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影响咖啡品质的五个关键要素

2018年03月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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我们了解了“金杯理论”。“金杯”对我们最大的帮助是:确定了“水粉比”。

而浓度、萃取吸收比例(这里叫萃取率),我们是无法直接获得的。我们只能控制一些变量,如水温、研磨度、萃取时间等参数,来“感性”地改变浓度和萃取率。

最终,评判咖啡是否合适,只能通过品尝,根据个人口味来确定。

怎么手冲一杯好喝的咖啡),具体讲解了“控制萃取率”的应用。背后地原理很简单。

(一)认识豆子

讲萃取,需要先认识咖啡豆。

咖啡生豆,需要经过烘焙师,用煤气进行烘烤,才会变成供我们使用的咖啡豆。

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不同的咖啡生豆,因为海拔、土壤、气候不同,其成分千差万别,每一款生豆本身就具有自身的特点。

加之,烘焙师对不同的豆子,采用不同的烘焙时长,最终会得出风味迥异的咖啡豆。

不同的豆子,会采用不同的烘焙方法。烘焙度简单分为浅烘、中烘和深烘。

一般而言:

烘焙度越深的豆子,颜色会越深,苦味会越重;

而烘焙度越低的豆子,酸味会相对突出,香气也会更加浓郁。

而咖啡生豆中,各种成分也会在烘焙的过程中,逐渐发生变化。

咖啡生豆成分:

咖啡因:咖啡苦味的主要来源,经过烘焙,含量减少有限。咖啡因会刺激我们的大脑皮层,让我们的各种情感活动、记忆力和判断力等得到提升。

丹宁酸:是一种比较尖锐的酸,经过烘焙,会大量转变。

脂肪:脂肪是咖啡香气的主要来源,经过烘焙会转变成各种芳香烃。

糖类:一些单品咖啡即使不加糖,也会喝出甜味。糖类,在经过烘焙,会部分转化为焦糖,烘焙度越深,转化程度越高。

蛋白质:数量有限。

粗纤维:也就是咖啡豆的纤维结构,不溶于水。经过烘焙后会碳化,和糖的焦化,形成咖啡独特的颜色。

以上,是咖啡生豆的成分,以及烘焙过程中的变化。

(二)萃取

1、什么是萃取?

萃取,就是通过热水的冲刷,将咖啡豆中的咖啡因、酸、脂肪、蛋白质、糖类和无机物等可溶于水的固体物质,从咖啡豆中释放出来。

2、萃取得到的是什么?

萃取得到的是可溶性固体和芳香烃物质。

萃取过程中,除了不溶于水的“粗纤维”,其它成分都会经过热水的浸泡和冲刷,慢慢溶解到热水中,最终滴落到咖啡杯中。

在手冲过程中,一些挥发性的芳香烃物质,也即咖啡香气,会随着热水的冲刷,部分直接挥发到空气中,带来浓郁的香气;部分会随着咖啡液进入咖啡杯中,慢慢地挥发。这是咖啡香气的来源。

3、萃取不是越多越好

手冲咖啡,时间控制在2-3分钟。

如果萃取时间足够长,尽可能将咖啡豆中的可溶性物质充分萃取,最终只剩下粗纤维。

如果萃取时间很短,控制在1分钟内,咖啡豆中还剩下很多可溶性固体。

前者必定苦味突出,甚至有焦苦味。后者极有可能酸味突出。

这是因为,在萃取过程中,各种可溶性固体的萃取,是同时进行的。

但是,酸味成分更易溶于水,会更快地被萃取。所以,萃取1分钟(萃取不足)的咖啡会很酸很酸。

甜味和苦味会接着进行,当酸味和甜味萃取完成后,苦味会被继续萃取。所以,过度萃取的咖啡会很苦很苦,并且咖啡因的含量相当高!

实际中,萃取70%左右,咖啡的味道会比较好。

所以,控制萃取率,对咖啡风味影响尤为关键。

(三)控制萃取率

萃取吸收比例,就是我们的萃取率:

萃取率= 可溶性固体质量 / 咖啡粉质量

可溶性固体,就是文中所述:咖啡因、酸、蛋白质、糖分、脂肪以及这些物质变化后产生的其他物质。

在操作过程中,实际可以用来,控制萃取率的方法有以下几点。

1、研磨度对萃取的影响

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为什么研磨度很重要!

我们假设,咖啡豆是边长为1厘米的立方体。那么水能和咖啡豆接触的表面积,只有6平方厘米。

当咖啡豆被切成四瓣,表面积会变成9平方厘米。

再次切割,表面积会变为18平方厘米。

……

 

 

当咖啡豆被研磨得越小,咖啡粉和水接触的面积会越来越大,热水能够冲刷的表面积会越大。

这样的好处是,萃取时间会大大缩短。

极端例子是,咖啡豆研磨成无限小,那么需要极端的时间就萃取完成了。

此外,研磨不均匀,也就是咖啡豆中有很多碎屑。

大颗粒的咖啡粉还在继续萃取,小颗粒咖啡粉早就被萃取完成了,会继续萃取,造成部分咖啡粉萃取过度!

2、水温对萃取的影响

从微观物理来解释,温度越高,分子运动越剧烈,为了更快地达到动态平衡,咖啡豆中的大分子物质会更快地溶解进热水中。

简单理解:糖在热水中,比在冷水中,溶解得更快。

结论是:水温越高,萃取越迅速。

3、时间对萃取地影响

时间,是水流和咖啡粉接触的时间,和手冲的时间相关。

热水和咖啡粉接触的时间越久,那么可以萃取的程度自然会更高。

4、闷蒸

闷蒸,是为了将咖啡粉中的气体释放,会在咖啡粉之间形成间隙,紧接着,水分会渗入到咖啡粉之间的空隙中。之后的萃取过程中,水流才能顺着更多的咖啡粉之间的间隙流出。这样做的好处是,萃取更加均匀。

如果缺少这一步骤,水流会顺着自有通道流出,也会慢慢形成闷蒸的效果。但是会造成萃取不均匀。5、搅拌

手冲过程中,大水流搅拌滤杯中的咖啡粉,会更快地萃取。

(四)总结

通过本篇文章,我们了解了豆子、萃取率和萃取率的调整。

萃取率绝对会影响口感。

萃取率的调整,但这是我在大量学习和练习的总结。

我自己的感受是,单独看着几点,也能理解。但在实际遇到的问题,需要把几点组合考虑,权衡之下,再来确定下一次冲煮的调整。

所以,需要大家多多尝试,在实际操作过程中,多多思考,最终才会熟练运用。

好文章就要一起分享!

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