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咖啡培训课堂上的单品咖啡

2014年07月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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咖啡扔到水里不会全部化掉。烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%(可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量)。
1.不管是法压,爱乐压,各种压,还是意式咖啡。最佳萃取率范畴为18%-21%。萃取不足(低于18%)说明咖啡的风味没有充分溶解到水中,萃取过度(高于21%)意味着咖啡中的杂味融入水中。咖啡师要制作完美一杯咖啡,都是以这个为框架的。
2.速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里。说明速溶咖啡已经被萃取过了,通过某种化学方式在还原成粉末。
咖啡实为果实一部分。既然要烘焙咖啡,某种意义上(不绝对),咖啡是从水果变成了干果。
1.在百瑞斯特咖啡培训学校上课的时候我们喝到咖啡当中的梅子味,柑橘味实则是它前身,结合了当地环境果实的味道;喝到的杏仁味,核桃味是烘焙后部分碳化的味道。喝到可可(一种苦味),浆糖味(苦味和甜味的结合)是烘焙较深,碳化的味道。
2. 鉴于一点,咖啡培训老师告诉了我们咖啡为什么会流行大火烘焙。好比牛排,外焦内嫩,外面有碳化带来的可可,干果味,内部依旧留存果实之甜酸。这样带来的口感更加丰富。
3. 很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味。但却忽视了风味轮排布的规则。从下至上,实则是碳化程度的渐变分布最底部是烟熏焦枯味,顶部是花香味。
4. 最重要的是咖啡不仅仅只有苦味,至少好的咖啡绝不是如此,来到重庆百瑞斯特上过咖啡课你就一定会深刻的明白这一点,因为在上课途中我们会喝到来自不同地区,不同国家,不同等级的咖啡,对于鉴别咖啡和锻炼味觉是相当好的教学办法。

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