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零基础如何学习打奶沫和咖啡拉花?

2017年12月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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抛开拉花缸种类、咖啡杯大小高低等因素,在同样的技术条件下,打发一缸高质量奶泡进行咖啡拉花,那最终的出图效果、和花纹呈现度一定会好过于一般奶泡很多很多倍。因此,不论是基础咖啡拉花学习?还是要进阶咖啡拉花提升?事先练习出高质量、具有细腻度、流动性、厚薄度控制等方面的技能,是练习咖啡拉花较好的途径、和流程!
牛奶没有在打发前冷藏
其实,利用咖啡机蒸汽系统除了让牛奶产生泡沫的功能,同时也是一个加热牛奶的过程。大多商用咖啡机蒸汽喷发量都比较充足,能让有限容量的牛奶在短短十几秒从冷牛奶加热至烫手。假若,经常奶泡打发至沸腾的选手,不是没有控制好进气、和打绵密的时机,就是没有进行奶牛的冷藏处理!道理也很简单,冷藏过的牛奶温度起点很低,一直持续加热能有效延长加热时间,便于咖啡师奶泡打发过程中的控制、和把握!
进气时机的把握
咖啡机喷出来的是水蒸气,不能够直接让牛奶变成泡沫,需要利用蒸汽棒喷发的力量让其带入空气进入奶液中,从而形成泡沫。喷发蒸汽的喷头在打开阀门的瞬间,奶液随着进行喷发方向的运动,此时,让喷头漏出很小一部分,就能带入少许空气,这就是奶泡形成的时刻,漏喷头越多,易差生粗泡;没有露头就会是闷响声;慢慢进气是较佳的选择。
打绵时机的控制
牛奶的冷藏会根据咖啡馆经营中各类半成品、各类果酱\糖浆等,在同一个雪柜进行低温存储,个人认为只要不结冰,低一点都可以安全存储、和符合牛奶的发泡前准备。自牛奶从低温2-3摄氏度开始发泡到与人的体温差不多时【手感不冷不热】,接下来就是打绵的时机,直至65摄氏度左右即可。市场上,在打绵过程中的手法上多种多样【有旋转旋涡式、上下翻滚式等等】,而且每一位咖啡师拿缸方式、和喷头点位选择都略有不同,在符合食品安全、咖啡师优雅姿势的情况下,自己最习惯的、最方便的就是最好的方法。但,在多年的咖啡师培训教学过程中,有旋涡的旋转式更容易打绵、打细、打湿滑奶泡。
这个过程中基本就不在进入空气,否则粗奶泡是很正常的事情。形成旋涡能让较大、较粗的奶泡滑落到旋涡里,随着蒸汽的喷发转化成为细腻的奶泡,打绵、打细腻奶泡这是比较大的重点。
拉花 (1)
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