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咖啡与奶茶,真需求与假火爆

2019年05月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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几年前,曾经有一位可以说是全球奶茶销售第一的公司老板劝导我:“兄弟,咖啡别干了,不挣钱。面子顶个啥用?跟我一起干奶茶吧。”嗯,咖啡不好做,这是不争的事实。我们咖啡人,一直苦思冥想在探究发展的道路。

“我要挣钱啊。只要合法,干啥都一样。”我当时这样回答他。随后,他把我带到他那个有几千名工作人员的园区,参观了生产原料的工厂、饮品开发实验室等核心的区域。我相信老兄的诚意是100%的,要不然蕴含企业秘密的地方,不可能让我进去看。当听老兄非常友好又热情地跟我分享他的成功秘笈时,我的后背嗖嗖地窜上来一股凉气。不是被吓的,是我自己怂,底蕴不足,干不了奶茶。于是,只能灰溜溜地回到我的小公司,还干我的咖啡算了。我心里暗暗发扬了一下阿Q精神:不挣钱就不挣钱,慢慢来,总有一天,我会干成点啥的,我对自己有信心。

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当然,心里是这样想的,事实上,干咖啡到底行不行,天知道!鬼使神差,我最终还选择了道路更窄的精品咖啡。这完全是自讨苦吃。

今天看到一篇文章,很有感触,中间谈到中国咖啡消费的问题,我觉得我是憋着一口气的。跟大多数咖啡业内的朋友一样,我也迷茫与纠结——咱们大中国的咖啡消费时代真的来了吗?

让我们先用似是而非的数据说话,那就是常见的邻国日本人均消费已经达到年均400杯了,而我们还不到5杯。我们暂且不去纠结这个数字可信度如何,不过,您如果仔细观察我们身边的人来看,咖啡消费确实还不活跃。除了北京、上海、深圳这些一线城市消费力比较强悍以外,所谓杭州、成都等新一线城市,以及很多二线、三线,甚至四、五、六线经济不错的县城,人们虽然已经脱离了农耕生活,变成了城里人,实际上,对咖啡消费这个事情来说,还仅仅只是起步阶段。据我所知,不少内地的县城,甚至一家咖啡馆没有的也不在少数。就如之前我呆过N年的中原古城的朋友一样,聚会就是喝酒吃饭,最多唱歌泡澡,这文绉绉的喝咖啡,大多数人还不适应。所以,对大多数中国的消费者来说,我们业界每每提及的每年的咖啡业15-18%左右的飞速增长,也只是一个事不关己的冰冷数据。如果落实到一家咖啡馆去看,大多数咖啡馆前门口罗雀,这是不争的事实。大量的咖啡馆开不下去,在赔钱,更是事实。就连狂砸了十几亿的瑞幸咖啡,目前也还在赔钱,你能说咖啡业的春天来临了吗?你能说咖啡消费时代到了吗?

2018年的从天猫等网络大数据统计表明,按照咖啡销售类别看,目前国内消费咖啡的人群中,仍然有82%左右的人在消费速溶咖啡!这18%的现磨咖啡消费人群中,精品咖啡的消费人群,可能不到1%。

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对于咖啡业的兴旺,我是一直抱着希望的。

毕竟,咱大中国有14亿多的人,每人每天喝一杯,就是14亿杯。如果我能把咖啡卖给其中的140万人,就是件非常了不起的业绩。务实一点吧,先在一个300万人口的城市开一家咖啡馆,我怎么着也可以找出来500个人喜欢我们家咖啡吧?

道理是这样的没错,听起来好像很容易。实际经营的时候,却并非如此。要在300万人口的城市里,把那爱咖啡的500人找出来,且还能跑到你店里去消费,犹如大海捞针,难度大着呢。无论在哪个城市,不管有多少人喜欢喝咖啡,你要把他们精准找出来,这是个技术活,一般人还真干不来。随着云计算、大数据时代的来临,也许这已经不是难事了。作为一个小小咖啡馆,你想要这个数据,或者想要将爱咖啡的人群导流到你的店,付出的成本是不会低的。

资源已经掌握在少数寡头的手里,你要干成点什么,只有掏钱买服务。买不起流量,而真需求还没到,不是人人都需要一杯咖啡的时代,你要继续开,就只有两个字“死撑!”只要你有一个替你掏钱的老爸,或者主子,怎么撑,撑多久,都是没问题的。

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前些几天,我刚发过文章《如何打造一家网红咖啡馆》。

事实上,咖啡馆有没有火爆的?有啊,比如%Arabica。比如Starbucks每个城市的店。但他们都不是你们家开的那一家。

奶茶就不一样了。喜茶、皇茶、贡茶、一点点、鹿角巷……哪家不红?哪家不排队?所以,做奶茶的朋友会说,你做咖啡不赚钱,不如做奶茶。所以,做咖啡的朋友也认为,做奶茶不赚钱,可能不如做奶茶。你看奶茶天天排队,多火爆!

首先,咱们做咖啡的必须承认,近年来每冒出来一家网红奶茶店,确实好喝,颜值爆棚,关键是价格也不离谱。而且,你要从健康角度去挑人家毛病,绝对也没啥好挑剔的。那为什么咖啡就不行?咖啡同样可以创意,做得很好喝,咖啡同样可以做得很有逼格、很有颜值。说到底,奶茶的这些,都是跟咖啡学的。那为什么奶茶火爆,而咖啡冷清?奶茶真的是刚需吗?其实核心是,做奶茶的人比咖啡会玩。

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这几年,在每个城市,海底捞需要排队,我见识了。我认为这是刚需。

杭州吴山路上有个吴山烤禽老店,几十年如一日排队,我也见识了。我认为也是刚需。

还有,杭州高银街一个做西北馒头馕饼的,经常有人排队,大多数是大伯大妈。我也相信那是真的有需求。杭州人几百年前是河南开封过来的,杭州人还留着爱吃面食的习惯,很正常。

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大概我是一个心急的、直接的人。要我去排队吃海底捞,排队买烤鸡,排队买馕饼,我肯定不会,贴我钱也不会。不是我不喜欢吃,是没有这个等待的耐心。

你记得多年前的掉渣烧饼吗?一度开到大街小巷到处都是,半年后全线倒闭。最后媒体报道,他们排队的真相是他们每家店开出来,都找了无数的“托”,人们的从众心理作怪,就会跟着排队,真是可怕的心理学应用。后来彻思叔叔来了,又是牛逼到每天排成长龙,商场里需要好多保安去维护秩序。最后品牌倒了,媒体又报道说是假火爆,因为排队的大多数都是他们雇佣的人。

去年,杭州媒体报道某网红奶茶店开出的火爆景象,说150方的店,一天卖8万多块营业额。然后两位业内的朋友跑我办公室,跟我分享做奶茶有多么有前途。我只问了一个连贯的问题:他们有几个做奶茶的萃茶机?一个机器几个冲煮头?多少时间可以做一杯奶茶?一杯奶茶卖多少钱?每天的营业时间是几点到几点?根据以上的回答,我就能算出一天最大量可以做多少营业额,你吹牛没有用。其实,这是媒体记者缺乏专业知识造成的。就如当年央视的记者说星巴克一杯咖啡成本5-6元,却卖20多元是暴利一样可笑。他们赚钱模式就是短平快,就是靠这个假火爆,引得不明就里的人加入进来,最后品牌方赚了加盟的钱就撤。

咖啡没人喝,奶茶就很多人喝?

你能相信一个年轻人,为了一杯奶茶排队2小时吗?你能相信,一个年轻人,为了不想排队获得一杯奶茶,花几百块高价买一个插队号吗?作为我自认为各方面都还算正常的人,还真不太相信。你们信你们的,反正,我是不信。

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我依然认为,咖啡与奶茶都一样,都是一款平常的饮品,他最基本的需求是健康、美味、好看。你无论赋予多少虚幻的东西,增加了他的附加值,它还只是一杯饮品而已。比如,我们现在都知道咖啡是健康的,但在宣传过程中,你要过分强调它的健康功效,变质成为包治百病的神水,消费者管不了你,市场监管部门会来管你。

昨天我去上海参观了国际烘焙展,听到一个台湾口音的女人,在宣传他们的面包师傅揉面时,加入感情,加入了各种语言可以表述的玄妙。恕我愚笨,我怎么没有看出有感情的面包好在哪里?尝了一小片,我怎么没有尝到感情的味道?其实,这只是台湾人销售上常用的话术而已!你信了那些鬼话,岂不是咱们人类什么都不好下口去吃了。面包有了感情,有了灵魂,它深深地爱上了你,而你且残忍地把它嚼烂,粉身碎骨,咽下肚去,这分明是比聊斋还恐怖的事情么。

是的,用心做好每一个产品,每一杯咖啡或者饮品,不论它端给任何一位你认识还是不认识,尊敬还是讨厌的人,你都怀着一颗虔诚的心,去服务,甚至去关爱客人本身的消费体验,那才是开好一家店,经营好一个品牌的根本。市场太大,我们太渺小,做我们力所能及的每一件小事,良好的积累,才是品牌成长的正确法则。

你说呢?

 

文章摘自:公众号啡徒来了,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除

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