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关于咖啡拼配的盲点

2018年01月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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拼配(Blending)的盲点
不管是大型的连锁店,还是小型的自家烘焙店,不少咖啡店都拥有自己独家的拼配咖啡.一些咖啡顾客特意找找拼配咖啡,并通过拼配咖啡来评价这家咖啡店的个性和水平.
那拼配是什么呢?简单来说,是把两种以上品种的豆子进行混合的咖啡.(通常用不同产地的咖啡豆,有时也会用一样产地然而处理法不同或不同烘焙程度的豆子进行拼配)
一些咖啡店为了调节库存等原因会采用拼配的方式.除了这些经济原因外,单看咖啡品质、味道、个性,拼配真的能够带来好的影响吗?
<事例1>
A咖啡拥有草莓香味,B咖啡拥有香蕉香味的.你想把它们混合而做出”草莓香蕉拼配咖啡”,这是可能吗?通常草莓香味和香蕉香味都会被稀释,结果会失去原有的个性香味.大部分情况下原本有美好香味的咖啡在混合后,却出现了负面的味道.现在在在溶解度方面来分析原因吧.
A咖啡是2分30秒萃取时会有最理想的溶解度.
B咖啡是3分萃取时会有最理想的溶解度.(假定)
把A和B拼配后进行萃取.如果萃取时间是2分30秒的话,对B咖啡来说是萃取过少.相反萃取时间是3分的话,对A咖啡来说是萃取过多.那两个条件的中间2分45秒如何呢?A和B咖啡都不能显出最好的香味.2
Figure1. 按照溶解度的萃取
当然有解决方法.拼配时考虑每个咖啡的溶解度来调节比率,校准整体溶解度.此过程是非常单调乏味的工作.(校准溶解度不仅要对准溶解度数值,并且需要与感官评价同时进行)
国外著名的拼配咖啡品牌公司都在自己的研究室进行此过程后上市拼配咖啡.
不过校准溶解度还不能说就结束了.完全校准溶解度的拼配咖啡还会面对另一个难题.
<事例2>
假如1kg的咖啡按哥伦比亚:巴西:埃塞俄比亚 = 5:3:2比率来拼配(烘焙师发现此比率的味道最理想).为了萃取20g浓缩咖啡,用20颗的豆子(为了简化计算,假定豆子1颗=浓缩咖啡1g).
这时又面对一个问题.为了呈现此拼配的最好香味,必须得20颗豆子当中10颗哥伦比亚、6颗巴西、4颗埃塞俄比亚(5:3:2比率).
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Figure2. 由组合的概率
假如1000颗的豆子当中选20颗的豆子,按5:3:2比率来选择的概率仅是4.5%(哥伦比亚500颗当中10个、巴西300颗当中6个,埃塞俄比亚200颗当中4个).这意味着萃取此拼配时能够呈现最理想的味道概率只有4.5%.
如果把两种豆子按1:1比率拼配的话,概率是20%.但这也是5次萃取中4次会呈现不一样味道的意思.
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和以上考虑的一样,做出一个理想的拼配豆子并不是简单的工作.良好拼配的前提条件是长时间积累的烘焙经验和资料、对每种生豆的了解、萃取技术.一味进行拼配会带来味道不平衡、破坏固有香味.
当然这并不是要排斥拼配的意思.拼配能够呈现新的味道和明确的个性的话,这确实是很有魅力的咖啡,我们没理由拒绝.希望BlackWaterIssue的读者也能够找出理想拼配.

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