文章总数:1302篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 行业动态 > 正文
评论关闭

如何开一家咖啡工作室?

2018年08月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

|2|1


如果你想开始自己烘焙,那么:

· 你需要什么技能和知识?

-烘焙和品尝能力

-商业和物流后勤

-咖啡师技能

-营销和销售

我会希望烘焙是你能力清单上的首项(尽管我也认识不少边走边学的公司,乐观认为船到桥头自然直)。把绿色的东西变成褐色,对大多数人来说应该可以做到,但是别低估了做这些事的能力要求:

-挑选购买最好的咖啡(拥有好的味觉不可或缺)、

-通过拼配和烘焙过程激发出它们最大的潜能、

-以及保持好几个月的品质连贯性。

烘焙和品尝仅仅是其中一项必备技能。同样重要的还有你的商业才能,比如对生产咖啡过程中的成本保持清醒:不仅是生豆,还有能源、工资、包装和运输花销。还有,要管理你的现金流,决策上进行精益购买。知道你的收支平衡点,要卖出多少公斤咖啡你才能还得起账。

QB20180802-1

销售&营销

如今想要成功卖出咖啡也需要不错的咖啡师技能。不仅是你自己要明白怎样从咖啡豆中获取最佳品质,你的顾客也要一些培训才行。

营销是另一关键领域。这些问题供你问问自己:

· 谁是你的顾客?

· 他们对于咖啡品质的理解是怎样的?

· 他们愿意出怎样的价钱?

烘焙工艺吸引了许多新入企业。每家新公司都要争取消费者而生存,所以你必须清楚你的顾客是谁、为什么他们会选择你而不是竞争者。

我们想要专注在只烘焙精品咖啡上,但在北英格兰地区这带来不少挑战。这块儿有很多不错的咖啡店、餐厅和酒店,但是大多数仍对咖啡世界里发生的变化不知不觉。许多店上来先问价格,而对品质或者豆子追溯性不太感兴趣。更多的人还会询问关于免费机器和交易的事;咖啡本身好像被遗忘了。

我们要快速弄明白我们的顾客是谁、不是谁。许多潜在客户还没做好为高品质咖啡买单的准备,他们习惯于深烘焙的商业咖啡并更喜欢这种口味。对于这种客户来说,低价、免费机器是他们优先考虑的。我们选择离开这块市场,同时我们心里明白这也可能是最大的一块市场机遇——至少在此时此地。

我们需要去说服那些有可能被诱惑远离深烘的商业用豆的人,更好的咖啡是值得那稍微多出一点的价格的。他们需要培训和咖啡风格方面的支持来亲近顾客。在我们的市场里,我们小心不要将烘焙风格和品质两者混淆。基本上所有我们见到的便宜商业豆都是过度烘焙了,但是这不代表高品质咖啡不能烘深一点。我们总结出一款较深烘焙的意式拼配——虽然相对来说肯定没有那么深——以及一款中度烘焙的意式豆,来补充我们较浅烘焙的拼配和单品风格。较深的那些咖啡可以作为将顾客介绍到我们的咖啡世界的一扇大门,使我们在后面阶段有机会介绍浅烘风格和单品咖啡。

那些已经以精品咖啡起家的咖啡店也有他们的需求。他们需要有人能持久地为他们的手冲咖啡和意式供应一些有意思的庄园的单品咖啡。这给我们机会从一些全世界最好的生产商带来激动人心的咖啡。

我们还需要时间来发展这方面的生意,直到这些更专业化的产品拥有足够大的需求。 还有,在英国,价格对这些顾客来说还是很重要——不管咖啡品质多好!

最后,我们不仅有坚实的当地客户基础,还得到了许多扩展。伦敦一些顶级咖啡店和餐厅、国外都有人对我们的浅烘风格和特别的产地咖啡产生兴趣。这个春天我们的新包装出来时,我们将会做起这方面的拓展推广。

QB20180802-2

他们需要什么其他的服务?

过去英国咖啡销售的发展方式挺有意思的。大多数顾客会期望他们的供应商提供一堆产品和服务,远不仅是咖啡。想要只卖咖啡可不容易,顾客还会想从同一个地方购买茶、巧克力和器具,以及享受工程和培训这样的服务。

QB20180802-3

他们为怎样的品牌身份所吸引?

我们可以从葡萄酒产业学到很多。所有的葡萄酒瓶子看上去都很像,尽管它们的价格和品质可能天差地别。一袋咖啡豆不也是这样吗?一瓶酒的品牌可以在你有机会真正品尝它之前就将其从竞争对手中标识出来。

选择合适的品牌身份,还得从了解你的顾客开始。怎样的风格、图片、信息和包装会吸引他们?

发展一个品牌可能需要很多成本和时间。如果你自己没有那些能力,你可能最后会采用一个设计公司。但重要的是,他们着手时要能理解咖啡市场的趋势,以及你具体的顾客需求。

接着,公司的价值取向以及品牌身份要融入所有你呈现的东西里,从你的网站、社交媒体、销售材料到包装。

QB20180802-4

后勤

目前为止关于烘焙室的后勤问题我已经提到了一点点。这些问题比较关键:

· 尺寸很重要——你应该买多大的烘焙机器?

· 你应该买哪种类型的烘焙机?

· 还需要什么别的机器?

· 你的咖啡豆来源?

对一家新的烘焙公司来说,选择正确大小的烘焙机是个头疼大事。最终可能还是预算说话,你只能付得起小型三公斤或者五公斤的烘焙机。

这确实有一些好处,你可以一次烘焙小批,在你刚起步需求量不大的时候,不会造成大量浪费。当你需求量更大的时候问题就来了,即使是为了中型订单你也要为同一咖啡豆做好几次烘焙。一台大型烘焙机当然可以更有效率,但是当你只想烘几公斤的豆子的时候就有点挑战了。

购买烘焙机之前,注意看看烘焙的最小批量是多少。有种理想结合方式可能超出你预算,是两台烘焙机,一台可供小量,一台大量。

购买何种类型的烘焙机要看你自己想法,烘焙机要适合你的咖啡烘焙和操作风格。找到最适合你的很难,这不像买辆车可以试开一会儿(虽然有的产商可能给你接触他们的样机试试)。燃料效率、工程支持和自动化都是应考虑在内的因素。也可以逛逛别的你赏识的烘焙室看看他们在用什么机。

Damian曾用的是一台Loring和一台Probat烘焙机,所以我们对此有些认识。两台都是最好的产商之一,各有千秋。 最终我们选择的是老式Probat UG22,原因很多。首先,传统的滚转炉及其结实的构造正能带来我们想要的咖啡风味的深度。我们喜欢亲身实践的操作方式,所以没有要求任何自动化设置(虽然我们确实有一些探测仪,这样Cropster软件就可以准确记录我们的所作所为)。我们看过许多全世界我们中意的烘焙机,而这台老式Probat是中意中的中意。最后,20世纪50年代的UG是个美人,给我们咖啡豆客人养眼也是很重要的。

我们很幸运找到了一台二手机,更幸运的是找到了能把它拆开重造回昔日荣光的人。

确定你烘焙室的预算时,记住还有其他很多机器设施。像样品烘焙机、合格称重秤、食品等级的容器、包装密封机、磨豆机、可能还要一台意式机。但是如果预算允许你还可以花的更多,在包装设施上、色度仪、去石机上等等。

咖啡来源方面,现在有许多不错的进口商,以及庄园、合作社可供选择。我们一开始就明确我们想要更多参与挑选过程,而不仅是“从列表上购买”。Damian过去拜访了许多产地,他和一些很棒的种植园有联系,这对我们来说价值很大。我们也从Ian在坦桑尼亚和肯尼亚的农民广播和气候变化可持续发展工作中受益许多。

在购买一次性的特别批次的同时,我们致力于与关键产地建立长期关系,为咖啡农场提供有保障的生意,自己也收获了可靠的顶级咖啡豆供应。

QB20180802-5

如何保证安全?

结尾不谈谈怎么保证烘焙室安全可不行。预防高度易燃的草料以及累积的油引起的火灾,需要十分注意日常保养和清洁;紧急情况设施、流程和培训也要到位。

我希望我们的故事和以上提出的问题能对任何考虑建立烘焙室的人们有所帮助。我们并不是一直都在做出正确的选择,但是2016年看起来不错,公司也在扩展。

如果你在探索过程中遇到了知己的顾客,就都值得了。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!