文章总数:1378篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 行业动态 > 正文
评论关闭

咖啡 | 是咖啡师也是陶艺收藏家,他是日本“侘寂”美学的坚实拥护者

2019年05月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

|2|1


QB20190507-1

我在祖母家喝到了人生第一杯咖啡。那时候我还小,大人不许我喝这种饮料。但这恰恰更让人心痒难耐。“怎么就不行呢?”我总是这样问。我的祖母特别心软,总会让我趁爸妈不注意,把巧克力曲奇饼伸进她的咖啡里蘸一蘸。只能尝到些许的味道,而且还被饼干的甜味所掩盖,但仍然是无比美妙的。

如今,我已经离开俄亥俄,在东京定居,变成一个“咖啡馆控”和“装备控”,这是我父母绝对无法想象的。在日本生活的二十多年间,我发现清酒吧里那种克制简朴的审美,在咖啡迷们这里也得到了认同。安静的咖啡店里,最刺耳的声音也就是咖啡豆研磨机的嗖嗖声,顾客们用陶土杯子品尝店里的招牌咖啡。

QB20190507-2

这些店标榜极简主义和极端的“细节控”并坚决拥护“侘寂”美学(Wabi-Sabi),这是日式设计里重要的美学原则,倡导在自然的不完美中寻找美与优雅。这种空间上对简约、功能性与美丽的追求,以及对自然的不完美的追求,也影响了对咖啡器皿的偏好。在日本,我们用来喝咖啡的常见陶器叫“マグカップ”,发音正合了英语里的“mug cups”(马克杯)。

每个马克杯,特别是有着不规律边缘且上釉并不均匀的手工陶瓷马克杯,都是有灵魂、有个性的,并且为咖啡的味道增添了新的维度。这来自日语里的“aji”(汉字写作“味”);有点像“绿锈”这个词,“味”可以用来形容陶器在使用过程中慢慢变色的过程。这颜色变化可能很大,冲茶的次数多了,杯身上的小裂缝就逐渐在马克杯或碗的底部形成斑痕;这是因为陶器有很多小孔洞,湿气可以渗透进表面,久久不散。“味”是一种令人内心柔软的好品质,很多日本人着迷于此。也是有了这个因素,陶器才被看作能够呼吸的鲜活物件。

另一种陶器“备前烧”也是如此。大家普遍认为这种不上釉的陶器能够净化水质,还认为“备前烧”器皿能够把自身的魔力传递到所盛之物上。比如,很多人会用“备前烧”的花器来插花,花儿插进这些花器,花期至少延长两倍。每年炎炎酷暑的那几个月,“备前烧”的马克杯是很受欢迎的啤酒饮器,很多酒客都相信它们能让顶上的泡沫更香醇柔滑,也能减轻啤酒的涩味。

QB20190507-3

但我最感兴趣的是“备前玉”,小小的“魔力陶球”。它们最常出现的地方就是煮饭水的底部,作用是净化水质,也让米饭的味道更为纯净可口。煮水泡咖啡时,也会用到同样的小球。传说这些小球能去除水中的化学杂质和异味,可以冲泡出没有杂质干扰,风味纯粹的咖啡。这些都是很微妙的变化,但这就像日积月累地往罐子里存钱,一系列微妙之物慢慢积聚,会成就一杯风味美妙很多的咖啡。

这么多年,我寻找了很多陶艺师,藏品越来越多。我逐渐发现,自己最中意的那些乡野气息的拙朴日本陶器,就发源于东京往北一小时火车车程的益子町和笠间町。我痴迷于这些拙朴陶器中泥土的质感。伸手抚摸,它们都有纹理,并不光滑,很多都没有上釉。我遇到的每一件陶器背后,都有一位陶艺师。而每个陶艺师,都是有故事的人。

额贺章夫(Akio Nukaga)

初次在西荻窪的Rozan艺廊看到额贺章夫的作品(碗盘等各种食器),我就知道自己要成为他的藏家。遗憾的是,当时的展品里没有马克杯。艺廊老板大岛先生一定洞察了我的心思,开口道,“请您下周来吧。有个特别展览,艺术家会到场。”我依言而行,按时再去,买到了我一直用到今天的几个马克杯,也和制作它们的陶艺师章夫握了手。这已经是十六年前的旧事了。

他会从历史的角度出发去进行设计,也很骄傲自己能把古中东陶器的颜色融合到现代日本的背景之下。一定是这个原因,他的作品才能如此和谐完美地运用于中东的另一个传统:喝咖啡。

额贺先生喜欢探寻古玩集市,从中寻找灵感。最近,额贺先生做出一个新系列的花器,灵感来自他在台湾巧遇的饼干罐子。额贺先生告诉我,他准备用这些花器种可可树。

QB20190507-4

额贺先生的妻子雅子,每天早上都用丈夫做的陶器做咖啡。她用很复古的研磨器研磨豆子,她称赞这个器物能让咖啡更美味。接着又斩钉截铁地说,“除此之外,这美妙的风味全靠额贺先生做的那把陶壶。”她把咖啡一滴滴滤进壶中,咖啡会渗透进陶土的气孔,吸收能凸显风味的矿物质,之后才被倒入咖啡杯。

额贺先生的作品采用“镐”的工艺,会做出很复杂的波纹褶边。这种工艺结合了科学与巧工,在陶土表面创造出纹理的变化。亚洲与埃及的大部分陶壶都是这个风格。为了做出完美的褶边,额贺先生会在釉料中加入氧化铁,这样每一个褶峰都会呈现褐色,得到突出强调,而其他地方还是米白色。不管这样刻坯打褶有多费时费工,额贺先生绝不会另觅他路。

山下秀树(Hideki Yamashita)

山下先生每天早晨都会喝咖啡,冲泡与啜饮都用自己的陶器。我问他偏好什么风格的咖啡,他热情回应道,“我喜欢比较浅度的烘焙,味道比较柔和的。”他脸上绽放着十分感染人的温暖笑容,告诉我他会从互联网上一个烘焙师那里订购自己最喜欢的咖啡豆。这位烘焙师住在东京西边不远的名古屋。

山下先生做的咖啡滤锥我几乎日日使用,通常和额贺先生的打褶咖啡壶一起。滤锥呈现美丽的V形,锥尾是个硬币大小的洞。这些滤锥制作于他东京以南镰仓附近伊势原的工作室。

滤锥的颜色是丰富深沉的深褐色,偶尔出现显眼的浅焦糖色。山下先生告诉我,他采用了一系列深浅不一的棕褐色,来“体现咖啡的颜色与精神”。这些颜色来源于他加入釉料中的二氧化锰。

QB20190507-5

最初,山下先生会把滤锥的内壁做得很光滑。后来,他加上了纵向的波纹,好加强其功能性,为咖啡的风味增色。山下先生说,有了这些波纹,“水就能更快通过滤锥,咖啡就会柔和轻盈一些”。这样还能让滤器“更自由地漂浮”在滤锥之中,形成槽渠,让水流更加通畅。为了适应他对滤锥做出的调整,山下先生还“把咖啡磨得更细了,能让水流稍微减速”。但他可不希望滤锥上有一堆不透水的咖啡粉。

关于滤器,山下先生用的就是本地超市里的自然滤纸,这些滤纸放进他的手工滤锥里正合适。要是找不到锥形滤纸,他说自己会买别的形状,用折纸的手艺来调整适应,毕竟山下早在孩提时代就学会了日本折纸。山下先生在工作室或艺廊展出自己的陶器时都会为大家做咖啡,而我也总是满怀欣喜地享受一杯。

冈田和(Kanou Okada)

冈田先生和山下先生一样,也做滤锥,但他喜欢的形状不太一样。他也发现了纵向波纹的奥妙。但冈田先生说他比较喜欢深度烘焙的滴滤,“我更倾向于用光滑内壁滤锥做出更浓醇的味道。”他会做瓷滤锥,以满足咖啡客们多样的品味。

QB20190507-6

冈田先生以前做过大厨,他用来做陶的土是可以在明火上进行烹饪的。出于同样的理念,他的咖啡杯也可以注满水,直接在火炉上加热。我在凛冽的清晨醒来,盼着能手握一个暖暖的马克杯,而这可以直接用火加热的器物,实在是再完美不过了。我问他会怎么喝咖啡,冈田先生笑着回答,“我和老婆都喜欢咖啡,每天早上都用我的陶器来做咖啡。陶器是我做的,所以咖啡怎么做就听她的啦。”

马目隆厷(Takahiro Manome)

马目先生说,他卖陶器的时候,会在摊位上设置一个小小的滴滤咖啡站,让人们体验一下马克杯里的咖啡是什么滋味。买咖啡的人们排起了长队,大家觉得他的咖啡这么好喝,都是因为有那些手工马克杯。

马目先生解释他的制作过程:“我的陶器都是基础形状,但会实验不同的上釉方法。我用煤油窑,在底部加了泡过水的稻草。烧制过程中,稻草变成灰,在窑里飘飞,形成深色的斑点,像咖啡溅在了杯子上。”

已经最新的文章!

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!