;C的香气和口感都比较平淡,喝起来明显比A、B水,还会有点杂味.
所以……老实说,你第一次喝浓缩咖啡是什么时候,感觉如何?是从此爱上,还是就此别过,抑或日久生情?
看了上面的内容后,有没有想再喝喝看,好好重新审视下浓缩咖啡呢?又或许你有更好的建议?

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