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咖啡界也有米其林三星?

2017年12月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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多年来咖啡业一直在抱怨说,餐厅,即使是高级的豪华的餐厅,对精品咖啡依然是太抗拒太不了解.实际上,我自己觉得,我们很多人暗地里都看不起这些,宁愿冲胶囊咖啡也不想学习正快速发展的精品咖啡,的所谓星级名厨.不少咖啡师都偷偷感觉我们比他们更优越.
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现在是墨尔本Market Lane总经理的Jenni Bryant,在2009年是我们Prufrock的咖啡师.想当年她曾经去找过著名餐厅River Cafe(这是Jamie Oliver出身的餐厅),向他们提议可以在餐厅的菜单里加上一个新的产品:咖啡尝味组合的概念,让客人可以同时品尝数款不同的咖啡.那时候的回覆,虽然他们觉得这是一个有趣的念头,但最后还是给了一个礼貌的拒绝.这当然不是单一的事件.很多米其林厨师都对精品咖啡嗤之以鼻,而且不少美食评论家更会有心或无意地表扬这类行为,就像大家熟悉的Jay Rayner以及他长久以来对碳烧深烘咖啡的爱好.
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以往,我经常挂在嘴边的,就是说这些米其林厨师都是博而不精和狂妄自大的支配狂.咖啡师却完全不同.我们可是穷一生的精力和心血,致力专注于一个产品上,以最完美的方式把它呈现给客户的匠人们啊.那理所当然的,我们肯定是看不起那些,从屠宰术都生物课什么都要研究一番,但只学会了皮毛的厨师.看完了这一季的Chef’s Table之后,我对厨师的看法开始发生了变化,而对于咖啡从业者更开始担心了.
OK让我先表明心迹吧.我并没有180度的改变我的意见想法,但我非常忧心的是,现在在很多的城市里,品质最好的,或者起码是客人主观觉得最好喝的咖啡,已经不再是在精品咖啡店出现了.我担心那些厨房里的坏人,来者不善,正密谋要跨界打败我们这些咖啡师,让大众消费者觉得他们的咖啡比我们的还屌.
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屡屡被评为全球最佳餐厅之一的Noma,在咖啡这一块正投放越来越多的资源.据我所知,他们以前对咖啡抱有的态度,就是认为咖啡纯粹是一个能将客人从美食天堂带回现实世界的普通餐后饮品.但经过了Tim Wendelboe的努力游说后,Noma现在供应给客人是Tim独家提供的微批次咖啡,他们也设置了专门的冲煮吧台,会使用电子秤和计时器进行萃取.
更过分的还有名厨Heston Blumenthal.他的餐厅不单使用电子秤,更会直接走到客人面前,就在桌旁来一个冲煮比赛般的流程.我们Prufrock当然会大声的争辩说,这做法会让冲煮的水温极度不稳定,和我们家华丽的Uber热水器不可同日而语,但客人们似乎都忙于享受Heston的演出,而没在听我们讲话. . . . . .
Difference Coffee是一家专门供应咖啡给米其林级餐厅的公司.我最近和它的老板Amir Gehl聊起了这个事儿的时候,他告诉我说现在有一些在伦敦的餐厅,菜单里有盛惠50英镑一组数杯的瑰夏品尝套餐. Amir的公司有不同的胶囊咖啡产品,包括顶级的翡翠庄园瑰夏.他最近更竞标投得COE第一的蜜处理巴西豆子. (第一的巴西日晒,跟去年一样,成为了星巴克的囊中物!)虽然在很多这些高级米其林餐厅的菜单里都会出现猫屎咖啡,而且很多时候,很多为了庆祝结婚20周年或40岁生日的客人,会因为花费了很多钱而觉得所有菜色都很好,包括结尾的咖啡.

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但我们也不能否认,这些餐厅对于咖啡豆质量的要求和对冲煮细节的关注,还是存在的,即使他们用的是胶囊咖啡.
在过去的几年里,人们普遍认为,世界上最好的咖啡(例如巴拿马最佳或COE的得奖豆子),几乎全都给日本和韩国的客户买断了.虽然现在的情形还是差不多,但其实已经多了很多其他国家的不同客户能够投得这些好咖啡.另外,如上所言,COE第一的日晒巴西咖啡过去两年都让星巴克臻选赢走了,而且他们的首席执行董事Howard Schultz最近也开始全心全意,要把星巴克整个品牌,包括星巴克臻选,更顶级化.
咖啡连锁巨头Costa在他们新的概念店里,也引进了很多昂贵的SP9冲煮机器.就在我们认为精品店和商业店的品质差距应该会越来越大的今天,实情却刚好相反的,是它们之间可察觉的差异正逐步缩小.至少在业外人的观点来说是这样的.
我所观察到的这一切,都激发起了我的竞争本能.我才不能袖手旁观,让精品界被商业店甚至餐厅赶上.我认为我们精品店能够收益于这些意想不到的竞争对手.譬如说,餐厅推出了50英镑的咖啡产品后,客人也会慢慢适应和意会到好咖啡是不便宜的,渐渐就不会抗拒5英镑一杯的精品咖啡.不过无论如何,我们都必须继续保证,我们的精品咖啡要比商业店或餐厅的优胜.
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那要怎么样才能重新确立我们在咖啡行业里的地位,继续保持着以最专业技术提供最佳咖啡的身份呢?好的水质,合适的研磨,好的加工和去银皮方法,豪华的骨瓷杯子,详细的风味描述,都不在话下吧.我们Prufrock更努力的找一些比较稀有的豆子,进行极少量的烘焙.例如下周会供应我之前用于参赛的FST豆子啊和Graciano Cruz的瑰夏.下个月将会有一些玻利维亚的豆子.我们在做的这一切,规模虽然很少,但起码能给我们一个商业店所没有的优势.
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或许Michael Cameron把George Howell低温冷冻咖啡概念作出的延伸,能减低咖啡豆因为时间太长而变质的风险,会使大家不再抗拒购入超级精品或昂贵的咖啡. George提倡的是把生豆子冷冻,而Michael却把这个延伸到烘焙好的豆子上.他指出只要真空冷冻了咖啡豆,冲煮的参数就会非常稳定,可能几个星期才调整一次研磨度都行,而不需要每次冲煮前做调整.这大大减低了咖啡豆的浪费.像我们Prufrock的店,可能一周只会出品10-20杯瑰夏.如果以每次的烘焙量是1公斤来算,剩下的850克瑰夏我们可以真空冷冻保存,我们就不会担心要白白浪费了这1000英镑的咖啡,而可以放心的在接下来的几个星期继续供应这个瑰夏.我的拍档Gwilym非常认可Michael的做法,并肯定冷冻是可以完全保存咖啡的风味,让它停留在新鲜时的阶段.如果你看过星级大厨Gordon Ramsey的节目,他经常说冷冻过的肉有一股冰箱的味道.但Gwilym和Michael都肯定真空包装咖啡,能防止水分在豆中结冰做成损害.我们会继续认真的实验和研究这方面的数据.
也许这种微量烘焙和冷冻储存就是我们超精品咖啡业的未来 – 最近在日本Ikawa和Panasonic新签订的协议可能就印证了这一点.购入了Ikawa的50克烘焙机的买家,会定期收到小量的生豆.机器会扫描生豆包装上的条码,然后以定制好的最合适曲线去烘焙咖啡.我觉得这是个非常棒的想法,所以我要给这两家合作的公司鼓鼓掌8
我有几个有幸吃过Noma的朋友,他们告诉我每位的消费大概要250英镑,并且还要提前12个月预约.我认为在这种前提下,不管餐厅如何奉上你的餐后咖啡,是直接倒在你头上呐还是以网球拍取代滤纸进行冲泡,你大概也会把这个经验描述为一生中最完美极致的咖啡体验吧.你看,我依然是那个会嘲笑米其林餐厅的我,但我真的担心他们现在会懂得用低矿物质水,高级的磨豆机,电子秤,以及Tim供应的高品质豆子,萃取出好喝的咖啡.这一季的Chef’s Table让我对这些多才多艺的杰出厨师肃然起敬了.9
所以,我们必须加一把劲,确保我们不会失去我们精品咖啡业的一个优势啊.

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