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咖啡培训|如何烘焙帕卡马拉(Pacamara)精品豆

2018年06月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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原产地计划(中国)于2018年3月上新了2款来自萨尔瓦多的微批次帕卡马拉生豆,这两款咖啡是我们在2017年度“最佳萨尔瓦多“竞拍中发现的,它们的具体信息如下:

1.文塔纳·帕卡马拉·蜜处理

产地:萨尔瓦多

庄园:文塔纳庄园

海拔:1500m

品种:帕卡马拉

处理方式:蜜处理

风味描述:该款咖啡的水果干甜香气明显,其呈现出树莓、柠檬汽水、芒果、草莓、葡萄干和橙子。明亮的甜橙酸感,令人愉悦,同时具有层次感。口感细致且顺滑,余味能感受到柠檬草和花的香气。

2.拉古纳·帕卡马拉·日晒

产地:萨尔瓦多

农场:拉古纳农场

海拔:1500m

品种:帕卡马拉

处理方式:日晒

风味描述:该款咖啡的质感厚重,伴有浓郁的浆果和辛香料的香气。其呈现出樱桃、西梅、洛神花、黑莓、芒果干和菠萝的味道。此款咖啡还具有甘草糖及朗姆酒的特色风味,奶油般的触感,余韵甘甜。

帕卡马拉烘焙建议

关于帕卡马拉(Pacamara)的烘焙,相信很多烘焙师朋友还是有很多疑问的,包括我们在烘焙杯测样品时,也深知将其最佳的风味呈现出来是需要一定技术和经验的。为了帮助我们的烘焙师朋友了解帕卡马拉豆种,通过制订适合的烘焙计划,能够更好地呈现出帕卡马拉咖啡的最佳风味,特意从Sasa先生所著的《Coffee Man》书中节选了一段有关帕卡马拉豆种的章节,以飧读者。

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烘焙帕卡马拉(Pacamara)

“我们在烘焙帕卡马拉时,需要密切关注豆子的密度、水分含量、豆形和大小,这些因素会影响每一粒咖啡豆的受热度。例如,密度大的豆子能够更有效地保存热量,同时,在烘焙过程中,表面积大的豆子与表面积小的豆子吸收热量的情况不尽相同。

在烘焙帕卡马拉咖啡豆种过程中,我们发现烘焙中段时,其表现与低密度咖啡豆相似;但是,到了尾段,咖啡豆保持温度的状态却与高密度咖啡豆相似。作为一个烘焙师,无法很好地控制烘焙的每个阶段,让咖啡豆按照你想的那种状态去表现,这种情况让人感到非常沮丧。此时,你需要的是做一个折中的方案进行烘焙。

我花了几个星期的时间去研究帕卡马拉的烘焙计划,并开始观察烘焙中各种极小的细节。我发现在烘焙过程中的不同阶段,豆子始终呈现出深浅不一致的颜色,一些呈金黄色,一些呈棕色。

我用小号木质筛网对生豆进行了筛选。在对筛选出来的咖啡豆进行分析后,发现了一个有趣的现象的:同一包咖啡豆经过筛选,会发现它们的颗粒大小完全不同。21%的豆子规格小于等于18目,形状呈圆形,水分含量为11.7%,密度为680g/ml;33%的豆子规格大于等于20目,水分含量竟然低于11.1%,豆形呈椭圆形,密度是660g/ml;其余45%的帕卡马拉介乎于19-20目之间,水分含量略低于11.5%,密度在672g/ml。

除了了解到这样的特殊情况,我们还必须了解一下帕卡马拉是怎么样的咖啡豆种。它是由帕卡斯(Pacas)豆种和马拉戈日皮(Maragogype即象豆)豆种嫁接后形成的新豆种。这两种咖啡树有着完全不同的根系、叶子和树节结构,因此其果实也呈现出完全不同的风味。我个人比较偏好那些高品质的马拉戈日皮所呈现出的多重风味及口感,其荔枝风味显著。

帕卡斯是一款高品质的咖啡豆种。树种矮小是它的一个优势,这意味着它不会受到风速的影响;同时,它还有着非常坚固的根系结构,与马拉戈日皮相比,更能抵抗病害。从咖农的角度来看,将这两个树种嫁接在一起可以创造出更有吸引力的新品种。帕卡马拉豆种在中南美洲地区有着广泛的种植,特别是在萨尔瓦多产区。

当我们烘焙单一树种的咖啡豆时,来自同一棵树的咖啡豆其豆形与大小都是差不多的。对帕卡马拉进行筛选后的结果说明了为什么烘焙帕卡马拉是对烘焙师的一项挑战了。尽管它也是单一树种,但由于此豆种是由不同树种嫁接而成,也就使得生长出来的咖啡豆有着不同的结构特点。

这些结果表明,尽管生长在同一棵树上,有一些咖啡豆是遗传了来自雌性树种的基因,而有一些则是遗传了来雄性树种的基因,甚至还有部分同时继承了雌雄两种树种的基因。这与分别遗传雌性树种或雄性树种基因则完全不同。

例如,呈圆形且密度高的18目大小的咖啡豆,在被烘焙过程中吸收热量、保存热量以及释放热量的状态与呈椭圆形20目大小的豆子是完全不同的。在对豆子进行筛选后,我们将分别烘焙这三类大小的咖啡豆并对其烘焙曲线进行记录,找到对应最合适的方案。然后,我们将其分别进行烘焙,并在杯测前将豆子拼配在一起。最后,我们发现同样的咖啡未经筛选前的杯测评分在83-85分,筛选后分别烘焙再混合,杯测评分可以提升到了87.5分。

在烘焙过程中,咖啡豆受热达到某个温度时便会发生糖褐变(梅拉德反应),并且这个阶段也是咖啡豆的风味的发展阶段。对不同的3种大小咖啡豆进行烘焙的过程中,我对比后发现了问题发生的关键:20目的咖啡豆到达糖褐变的阶段相对其他大小出现较早,便意味着这部分的咖啡豆在出炉前的烘焙时间会过长,导致过度发展,破坏到咖啡的干净度、甜度、有机风味及芳香;

而与此同时,18目的咖啡豆则有着较高的密度和较小的表面积,它们需要更多的时间才能达到糖褐变。如果从这一刻直至豆子出炉的烘焙时间不足,就会导致咖啡豆风味发展不足,无法最大限度地呈现出应有的风味特点。

因此,在烘焙帕卡马拉时,如果不进行筛选,就会出现类似先将生豆拼配再烘焙而导致的品质失控的情况。也就是我们的烘焙计划无法完全满足咖啡豆的烘焙要求。对于帕卡马拉的烘焙,现在我们有2个选择:一是确定其中占比最大的咖啡豆的目数,选择适合该目数咖啡豆的烘焙计划进行烘焙,但是即使是这样的烘焙计划不是十全十美的。至于第二选择,就是进行筛选后分别对不同目数的咖啡豆进行烘焙。

通过这样的筛选,针对不同大小的咖啡豆分别烘焙,这样可以烘焙出风味稳定的咖啡豆,而不需要做任何折中的方案。此时,你唯一需要面临的“麻烦”就是你需要更多些时间来将豆子过筛。”

——安古斯.麦凯(Angus Mackie)著

澳洲ONA COFFEE咖啡烘焙师

澳洲ONA COFFEE首席培训师及合伙人

2018年澳大利咖啡师比赛季军

 

作者 POCHINA

转自:ProjectOrigin原产地计划

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