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如何系统地学习咖啡品鉴风味轮?

2018年05月08日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

第一步:整体看一遍

风味轮的设计可以说很视觉冲击,就像伟大的咖啡一样。

它代表了咖啡风味的全部,一个风味千万般变化的设计,犹如万花筒般的美丽。让这些玄妙的词汇冲刷浸泡你,当然你可能会看到一些不熟悉的单词,不过没关系,我们稍后解答。

现在,只需要惊讶这千万变化的咖啡的复杂性。

第二步:喝一些咖啡

风味轮可以用在平日咖啡交流,也可用于专业的咖啡杯测。

任何一种情况下都可以,关键在于要用心去喝,去品。

精心准备好咖啡,并且关注每个阶段的咖啡变化:刚研磨好的香味(干香)、注水冲泡后的香味(湿香)、以及破渣之后吸啜(chuò)时充满丰富味觉的香味。

“味”是由嗅觉(气味)和味觉(口味)组成的,并且风味轮包含这些基本味道(由舌头感知到的那些东西)和纯芳香族(需靠鼻子闻到的那些东西)之间的整个风味谱的属性。

然而,大多数风味是一种感官的混合:例如柠檬的酸味和独特的芳香、或者蜜糖的甜味、苦味和特有的芳香。细心注意咖啡中存在的味道和香气,现在转回看风味轮。

第三步:从中心开始

风味轮的设计鼓励品鉴者从中心开始,逐圈往外看。最常见的风味描述谱在中间,随着每一圈层次的增加,它们会更加具体。品鉴者可以在图中任何一个位置停留,但是品鉴的风味描述位置越靠近外圈,就说明描述的更加具体。

举个栗子:我们在品尝埃塞俄比亚的咖啡时可能会发现水果的味道,通过风味轮中“果味”的部分,我们需要一个选择描述:水果是否让你想到浆果、干果、柑橘类或者其他类的水果?假如我们选择“柑橘类水果”,那我们就可以逐步缩小风味轮的描述区,直接锁定柑橘类的描述区域,看它到底是“葡萄柚、橘子、柠檬还是酸橙”!

当你识别出这个水果风味之后,就可以重新回到中心了,再试一下看看还有没有存在其他的风味,直到我们觉得这支埃塞的豆子就这么多风味,品不出其他味了。这就是风味轮的基本用处,当然,风味轮的用处远不仅这些,它还可以更专业,就像我们拿到的每一支豆子都可以做杯测品鉴,逐圈往外延伸,做出更具体专业的描述。

第四步:阅读词汇

咖啡品鉴风味轮是基于《世界咖啡研究感官词汇》而制作,这是一组标准描述词汇,旨在让受过训练的感官评估小组对咖啡进行科学研究评测,虽然大部分使用咖啡风味轮的工作者没有接受过这种训练,但词汇仍然可以用于风味轮上可以代表的描述。

每个描述属性都有一个定义和“参考”,品鉴者可以用来校准可能需要特定描述的属性。因此,风味轮最好结合词汇词典共同使用,如果需要的话,可以参考词汇词典来描述所述对象的特性风味。词汇主要针对受过训练的感官小组评测的一种工具,为品鉴者提供了一个很好的描述信息来源。对于词汇词典中见到的很多陌生的技术性化学性描述的词汇,词典内都会清楚的解释它们,并且会提供相应的感官参考。

第五步:看一些参考

WCR词典中每个词汇描述都有一个参考对象,许多参考对象都可以很容易的在超市和线上网店购买到,但是请注意:香气的参考对象(有标注)不可以入嘴下肚,只有内含的香味可以参考,可以品尝或嗅闻参考中的风味匹配哪些咖啡豆。这里建议品鉴者可以从“浓缩闻香瓶”中或许参考风味,然后做好笔记,梳理自己的感官记忆。

第六步:再次回到中心开始

了解过词汇属性之后(或许期间有尝试了一两个参考属性)然后品尝咖啡,从中心开始逐圈往外拓展到描述相对应的区域,现在有没有注意到相邻区域的描述词汇单元格看起来都有不同的尺距,就是说:如果两个风味描述词汇格连接在一起,这意味着研究中心的专业品鉴师们认为这些风味属性是有一定关系的,那如果有一个空隙,就说明品鉴师们觉得它们的风味关系度并不是那么的密切。

如果空隙进一步的延伸到了风味轮的中心,就说明风味属性之间并没有很直接的关系,它们相对拥有独立风味。这样能有助于品鉴师们更准确的描述咖啡风味,这样的划分描述对于大多数人来说可以更好的理解。

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从中心开始:如果两个风味描述词汇格是相连的,说明研究室的品鉴师们认为它们的风味是有关联的,那如果它们并没有连接,就意味着,品鉴师们认为它们并没有相对密切的关系。

第七步:用自己的词汇

这些工具的伟大之处便在于它们为咖啡品鉴师们形成了一套基本的共用描述语言。一个标准的咖啡风味轮的存在意味着所有的咖啡专业伙伴都可以研究共用同一套语言系统,可应用到我们的工作室和门店中,并且把我们的交流建立在一组共同的术语上。

虽富有想象力的描述是伟大的,但这也让需要交流沟通变得更加困难,因此,在某些沟通中,风味轮上的通用语言对那些热爱交流咖啡的人来说是件好事。

第八步:研究颜色

我们的视觉与我们的其他感官有着强烈的联系,食物的外观给我们提供了重要的线索。因此,我们常用视觉术语来表达描述味道:咖啡可以品尝出“明亮”或“红的”或“绿的”。有了这些认知后,我们特别注意风味轮上的颜色,努力把这些词汇术语与代表风味属性的颜色联系起来。

这可能会帮助很多在描述时遇到困扰的品鉴者,例如品鉴的时候只能说出:“它尝起来很像某种红色的水果”,那就可以锁定红色区域查找,要是还有“棕褐色”的感觉,那就可以看风味轮的左上方,棕色的部分也许会让你注意到香料或者谷物的东西。

在更多的品鉴师、教师、感官科学家和咖啡专业人士的参与使用这个工具的情况下,无疑会产生更多好的方法,我们期望能共同探索新的技术和想法!

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