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咖啡萃取中的两个变量:萃取表面积及萃取时间

2018年05月29日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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这篇文章中,我将从理论的角度来说明如何增加或减少制作咖啡过程中的整体萃取率。

在萃取咖啡时,可以有效利用一些变量。其中,最主要的两个变量是“时间”和“萃取表面积”。在任何一种萃取条件下,这两个变量都紧密地交织一处,你不可能只改变其中一个而不改变另一个。

萃取时间

如果水与咖啡接触的时间延长,将会萃取出更多的风味物质。如果给予的时间足够长,萃取过程会持续到咖啡粉中没有任何可萃取的物质。综其,我们想找到一个恰当的时间点,以萃取出最美味的咖啡。

在时间的变量中,实际上有两种不同的情况需要我们分开来考虑及讨论。第一个涉及用水萃取的过程,这纯粹基于接触时间。第二个是水萃取时的难易程度,这将由时间和表面积共同决定。

用水萃取的过程

咖啡中的每种可溶性物质都有不同的溶解度。盐、糖、酸、酚和脂类等,都需要不同的时间以溶解于水。有些很容易溶解,有些则需要更多的时间。在萃取咖啡时,我们需要考虑这一点,因为改变接触时间也会相应改变咖啡中被溶解的物质成分及数量。咖啡中最先被溶解出的是果酸、有机盐(带来轻柔、明亮、水果的风味),紧随其后的是由美拉德反应及焦糖化反应所产生的芳香烃(坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等风味),最后是质重的有机物(木头、灰、麦芽、烟草等)。

这容易误导大家去尝试浅萃取,因为大多数喝咖啡的人倾向于避开灰味儿和明显的苦味。不幸的是,这在大多数情况下同时会牺牲掉甜味。咖啡的双重性,让你一如既往地为之妥协。

萃取表面积

增加咖啡的表面积使水更容易萃取出咖啡中的风味物质。磨豆过程中,可萃取的咖啡表面积是呈指数增长的。

将咖啡豆想象成一个1厘米见方的方块,有6个面,每个面都有1平方厘米的面积,共有6平方厘米的总表面积。 QB20180529-13

将上述方块对切对切再对切,得到8个更小的方块,每一个的边长为0.5厘米,一个的总表面积为1.5平方厘米,这样8个更小的方块所拥有的总表面积为12平方厘米。随随便便就将总表面积翻了一番。

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接着,如法炮制,再对切对切……这回,我们得到64个边长为0.25厘米的小小小方块,每一个的表面积为0.375平方厘米,总表面积为24平方厘米,又翻了一番。

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典型的意式萃取的研磨就是将这样1厘米的方块碎成数百个小颗粒。就像你所想的那样,总表面积不断叠加。总表面积戏剧性叠加的同时,为水创造了萃取出更多可溶性物质的空间。

在这些小方块之间,仍有相当多的咖啡风味物质没能立即接触到水。这是为什么粗研磨要比细研磨需要更长的萃取时间:水需要穿透咖啡粉,溶解风味物质,再将风味物质挟裹出来,带到咖啡液中。细研磨与之对比来看,需要做的仅是与咖啡粉接触,溶解一切可溶解的物质。由此可以看出,增加萃取表面积对增加萃取率的重要性。

值得注意的是,研磨度并不能真正改变被萃取出的物质,改变的仅是萃取过程。咖啡所具备的风味都在咖啡豆中,等待着被萃取。研磨粗细只影响着风味物质被水萃取出的速度。

换一种思考角度:当讨论研磨度时,你可以这样去想“我想从咖啡粉中萃取出多少风味物质,而又保留多少?”细研磨将隐藏很少风味物质,而粗研磨则隐藏更多的风味物质。

对于Espresso来说,这意味着什么?

在进行意式萃取时,只有30秒来萃取你想要的物质。这意味着任何粗粉大多只是无效地占据着空间,很少会得到完全萃取。意式萃取的咖啡粉非常细,以便与水的短时间接触能够萃取出足够的风味物质。

对于冲煮咖啡来说,这意味着什么?

在冲煮咖啡(如法压壶或手冲)中,我们采用更粗的研磨。这主要取决于一个因素。冲煮咖啡的时间要比意式萃取长得多,因为没有足够的压力使水快速通过咖啡粉和过滤器。相反,当借助重力来完成滴滤时则要慢很多。由于需要更长的萃取时间,我们有意将更多的咖啡风味隐藏于大颗粒中,以减少过萃的发生。

最重要的一点是:当你在等待更大颗粒的内部被萃取时,小颗粒们仍在不断被萃取。你不得不去平衡萃取时间与萃取率。切记:偏听则暗,过犹不及!

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