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从4位AeroPress冠军的冲煮方案获得启示

2018年03月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识, 行业动态 | 

培训

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如果想认识或踏进精品咖啡这个令人兴奋和奇妙复杂的世界,AeroPress是其中一个最好的入门选择。它价格不高,使用起来方便快捷,而且体积小,使用方法却可以非常灵活。官方的冲煮提议当然是可行的和简单的,但其实你可以试试以不同的方法去使用这个小玩意,从而带出同一款咖啡豆子的不同口感,突出某些风味特质,泡一杯你最喜欢的咖啡。

谈到不同的冲煮手法,还有谁比以下这4位Aeropress冠军更有资格,证明这个小小的工具的多样性与可塑性呢?他们就是2017世界冠军Paulina Miczka,2016巴西冠军以及世界赛季军Hugo Rocco,2016美国冠军Ben Jones,和2017巴西冠军Leonardo Goncalves。

他们让我知道了,其实没有规定说要怎么样使用Aeropress才算是对的冲泡方式。他们各自尝试了很多不同的手法,过程中亦挑战了业界固有的“如何冲煮”概念,最后成功胜出了很多比赛。我们就一起看看他们有些什么建议和比赛时用的方案吧。

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第1课

重新考虑你的研磨度

先来复习一下一些咖啡的基本知识:

首先每个咖啡都有一个理想的萃取点。

其次研磨度越细,冲煮时间和咖啡粉与水的接触时间就会越长。

最后水温越高,萃取的速度也越快。你需要从这3点着手,操纵调整你的冲煮方案,避开过萃的苦和萃取不足的酸这两块误区,达到泡一个完美萃取,很甜很平衡咖啡的目标。

但可能会让你觉得惊讶的是,我访问了的这4位冠军选手,他们选择的研磨度都比官方提议的或传统用在Aeropress上的研磨度要粗。 Paulina的研磨度只比Chemex的稍细一点,Ben和Leonardo则是在滴滤咖啡范围里比较粗的一端,而Hugo更是只比一般粗磨的法压壶细。

研磨度一直都是订立冲煮方案的最佳起点。正如Ben解释,“咖啡研磨度是最最重要的因素,它能主宰冲泡时间。水温和搅拌什么的都已经是比较次要了。”

粗的研磨度,咖啡萃取速度会减慢,意味着你可以更灵活的延长粉水的接触时间,却不必太担心会泡了一杯过萃的很苦的咖啡。他们的冠军萃取方法,都至少需要2-3分钟。

Paulina告诉我,“我调整了研磨度,尝试了不同的手法,并以折射仪作导引,直到找到我心目中最完美的风味。”

换句话说,随便以不同的冲煮时间和研磨度进行试验,不要被既定的概念所规范局限。

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第2课

按压的时间也很重要

然而,使用AeroPress时候,冲煮时间并不是唯一一个决定性的时间,按压的时间也同样重要。

他们几位冠军的冲泡方案,都用了大概30秒进行按压。虽然Hugo说他实验过30秒和45秒的按压,没发现太明显的分别,但对于一般只花20秒压咖啡的我来说,这是个很重要提示。

“按压太快,咖啡会变的浑浊和不清晰,但按的太慢,口感则会太薄,水水的,”Paulina解释。

如果目标是制作一杯明亮酸爽的咖啡,Ben会在听到“嘶嘶”声时马上停止按压。这个声音是在所有水已经穿过了咖啡粉层后,之前被困的空气被挤出来时发出的。但如果希望喝到的是一杯口感比较饱满,有多点油脂和细粉的咖啡,那Ben会一直按压,直到没有再发出“嘶嘶”声。 “我非常喜欢Aero Press,它让用家可以很轻易地控制萃取的时间。冲泡咖啡其实就是通过粉水接触的时间去控制萃取,”他说。QB20180320-3

第3课

不要害怕萃取以后再加水调整浓度

到目前为止,我们似乎明白到,这些冠军咖啡师,会比一般用家利用更粗的研磨度和更长的浸泡时间。原来他们还会做一件稍微不寻常的事:他们会萃一个浓度很高的咖啡,然后加水调稀,达到适合饮用的浓度。

他们用的咖啡量都蛮多。 Hugo是25克,Ben26克,Leonardo30克,Paulina更是用了35克。这么多的咖啡,加上一个长长的萃取时间,可想而知得出的咖啡会有多浓厚。 Ben解释说,在萃取后,加水到浓浓的咖啡液里面,可以让浓度降到他喜欢的比例(他的目标是1:17,即每克咖啡粉冲17克的水)。 (译者按:但这好像跟Ben他提供的方案不同啊,难道还是有些商业机密没有分享吗?!)

这种高浓度萃取然后加水调稀的手法,传统的目的是为了要得到一杯风味猛烈却有柔顺口感的咖啡。以这个技巧,和按压时间的控制,就一定能找到你最喜欢的口感。

第4课

以咖啡作出发点,制定冲煮方案

不同的咖啡需要不同的冲煮方案。

Hugo没错是在比赛的时候使用了粗的研磨和长的萃取时间,但他也试过以其他手法成功制作美味的咖啡。他告诉我,“一次在出差的时候,我们只有一台平常用于意式浓缩的磨豆机,所以我以一个极细的研磨,和1分钟的冲泡时间,在AeroPress上冲了一杯非常惊艳的咖啡。”

他先泡了高浓度的咖啡液,再加水调稀,得到的是他有史以来试过最好喝的咖啡之一。

那次的经验让Hugo很惊讶,也认识到AeroPress的确非常的灵活,可以应对不同产地不同烘焙度的咖啡。他记得比赛时用在一个哥伦比亚豆子上的方案,结果同样的方案,拿回家用到巴西豆子上却不太合适。

那么,你如何可以把一杯不错的咖啡变成出色的咖啡呢?就是要认真去了解和思考你在冲的是什么咖啡,想得到的是什么效果。

正如Leonardo自信满满的说,“每个烘焙度需要不同的冲煮手法。”

在比赛中,Paulina用的是一个肯尼亚咖啡。不过她也发现了“在韩国比赛用的方案,非常适合深度烘焙的豆子。”

记得,所谓的“规则”不会对每一款咖啡都适用。 Hugo一直在尝试以不同水温泡不同深浅的咖啡。他告诉我,“深烘的咖啡好像一般都比较适合以水温较低的方式去萃取,但却并非总是如此。”

首先要充分了解你的咖啡:用不同的手法萃取,好好品尝它,不要被包装上的标签所影响。正如Leonardo说的,“每个咖啡都有自己的个性,会对你的手法产生不同的反应。”

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第5课

用AeroPress冲煮(几乎)是没有规则的

这些冠军人物教会了我们很多,包括冲煮时间可以千变万化,按压的时间和程度能左右口感,萃后加水能调整浓度,以及不同的咖啡和烘焙度需要不同的手法冲泡。

但最后他们还教了我们,玩AeroPress要玩的开心,尽情地去实验。

从他们身上学到的,都不是什么硬规定。他们证明了,当你理智的质疑人云亦云的说法,尝试不同的手法,定制适合你适合你咖啡的方案,是可以很成功的。

Paulina的建议是,“别害羞,试验是件好事。”

好像Ben,他就一直很热衷于试验在AeroPress上以不同水温泡咖啡。 ”在我用不同的器具冲煮一款咖啡的时候,忽发奇想就用了室温的水作闷蒸…”他说。 “因为AeroPress具有浸泡咖啡的特性,我其实可以让咖啡粉在室温水中浸泡很久后才以热水萃取。这让我更深入的去了解水温对萃取的影响。真的太好玩了!”

我们用AeroPress进行越多的试验,我们越了解它,但它还是一直能给我们意想不到的效果。或者就如Leonardo说的,“所有人都可以用AeroPress;它是个大家都能用的工具。但你越认识它,你越能制作更好喝美味的咖啡。”

Hugo开玩笑的说,“买个AeroPress就已经可以轻易泡出好咖啡。不然可以买个AeroPress,新鲜的咖啡豆,电子秤,笔记本,和电子温度计,然后变成书呆子,疯狂的沉迷研究。”

这不是很好的建议吗?毕竟研究就是寻找制作美味咖啡的不二法门。

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4个冠军煮方案

尽管他们都让我制定自己的冲泡方法和规则,但我还是忍不住要了他们的萃取方案,跟读者朋友分享一下:

Hugo

1、25克咖啡豆,研磨度比较粗,大概是手冲和法压之间

2、150克89°C的水

3、浸泡时间2:15

4、按压30秒

5、在3分钟之前完成,然后加入热水直到你有200克的咖啡

目标是要突出果酸

Paulina

1、把AeroPress倒置

2、35克粗研磨的咖啡(比Chemex稍微细一点)

3、0-15秒,倒入150克84°C的水

4、15-35秒,搅拌

5、把预湿的滤纸放到盖上,拧紧盖子

6、1:05,翻转AeroPress并开始按压

7、1:35,停止按压; 你现在应该有大约90克的咖啡液

按你的口味,加入160-200克热水

Leonardo

1、30克粗磨咖啡(在EK-43上大概是8的位置)

2、倒入220毫升83°C的水

3、小心搅拌

4、用40毫升水稀释

5、喝之前再次搅拌(或像Leonardo说的,“用爱去搅拌”)

也太简短了吧。时间呢?好吧自己试验去好了朋友

Ben

1、正放AeroPress

2、26克咖啡豆,研磨至滴滤咖啡能接受的最粗研磨度

3、94°C的水

4、一个不锈钢Able Brewing的精细滤片以及两张AeroPress官方滤纸; 滤纸要放在Able Brewing滤片和咖啡粉之间

5、冲洗并预热AeroPress和滤器

6、加入咖啡和200克热水,然后激烈搅拌10秒

7、把压杆放进压筒顶部,但不要按压

8、2:00,慢慢按压30秒。直到听到“嘶嘶”声就停下来

加入75克热水稀释

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