文章总数:1725篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 行业动态 > 正文
2018新年咖啡展望已关闭评论

2018新年咖啡展望

2018年01月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

我们都是坐在时光之箭上的旅人,即将穿过的2017,不论经历过多少成绩或失意、成长和经历,对于所有人来说,这一切将沉入回忆,因为2018已在眼前.
这一年,走访了国内80多家咖啡馆,并与我们的百余家客户交流中,收获匪浅,且整理了6个新一年的展望,希望对大家有所启发.
1、市场细分已经到来
根据商业数据显示,过去的五年时间,中国的咖啡市场年复合增长率高达15%,2015年的咖啡销量约为700亿元人民币.这将是一个充满了渗透型的数据,咖啡将在一线到三线城市中达到全面普及.
是的,纵然有开门闭市,纵然有东升西落,咖啡已经渐渐渗透入我们生活的每一个角落.身处行业中心的从业者,不论你现在处于哪一个链条中,可以预见的是,整个市场依然大有可为.
“行业细分”或将成为未来一到五年的主要趋势.
就如当窗帘市场扩大时,出现了布艺帘、卷帘、罗马帘、塑铝百页、木织帘,仅一布艺帘市场,又有面料质地区分,纯棉、麻、涤纶、真丝,或几种原料混织.此种案例在传统行业不胜枚举.
在很多城市,商务咖啡与精品小店并存且不交叉客群.感谢国际连锁巨头对基础客群的培养,我们已经明显可以感知到客层性别、年龄、收入的区别,以及他们不同的需求,这将为咖啡市场打开细分的条件.
判断市场是否有细分的可能,还需要考察当下目标市场容量足不足以让企业盈利.
感谢很多同行业者的创业精神和探索勇气,国内的案例就在那里,在这里虽不点名,且一起探索细分市场的新边疆.
咖啡生豆市场,有企业专做高端竞拍市场;有的公司开始全身心投入某个国家甚至单一产区的豆种;
咖啡门店领域,开始出现桌游、服装、零售与咖啡的混搭,完全不似前几年的不伦不类感,由专业带来粘性;服装与咖啡的跨界已经做出多家直营店;烘焙甜品与咖啡的结合已经诞生出百家店的巨头……与此同时,专业咖啡领域中,咖啡师名店也可成为网红;每天调整萃取半小时的匠心小店也有工匠精神的拥趸者;
咖啡供应商领域,在外卖杯设计与制作领域,已经有强竞争出现;咖啡设备维修维护和二手市场也渐渐炙手可热;做咖啡配饰的公司已经远销海外;
咖啡培训领域,为比赛而生的培训项目愈来愈多;咖啡拉花也成为咖啡培训爆款的项目;企业委托培训的专业化需求也渐渐增加;
还有移动咖啡车、咖啡用水研究、罐装咖啡市场、智能冲煮、精品速溶、冻干咖啡…
可以预见的2018,将会有更多人从千军万马的独木桥上,优雅的跳出,安心做一艘好船.
2、行业比赛引导市场
从最早的WBC(World Barista Championship)到今年林林总总的大小赛事,在任何咖啡展会上,没有四五个比赛在同时进行好像到成了怪事.
比赛涵盖范围之广也是史无前例,咖啡师综合能力、拉花、冲煮、烘焙、杯测品鉴……仅在拉花赛领域,已经造就了很多业者耳熟能详的CLAC、雀巢杯、PCA、男神赛、MBA等十余项分赛区众多的大型赛事.
在这个过程里,我们也多少听到了一些负面风评,关于一些不科学的赛制、影响力度、甚至担心比赛将新入行的咖啡师引入歧途.
在个人看来,众多的比赛对于整个市场来说,带来的利处远远大过弊端.赛事是真金白银造就,只要你身临赛场,那么你所看到的赛事奖项(动辄现金奖励)、震撼的场地布置、多套专业咖啡设备、灯光音乐摄像、赛前赛后的大量组织人员等等全部需要费心费神.
资本市场的看好、行业领跑者的慷慨解囊、众多媒体的反复曝光,这一切至少说明了两个事实:未来的咖啡市场并不缺乏投入的资金、比赛的产业化也将最终动员到行业的基层爱好者.
类似最早的新概念作文比赛,每届冠军得主是谁如今或许已被遗忘,但是,比赛让每个人知道,原来世界上有如此庞多的对于文字(咖啡)的深深热爱者.
比赛让更多人端正态度,重新面对咖啡这件严肃而可爱的事情.
“自家烘焙”并非经营困境中的解药
3、盲目烘焙并非解药
时代浮躁,咖啡业也同样如此.大多人仅关心成功后的”主角光环”,却不曾设身处地回味背后的日夜努力与千百次试错.对于”速成”的狂热需求,催生了”一小时学会咖啡品鉴”、”一天专业咖啡师培训”、”两天学会咖啡烘焙”等等课程,层出不穷,这就像”教你从月薪三千到月薪三万”、”三天精通一门外语”,”两小时钢琴速成”……种种新时代的成功学,你信吗?
不只一位朋友通过精品咖啡美学公众号留言说:我店里想上烘焙机,几天可以学会?
每当碰到这样的问题,我总感觉比问询者更加慌忙.
为什么要做咖啡自家烘焙?
常见的几种原因简单粗暴:节省成本,保证品质,彰显专业. 但事实真的如此吗?
咖啡从生豆到熟豆的过程产生的差价,来自自由市场环境下的生存升本,一家成熟的烘焙工厂需要负担场地、设备、人工、物料周转、产品包装、销售通路等各项成本支出,这些成本自然加入到商品售价之中.
千万不要觉得自家烘焙可以避免这些成本,自家烘焙起步阶段,除了一次性投入的设备和场地,没有大量样本完成SOP(Standard Operating Procedure,即标准作业程序),只会被迫支付更加高昂的”学习成本”,加上无生豆仓库每次小批次采购的差价与物流成本,日积月累计算下来将是一笔不小的数字.
加上生豆贸易渠道的匮乏、议价无力,生豆周转周期较慢,且不说是否有专业测豆工具、良好的杯测和品控系统,仅仅是不科学的烘焙空间设计、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以让”保证品质”难以达成.
最重要的是,在国内市场,咖啡豆属于国家食品监管领域,无证生产售卖进入市场流通领域,时刻面临审查与管控.
就像上面提到的市场细分趋势,烘焙熟豆市场也属于细分行业,做工厂与做门店所需的经营和业务能力也非同样范畴.在今年走访过国内80余间咖啡馆之后发现:自家烘焙或许更适合小店.店老板往往怀抱对咖啡的赤诚热爱,在提高产品独特性的同时,将自己的咖啡理念传达给客人,咖啡不在神坛之上,咖啡往往藏在巷陌的寻常生活里.自家烘焙深入到小众市场,客人更具有粘性.
对于很多中大型单体店来说,相对增设咖啡烘焙,营销引流、人员管理、稳固核心业务相对更加重要,很多店面败在营业额的”天花板”期:因为贸然增加出品、扩大经营项目,最终核心业务焦点缺失,团队疲惫.如果你已经成功在地区内获得了商业上的成功,拥有稳定营收,这时如果你在店面管理方面坐拥丰富经验,自家烘焙可以为你的咖啡经营之路打开新的思路,在建立咖啡店的”品牌感”方面有所助益.
“自家烘焙”与增加店面其他业务一样,它们可以锦上添花,但并非经营困境中的救命解药.
“存在下去”是实体店面的终极意义
4、发展成本决定未来
每年的市场洗牌已经司空见惯,可以预见的2018年,这一波将更加凶险.
在2017的沙龙年刊文《盈利难,2017年咖啡实体店经营路在何方》,曾提到”大商圈一流卖场”、”复合经营”、”特色小店”与”写字楼咖啡”,居高不下的运营成本在过去的这一年愈演愈烈,也是众多中型店面难以维持的原因.
成本.话题老生常谈,却刀刀毙命.
房租成本高居不下,员工成本省则失人心,客单价难以提高,还要面临更多新入市场的竞争者抢走为数不多的客源.
更重要的是,很多经营者在草草计算房租压力、员工、物料、利润率后着急进入市场,计算着客流、计算着盈亏平衡点,好像”做到日均XXXX元不是什么难事嘛!”就像我们当年考四六级一样,从书店买了一本单词书,就开始琢磨:”我一天背10个单词,一年就是3650个词汇量啦!”算一算开心得跟已经考过了一样.
如果经营者仅仅将”保本”作为沾沾自喜的理由,那很危险.在”保本”或”负债”的情况下,经营者无法将更多的闲钱用来学习、考察、创新、谋求发展,甚至无法用富余的资金犒劳与你奋战在一线的咖啡伙伴.
咖啡这个行业还年轻,发展很快,不论是设备、技术、装修、物料,一波波潮流在推着人向前走,安于现状等于坐吃山空.那么,需要反思的是:你有为发展需要预留”成本”吗?
店里盈利良好,但是咖啡机已经工作了五年、磨豆机刀盘早已严重磨损、装修没有翻新、新风系统跟不上、咖啡豆和牛奶都是最便宜的反正在乎的少……当有一天,隔壁二十米之外开了一家各方面都比你强一点点的店,别说顾客,可能连员工都跟着流失了.
这就是很多店倒掉的原因,忽视”发展成本”,把账面算得太简单,微利的背后,隐忧重重.
固定成本决定生存,发展成本决定未来.新一年的经济形势不一定多么友好,如何控制成本,将成为2018年实体店经营的最大挑战,这考验着每一位经营者的综合资源能力.让这家店存在下去,比什么都重要.
结婚生子的压力面前,你是否已有所准备?
5、结婚生子的咖啡师
大家普遍认同的产业拐点是2008年,从这一年开始,咖啡产业开始”井喷式”发展.
如果你是幸运的第一波弄潮儿,回首望,十年江河湖海,人已成家.
今年出门奔走了几个赛事,在跟一些行业的前辈、选手聊天发现,尤其这两年,咖啡师结婚生子屡见不鲜.前辈笑着说,也该到时候了.
可惜的是,面对这一波特殊的趋势,我们大多数人并没有准备好.很多人迷失在收入和前景里,选择了退出.
这是与许多培训机构老师、行业前辈聊天总结后共同得到的结果,面对成家的压力,要么就怀揣着成为老板的梦想,不断积累行业经验、人脉、资金,寻找好的切入点择机创业;要么就怀着成为行业专家的期望,不断积累行业经验、人脉、知识积累,让自己的时间更值钱.
就这个趋势看,可以断言的是,接下来的几年,现有的品牌公司将愈来愈强,而创业者也会愈加坚决.
喜欢上一件事物很简单,但变成义无反顾的生活本身,并不简单,放置咖啡行业,更有种诗和远方的艰难.
希望这段小结可以唤起一些深思:在结婚生子的压力面前,咖啡师,你还缺点什么?
如果暂时没有答案,或许这里可以给你一些启发性的参考,比如开始刻意锻炼你的”销售能力”、”技术能力”、”授课能力”、”设计能力”、”文案能力”、将自己换位老板的”经营能力”等等,多与优秀的人接触.
经济资本、社会资本、文化资本同等重要,在结婚生子的生活压力面前,它们才可能重塑你的安全感.
市场,是”情怀”背后的一份冷静
6、让市场的重归市场
总有人告诉你,”咖啡做到无比极致与专业,生意自然会好.”落实到文字上可能摇摇头说不信,但是遇到经营瓶颈的时候,却总会这么想.
很多人说,我们做的是”慢咖啡”与那些”快咖啡”文化不是一种东西.
市场是最聪明的东西,消费者买账才是最后的答案.
当客人关心店里网速不够快的时候,你还在研究一支微批次的咖啡萃取方案,这却是颠倒了轻重.或是在本地咖啡文化尚未普及之下,一定要把四五十元的单品任务一样推销给消费者.如果说你开店的目的在于自我娱乐,那所有人都会还以”你开心就好”的微笑.
市场,是”情怀”背后的一份冷静;营销,不是发发广告可以成就的品牌感;产品,颜值与定价或许比配方表里一毫升的误差重要;服务,是传达的媒介而不是收钱给产品.
这一年国际巨头对国内市场心向往之,也一次次刷新我们对咖啡店营业额的认知;速溶咖啡站在鄙视链的最底端,几年前就被看衰,如今依旧卖得火热.
套用那个经典句式:不是咖啡行业不行,而是你的咖啡不行了.准备好看待”市场”两字的冷静,或者再准备好一年的学费.
可以预见的2018年咖啡市场,将会非常精彩:盲目求全的陈旧模式会歇脚,不属于市场的热情会退潮.一边是大到不能倒的巨头公司,一边是初创公司和个人品牌的崛起.
公园大树下,百花破蕊,一争群芳,最重要的是,这幅美景引得万人观赏.万顷风景,非是独花之力,我们每一个咖啡人,盛放就好.

 

131

评论已关闭!