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好的拿铁是这样养成的

2018年03月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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牛奶品类

从认识不同的牛奶品类开始

牛奶,几乎是现代家庭的必需品。走进商超,“纯牛奶”、“冷藏牛奶”、“调制乳”、“复原乳”等,各种奶制品标识让人眼花缭乱。而这些牛奶的不同之处在哪里呢?

纯牛奶

又名高温灭菌奶(UHT),以100%生牛乳为原料,通过高温瞬间杀死牛奶中的微生物及其芽孢,从而达到延长保质期的目的(常温下一般可保存6~12个月)。

复原乳

又名“还原乳”或“还原奶”,生鲜牛奶经过高温杀菌,再干燥成奶粉后,混合一定比例的水或者牛奶,还原成液态牛奶的乳制品。

调制乳

以不低于 80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

冷藏牛奶

以100%生牛乳为原料加工而成的牛奶,完好保存牛乳中的营养物质和纯正口感,一般需冷藏保存,保质期较短。

诞生好牛奶

一瓶好牛奶的诞生

+ 稳定且安全的生牛乳

+ 严格控制的加工环节

+ 可追溯的流通环节

生乳

牛奶质量最重要的因素,其品质除了受牛的品种、年龄、体型等个体因素影响外,还在于牧场端的管控:牛舍环境、饲料管理、疫病防治、榨乳等。

衡量优质生乳有四个重要参考指标,即高脂肪、高蛋白、低体细胞数及低微生物数。

加工环节

加工环节对牛奶品质的影响:

1)加工工艺对牛奶营养成分的影响;

2)生产环境的清洁程度,避免二次污染

3)人为管控,主要体现在生乳的选择标准。

流通环节

冷藏牛奶最重要的是低温储存,流通过程中能否保持全程的低温环境并精准快速完成运输是十分必要的。

由此可见,高品质牛奶的产出必须是认真把控从牧场到加工厂、包装到流通各个环节,严格而有效的质量管理和防范措施必须贯穿整条供应链。

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判断冷藏

如何判断是否是一瓶好的冷藏牛奶

挑选一瓶好的牛奶,首先是看营养成分:蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量等,并对牛奶的颜色、香味、口感及性状做进一步了解

色与形

新鲜的牛奶一般呈乳白色或稍带微黄色,不同于一般纯牛奶偏黄的色泽。新鲜牛乳具有其固有的香味,且不含其它异味。一般牛奶公司,在建立工厂的时候,会尽量选择靠近奶源的位置,且配备高效的物流系统,使产品尽可能快的抵达消费市场,最大化的缩短其在运输过程中需要的时间,有效的避免沉淀物质的产生,且具有无杂质和无黏稠的特点。

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完美拿铁

铸造一杯完美拿铁

+ 现磨优质咖啡豆

+ 高品质牛奶

+ 好的设备

+ 娴熟的咖啡师

+ 适宜的环境

在所有变量中,牛奶主要影响着咖啡的口感(润滑度)和美观度。

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口感

牛奶和 Espresso 的完美融合,可以另杯中的那杯饮品不会如 Espresso 般产生过于厚重(甚至是 刺激)的味觉感受,更加顺滑和润口。对于很多第一次喝咖啡的人,也许并不能接受一杯黑咖啡带来的“刺激”感,却往往可以享受“拿铁”带来的那丝甜蜜。只有当蛋白质提供的奶味/蛋白味、脂肪提供的奶香气及乳糖提供的甜感,三者处于一个平衡的状态的时候,咖啡与牛奶的碰撞才能够产生最佳的化学效果,即100分的口感;

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美观度

人都是视觉动物,咖啡馆中的顾客更是如此。好的拉花可以让一杯咖啡与众不同,影响顾客对咖啡的预期价值和价格,为咖啡厅带来额外的收入–实验结果显示,与普通的奶基咖啡相比,顾客愿意为好的咖啡拉花多付11-13%的钱。这附加的价值除了来自于咖啡师台下十年功的练习外,牛奶本身的贡献也是不可忽视的,即牛奶的起泡性和稳定性。乳蛋白、乳脂肪、乳糖及游离脂肪酸含量皆对其有不同程度的影响,不过需要注意的是乳蛋白及乳脂肪作为两个重要指标,也并非含量越高奶泡表现越好,所以您在选择您咖啡店用奶的时候一定要小心观察配方表中上述两者的含量百分比了。

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