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咖啡也需要第六感?

2018年08月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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现如今,任何人都可以凭借先进的设备和精准的技术制作出高水平的咖啡,这一趋势发展至今天便引发了另一个问题:技术真的比享受更重要吗?我们究竟是该追求“是否正确”,还是追求“是否享受”呢?

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本能也好、“第六感”也罢,或许有时早晨的一杯并不怎么讲究的咖啡,给我们带来的快乐要更多一些。为了寻找答案,我们采访到了Blue Bottle的两位资深专家,听听他们是如何看待咖啡与“第六感”的。

咖啡应该能给人带来快乐

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“乱七八糟。”咖啡逻辑大师 Kelly Sanchez 是这样形容每天早晨他和妻子喝的那杯 Chemex 手冲咖啡的。

Kelly 是 Blue Bottle 首位用量化方法计算出咖啡在烘焙后几天品质会达到最佳的人,是一个始终坚持细节不放松的咖啡大师。但之于每天早晨在家和妻子享用的手冲咖啡,Kelly 会选择用更慢的节奏慢慢享受,并伴以丰富的食物。

如果在家冲泡新到的单品咖啡,他不会重新调试磨豆机,也会把电子秤扔到一旁,纯凭感觉掌握剩下的水量。在家冲泡咖啡,Kelly 认为最重要的就是“要快乐”。

完美不止一种

虽然可以放开约束,但我们仍然建议,针对每一种你喜欢的冲泡方式,你还是要学习一定的基本技巧。一旦掌握之后,你便可以完全放松,跟着感觉行事。

Kelly 回忆起自己在培训新员工时,每一名学员都非常刻苦,虽然已经做出了不错的咖啡,但仍坚持把它倒掉,因为他们想要的是“最正确”的咖啡。

但事实上,用几分钟做出的“接近完美”的咖啡就已经能够满足顾客,这总比你反反复复因为没有达到“完美”而耽误顾客的时间要好。从这个角度来讲,耐心,或许也是顾客眼中“完美”的一部分。

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生豆专家 Carly Getz 回忆道,她刚开始作咖啡师时,Blue Bottle 的一名元老走进咖啡厅,告诉员工忘掉所有的“条条框框”,并告诉他们咖啡的多样性远远超乎人们的想象。

这就好比是给朋友做饭一样,没人会在意你做的是否“正确”。或许正是在这种轻松的环境中,你才能更好地品尝出什么是好的、什么是坏的,并能从中学到一点东西。

烘焙要用到所有感官

Carly 的工作要求她必须反复进行样品烘焙,尤其是那些从未品尝过的样品。直觉,在她看来,是决定样品烘焙方式的主要依据,她会根据此前烘焙过的相似产地的咖啡,来制定新的烘焙方案。

一旦开始烘焙,任何计划好的步骤都没有感官重要。烘焙是个需要使用多种感官的过程,Carly 表示,视觉可以判断咖啡的焦糖化程度,这是烘焙中使用最多的感官。

“每个人都有自己的烘焙风格和自己独特的感官,这是他们唯一值得依靠和信赖的力量。”她说道。

咖啡创新

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我们总是强调咖啡冲泡的科学性和可重复性,但有时创新性、实验性的举措会给我们带来不一样的惊喜。

“大部分的咖啡知识都是基于某几个人对于咖啡的判断。”Kelly 提醒道,“而判断是完全感官的。例如一名30多岁的培训师告诉你’这才是正确的做法’,这是因为他的直觉和‘第六感’所为。”

Kelly 回忆道,刚开始在 Blue Bottle 工作时,没人使用电子秤,他们更多凭借的是自己的感官和经验,他们同样能够一次次萃取出非常美味的咖啡。

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