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关于卢旺达咖啡的事

2018年01月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙, 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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卢旺达:这个小小的东非国家不应该被烘焙者和咖啡爱好者们所忽视.它被誉为千山之乡,它高品质、高海拔的咖啡与它的贫穷同时存在.
它不是非洲最大的咖啡生产国;2016年,它只收获了22万袋咖啡(60公斤装),而埃塞俄比亚的这一数字为710万袋,乌干达为490万袋.但是,卢旺达正将自己定位为世界级的精品咖啡产地.
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卢旺达咖啡处理厂
但是,烘焙师们应该了解卢旺达咖啡的哪些方面呢?它有什么味道和香气?它是怎么产生的?它有什么样的烘焙风格?.
咖啡:一种希望
卢旺达之前不种植咖啡.大约在20世纪初咖啡由德国传教士传入该国.从那时起,咖啡是许多农村家庭的经济收入来源.
然而,卢旺达历史上的任何记录都不能忽视1994年卢旺达大屠杀的悲剧,当时,在短短100天有80万人被杀害,多达25万妇女被强奸.在悲剧发生后,各种行会组织开始成立如:the Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages (简称PEARL),Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development (简称SPREAD)PEARL和SPREAD都由美国国际开发署(USAID)资助,旨在支持卢旺达重建农业.
作为该国最有价值的作物之一,咖啡是农业重建计划的焦点之一.在基础设施和咖啡生产者培训方面的投资所产生的影响今天依然存在.

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丹·克雷(右),MSU可持续农业食品系统全球项目主管,以及在密歇根州兰辛的派拉蒙咖啡公司首席执行官兼首席烘焙师安杰洛·奥克利乔(中).,在咖啡处理站检查干燥的咖啡豆.
尽管如此,卢旺达仍然面临许多问题:例如,大约40%的人口生活在贫困之中.然而,截至2016年,咖啡是卢旺达第四大出口产品,年出口额为5940万美元.咖啡行业的发展可以继续帮助国家经济恢复.
卢旺达国家农业出口发展局(NAEB)表示,其咖啡战略是”将卢旺达定位为精品咖啡生产国”,”使咖啡行业能够更好地促进国家的发展和繁荣.”它指出,涨价是其成功的标志,并将重点放在改进生产和加工措施上.
咖啡加工生产及风味
多数热爱卢旺达咖啡的原因是它的糖浆、醇厚的口感,这种甜美、浓郁的特征部分归功于咖啡的品种:大多数卢旺达咖啡豆要么是Bourbon,要么是 Bourbon分支.

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但是,在卢旺达你会发现各种各样口的咖啡味:樱桃,葡萄,柠檬,巧克力,香瓜,橘子,油桃,糖果,杏子,李子,等等.除了干净、清爽、柑橘的酸味,枣也是卢旺达咖啡风味的特种之一.
这些果味的特征来自这个国家良好生长环境.在卢旺达,大约有40万小农生产者(NAEB),大多数农场海拔为1700 – 2000.高海拔增加了咖啡风味的复杂性(因此在烘焙过程中需要更高的温度和RoR)
这个国家的咖啡大部分来自南方和西部,但实际上有五个不同的产地.在西北部,有火山地带的Virunga产区(这里是著名的银背 Silverback大猩猩的家园).在西部, Kivu 产区位于Kivu湖的旁边.中部有Kizi Rift产区.再往南就是Akagera,产区,海拔相对较低(1300).最后但同样重要的是东部的Muhazi产区.
当然,所有这些咖啡区域都是不同的.然而,在全国产区的海拔一般比较高且富含氮的火山土.这些为出产优质咖啡豆创造了极佳的条件.
全水洗处理法咖啡(fully washed processing )
过去,在卢旺达咖啡由独立农户自己处理,品质不稳定,然后再与邻近农场处理的咖啡混合在一起.然而,在种族灭绝动乱之后,政府和PEARL机构都鼓励生产者投资于全水洗加工方法.现在全国有245个处理站.
值得一提的是,全水洗处理法,也叫双水洗(double washed),通常处理的方式稍微不同于水洗处理法washed.咖啡通常会被浸泡两次,这种方法在非洲很常见,但在拉丁美洲并不常见.当然,如果你足够努力,你也会发现其他的处理方法.但是,典型的卢旺达咖啡的风味:甜感高,醇厚、浓郁.
(编译者注:湿发酵法有时也被称为”双重水洗法”double washed、”双重发酵法”double fermented、”肯尼亚水洗法”,等等.这种处理法在东非比较常见,可以提升纯净度.在去除咖啡果皮果肉之后,把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡,水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味.不同的温度和水质会成为重要影响因素.对于不同水质对咖啡发酵的影响我们还有更多需要去探索和学习.)
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卢旺达面临什么样的挑战?
现在卢旺达咖啡产业比以往任何时候都要强大,但它仍然面临着挑战.其中最大的问题是”马铃薯般的风味瑕疵”这一问题影响到卢旺达和布隆迪咖啡的品质.马铃薯般的风味瑕疵是由一种从樱桃中吸取营养物质的蚁虫引起的.在收获季节,蚁虫造成的细小穿空很难被察觉,但由此造成的的生土豆气味在杯测中会被注意到.
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此外,在卢旺达咖啡种植及生产者面临世界各地都存在的挑战:气候变化,适合咖啡种植土地的减少,低价格….然而,卢旺达的咖啡产业正在继续发展,重点是质量和加工方式.
如何烘焙卢旺达咖啡
我们来看看卢旺达咖啡的美味以及它们是如何产生的.
就像所有的咖啡一样,烘焙受咖啡豆品种,产地,加工方法等等因素影响.然而,有一件事你应该记住:由于卢旺达咖啡海拔,其密度高.
非洲精品咖啡的一个普遍规律是在烘焙过程中施加用大量的热量.像这样的硬豆可以很好地传递热量,因此较高的下豆温度和交大的升温速率会比较好.
同时,卢旺达咖啡的醇厚度很好,所以你也可以试着延长风味发展期Development time 和一爆期来强调醇厚度.浅度烘焙的卢旺达咖啡酸感愉悦,,但不要害怕在咖啡中制造出更多的糖浆般醇厚度/口感.

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