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咖啡馆经营|钱最该花在磨豆机上?

2018年03月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

我们都知道研磨度是冲煮咖啡的六个关键技术点之一,也是其中最重要的一个环节。那么……

❉ 研磨度是怎么影响最终咖啡的风味表达的?

❉ 不同冲煮器具该使用什么样的研磨度?

❉ 如何选择一款适合自己的磨豆机?

❉ 怎么找到最佳研磨度?

今天我们就来聊聊咖啡豆的研磨以及磨豆机的选择。

咖啡研磨度的选择,会极大的影响咖啡风味的表达和平衡度的表现。今天就来具体说一说研磨度的相关知识。

研磨度对咖啡风味表达的影响

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首先,我们都知道,把咖啡豆研磨的越细的时候,就会获得越多的咖啡的颗粒,那么咖啡粉的表面积就越大,在冲煮的时候,粉和水接触更充分,萃取的效率就更高,所以需要的冲煮时间就更短。

这个非常好理解,我们把咖啡粉磨得越细,咖啡粉里物质释放的就越快。但是也不能一直把咖啡往细里磨。因为随着表面积越来越大,咖啡里面的正面风味会越来越强,释放的负面风味也会越来越强,比如说苦涩味和烘焙(焦糊)味,这都是我们不想要的。

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不同冲煮器具该怎么选研磨度-

一般来说,我们会根据不同的冲煮器具来选择合适的研磨度,比如说我们常见的手冲、虹吸、爱乐压,还有像聪明杯,他们的研磨度相对来说比较接近。如果我们用法压壶来冲咖啡的时候,法压壶的滤网会比较粗,所以我们一般会用到比较粗的研磨度和更长的冲煮时长。

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我们制作意式咖啡的时候,一般它萃取时长只有20-30秒那么短,所以我们会用到非常非常细的研磨。

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另外一个需要注意的是,咖啡研磨的越细的时候,他香气散失的速度也就会越快,通常在咖啡研磨后的几分钟里,咖啡的香气会和二氧化碳一起散失掉大半,所以研磨之后,我们建议咖啡要马上制作,这也是我们为什么建议客人买咖啡豆以后,而不是买咖啡粉的原因。

如何选择一款适合自己的磨豆机-

我们在市面上可以看到的磨豆机的价格,从几十到上万的都有。那么我们应该选择一个什么样的磨豆机呢?建议在预算有限的情况下,把更多的钱花在磨豆机上,因为它对咖啡风味的影响非常大。

家用磨豆机的选择

如果在预算比较充足的情况下,尽量选择一款电动磨豆机,因为电动的磨豆机在研磨效果上更加稳定。手摇磨豆机在研磨咖啡的时候,很难避免手部的晃动。

这样就会让咖啡研磨的效果不稳定,而电动磨豆机就可以避免这个问题。我们这里说的更加稳定。并不是说研磨的更加均匀,而是粒径分布的更加趋于一致。

家用里面性价比最高的电动磨豆机也最常见的是Encore,价格大概在8、900RMB左右。

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Encore

果经常外出又追求更好的研磨效果,Lido这款虽然是便携的手摇磨豆机,但是它的研磨效果可以比较接近于电动磨豆机,价格大概在1000RMB左右。

如果预算比较有限,还是可以选择一些普通的手摇磨豆机。像日本的Porlex,价格大概在300RMB,带起来很方便,是很多人的入门之选。

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Lido和Porlex

商用磨豆机的选择

在商用的环境里,大部分选择电动磨豆机。如果一个咖啡店里只有手动磨豆机,那么很大概率这家店的老板不太专业。早期店里比较常见的是危地马拉,价格大概在15000RMB左右,现在店里比较常见常用的是这款EK43,磨豆机价格大概在2万左右。

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EK43

那么同样是电动磨豆机,为什么价格差别这么大呢,主要是在刀盘上,像Encore使用的是锥型刀盘,另外两个使用的是平行刀盘。平行刀盘在研磨的时候发热量更低,研磨效果更均匀稳定。

EK43和危地马拉这两款磨豆机的价格差别主要是因为EK43的刀盘直径比危地马拉要更大一些。总体来说,平刀比锥刀要好,刀盘直径越大越好,刀盘材质越坚硬越锋利越好。

如何调整最佳研磨度-

前面讲过,研磨度会影响咖啡风味表达。那么什么是最佳的研磨度呢?那就是正面风味最大化,负面风味最小化所所对应的那个研磨度,就是我们要找的合适的研磨度。在这里介绍两个方法:

1.从粗到细磨几个不同的研磨度,进行冲煮比对,选一个表现最好的。

2.用一个美标20#的筛网,找出这支豆子通过率为70%-75%所对应的研磨度,在这个研磨度上下去做微调就可以了。

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