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SCA大换血,咖啡行业或将迎来大变革?

2018年12月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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上周五,咖啡界发生了一件大事:SCA董事会大换血,三分之一换成了新人。美国各大咖啡网站都对此进行了报道。

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新上任的六名高管为:

KiMMA Coffee Roasters 的Asli Yaman

Bettr Barista 的Pamela Chng

Vava Coffee的Vava Angwenyi

SAGARPA的Vera Espindola Rafael

Utake Coffee Limited 的Mbula Musau

Choi Coffee Company的Choi Seongil

与以往不同的是,这6人中,大部分是女性;欧洲、亚洲和非洲的国家都包括了:土耳其,新加坡,墨西哥,韩国,甚至有两名来自肯尼亚;大部分都表态:将更好的关注咖啡种植国,而不仅仅是消费的国家。

这引起了大家对三个问题的关注:

1、是不是能引起精品咖啡行业女性话语权的逐步回归?

2、亚洲和非洲在精品咖啡领域不再边缘化,让精品咖啡的标准更加多元?

3、咖啡种植国咖农的生存状况是不是真的能得到改善?

SCA的这次换血,到底能不能成为掀起咖啡行业暴风雨的“蝴蝶效应”?我们拭目以待吧。

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(精品咖啡教母Erna Knutsen)

写到这里,很多咖友可能都有疑惑:到底什么是SCA?

SCA,精品咖啡协会(specialty coffee association)的简称,由欧洲精品咖啡协会SCAE和美国精品咖啡协会SCAA合并,是全球最大的精品咖啡贸易组织,追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展。

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它涵盖的范围十分广,包括:咖啡种植商、咖啡烘焙商、咖啡设备制造商、及各类咖啡贸易商,以及咖啡培训等。

我们熟知的风味轮,杯测标准,金杯萃取标准等都出自它。而它制定的精品咖啡冲煮手册,也被业内人视为准则。

可以说,它就是精品咖啡行业的风向标。

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每年,SCA都会根据全世界咖啡市场环境、经济状况,科学的发展等因素对精品咖啡的相关标准作出调整。小编查询了2018年它关于生豆、杯测、水和金杯萃取更新的标准,在这里整理给大家:

生豆标准(Green Coffee Standards)

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生豆样品:

生豆样品350克装

光照度要求:

在对生豆进行评级时,桌面及评级垫上的光照度应该是全光谱的,至少为4000K,或1200lx,或120fc。

分级台面:

生豆的分级应该在长宽都为两英尺(0.6096X0.6096米)的桌子上进行。桌面上配有黑色相同尺寸的分级垫。

水活性:

精品生豆,水活性值应在0.7以下。

(蒸馏水水活性为1,生豆水活性最好在0.5~0.6之間,高会滋生微生物,低会影响烘焙效率。)

杯测标准(Cupping Standards)

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杯测室空间大小标准:

1、假如只能放一张杯测桌的话,面积应当不能小于10.22平方米。

2、杯测室空间需能容下所有学员同时进行杯测,杯测室中的每一张杯测桌的环绕空间至少有0.91米,为学员围绕走腾出空间。

3、杯测室中的其他设备或物品摆放距离杯测桌不能小于0.91米。

4、若杯测桌数量在两张或两张以上,桌与桌之间需要留出1.52米的空间。

杯测勺:

杯测勺的容积应该可以装4-5ml的杯测溶液,而且需非活性金属材质。

杯测桌:

杯测桌(6人)的桌面表面积至少0.93平方米。杯测桌的高度应该适合各类学员,无论高矮胖瘦,残疾不残疾的都要感到舒适。杯测桌必须保持平稳坚固,以便于学员们绕着它移动。

水的标准(Water Standards)

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SCA下属的标统委员会确立了咖啡专用水的以下标准。为了萃取出高品质咖啡可溶性固体,冲煮用水应该符合以下特点:

Oder 1:(嗅觉)干净、新鲜、无异味

Oder 2:(视觉)清澈

含氯量:色泽纯净

TDS(基于4-4-2转换):目标值0mg/L, 范围在75-250mg/L

TDS(基于4-4-2转换):目标值150mg/L, 范围75-250mg/L

钙:目标值150mg/L,范围在1-5或喱/17mg/L~85mg/L

硬度:4或喱/68mg/L

总碱度:目标值40mg/L,范围在或接近40mg/L

pH值:7,范围在6.5~7.5之间

钠:目标值10mg/L 可接受范围在或接近10mg/L

冲煮标准(Brewing Standards)

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咖啡溶液的沖泡强度以溶液中可溶性固体含量多少进行剂量,TDS理想范围在11.5~13.5克/升,也就是SCA沖煮标准的1.15%~1.35%,从而得出从咖啡粉中萃取出來的可溶性物质提取率为18%~22%之间。

需要注意的是,SCA官方在定义标准时也指出,它是提供参考的,推荐性质的。也就是说,咖友们也要根据自己的实际情况活学活用。

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