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手冲咖啡冲泡教程

2014年04月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

日式手冲咖啡看似简单,其实每一步操作稍有不慎就会导致咖啡味道的不同或者产生微妙的变化,而需要掌握好制作日式手冲咖啡的基本原则和制作日式手冲咖啡时候的一些可变因素有一下几点。
以下内容是本人与重庆多位知名咖啡老师们交流后自己总结出的几点,希望各位能给各位喜欢咖啡的朋友提供一些制作手冲咖啡时的参考。
首先来认识一下制作日式手冲咖啡时所需要用到的器具、材料。
制作手冲咖啡的原料:水、咖啡豆。
制作手冲咖啡的器具:手冲杯(由一位德国妇女首先发明,所以单孔手冲杯的又叫梅丽塔杯)、手冲滤纸(类似于80年代人们用的草纸,过滤性较好,表面粗糙可以吸附咖啡粉,是制作手冲咖啡的最佳之选。)、手冲壶(感觉有些像阿拉伯壶,而阿拉伯又流传着阿拉丁神灯的故事,所以将这种用于手冲长相奇特的壶叫拉丁壶。)、咖啡壶(用于承装过滤出来的咖啡液)、电子称、温度计、单品咖啡杯。
以上器具和材料的使用都会影响制作出来咖啡的口感。
下面就逐一的为朋友们分析一下日式手冲咖啡制作时需注意的事项。
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一,水。
一杯手冲咖啡,90%以上的成分是水,所以水自然是影响咖啡味道的首要物质因素。水的影响主要表现在两个方面:
1,水温。
手冲咖啡制作水温一般保持在83—92度之间,水温过高则容易使得咖啡的苦味成分过渡萃取,造成咖啡味苦,失去了酸度,缺乏鲜活和明亮度,反之水温过低则容易造成萃取不足,使得咖啡酸涩平淡。
2,水量与咖啡粉的比率
这个道理适合于所有水溶液,即比率越大,溶液浓度越大。所以在这里同等量的咖啡粉,水量越大,咖啡浓度越小,越清淡柔和,水量越小,咖啡浓度越大,味道越强烈浓郁。
二,研磨度。
咖啡粉的研磨度决定了在冲泡时咖啡粉与水的接触面积和易萃取程度。咖啡粉研磨得越细,其成分越容易被萃取出来,味道越厚重强烈,但是研磨度过细则容易萃取太多苦味成分失去本来的酸度。反之,研磨度越粗,咖啡味道则越清淡柔和,适当的粗度可以很好的表现咖啡的酸度。
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日式手冲咖啡萃取在时间掌握上也有严格的要求。一般一杯的萃取时间在1分30秒左右,两杯在2分钟到2分30秒左右,3杯在3分钟左右,不超过3分30秒。离开了这个时间限度,萃取时间过短则容易造成萃取不足,味道平淡,过长则容易萃取过度,咖啡味道多了苦涩和杂味成分。
四,萃取器具。
这里影响最大的主要在于滤器的区别。手冲咖啡常用的滤器主要有单孔梅丽塔,三孔卡丽塔和圆锥形kono三种。
相对而言,用卡丽塔冲泡的咖啡比较清淡柔和,酸度明显,而且口感纯净清爽。梅丽塔则使得咖啡香气更加浓郁,味道更加丰富沉稳。kono方式表现香气更加细腻柔和而且味道更加丰富,甜味更加明显,口感更加柔滑均衡。
五,冲泡水流。
手泡咖啡是个“功夫活”,而这个“功夫”主要表现在水流的调节上。手泡过程中一定要保持水流高度,水流粗细,以及水流转速的均匀稳定,任何一方面的不足都会影响味道的丰富和口感的均衡性。
1,水流高度。
水流高度一般保持跟咖啡粉平面距离3,4厘米左右,水流过高则冲击力太大,容易破坏咖啡粉内部平衡,造成杂味被萃取出来,味道不均衡。水流过低则成了“泡”咖啡,水流无法流畅地通过咖啡粉,容易造成咖啡粉部“积水”,萃取过度。
2,水流粗细,水流转速。
想要在同一时间内注入同量的水,主要就靠调节水流粗细和水流转速两个因素来调节了。一般水流越粗,转速越快,萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派,适合浅度烘焙的豆子;水流越细,转速越慢的话,萃取越充分,咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当,太粗太快的水流则容易萃取不足,咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度,咖啡味道沉闷苦涩。
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六,人的因素。
手冲咖啡做久了,不得不有些“唯心主义”。个人认为手冲手冲——手工冲泡,所以这里人是关键因素。漫不经心地冲泡出的咖啡和倾注全心冲泡出的咖啡味道绝对不一样,因为前者注入的是水而后者注入的是心。同样用心,小心翼翼,紧张兮兮地冲泡出来的咖啡和轻松自然,充满自信地冲泡出来的咖啡又是两种味道——当然啊!如果做咖啡的人自己都紧张,都不自信,都对自己的操作不放心的话,那下面的咖啡粉又怎能轻松自如地释放自己所有的香气和味道呢!所以,归结上面几点,前面五点都能把握好的话,便能做出手冲咖啡的味道,但是光有味道还不够,这就要加上第六点,要化手冲为心冲,这样做出来的咖啡才能有灵魂有生命有活力,才能好喝。

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