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【咖啡烘焙】南意、中意、北意

2014年11月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢?espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢?又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色?如果你也遇到了这样的问题,那么想得到答案请接下去看。

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意式咖啡豆拼配混豆
当我们提到烘焙espresso用豆,实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆,其最高甜度各在不同的烘焙点呈现,因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点,才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始,还有烘焙师父本身的味觉敏锐度,将这三要点发挥得好,就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。
使用北意式烘焙,其选豆过程是重点,你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆,例如:使用的巴西豆是从10支巴西中,选用最不酸的一支;但若再深一些,要烘中意式的配方,就不太需要考虑酸度高低的问题,有50%的巴西豆都能符合这个需求;若要使用最深度的南意式烘焙,那么每一支巴西都可以。总地来说,北意式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的阿拉比卡豆,最经典的配方就是摩卡爪哇,结合也门摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆,不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方,就是依索比亚加上苏门答腊。
中意式配方的选豆较具弹性,但你可能得选用几支风格较强烈的豆子,如依索比亚。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯尼亚,在中意式的烘焙度时,其甜蜜点达到最顶峰。
南意式烘焙实在太深了,因此你必须使用风格非常强烈的配方,通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用,如布隆迪或是依索比亚。我个人认为,当你进入了法式烘焙这么深的烘焙度时,你在选豆上的弹性就很广了,因为在此时,绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。
北意式咖啡烘焙
在相对较浅焙度的北意式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞,这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为,这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的,但在萃取阶段时却最容易出问题。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的,不过在萃取时却非常容易搞砸,厚实且带甜味的干香气,意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的,碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验,我发现北意式配方,其芳香物质经过了热水作用,是最为脆弱的,在萃取时若操作不当,就会使原本应该呈现带甜气味的espresso,有可能变得过酸/过苦或是涩口。
身为一个烘焙零售商,当你使用了大多数这类较为脆弱的配方,则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战。由于北意式配方较缺乏烘焙风味衬底,因此若您的吧台人员稍一不慎,冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺陷,若与牛奶混合时更是明显;当受到专家式的萃取,与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来,对我而言,这种焦糖风味就是北意式配方应该出现的风格与特色。
由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度较低,因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高,要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战,尤其在冲煮水温稳定度上更是重要,假使冲煮水温上下变化太大﹝上下超过2℃﹞,则焦糖味是第一个会被牺牲掉的,接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件下﹝上下变化低于1℃﹞,则crema会呈现红褐色。但有红褐色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来,即使是在很稳定的冲煮水温之下,也是常会煮出偏酸的espresso,这时就可能是水温偏低了﹝海拔在海平面时,理想的冲煮水温是95摄氏度,测量点是靠近咖啡饼附近﹞。在我店里的可控温机台上,我发现越甜的espresso,它们的crema越是容易散掉。
北意式配方对于专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战,举例来说,机台必须非常仔细地清理,因为北意式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味,若机台清理不够确实,冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服的臭苦味,那种味道介于烧焦的土司以及运动后的臭袜子之间。此外,必须确实以整颗原豆的型态来储存,不时地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样,要存放在密封且不透光的容器中,储存温度在12摄氏度左右。以纯阿拉比卡豆的配方来说,豆子必须在烘焙后3-10天内使用完,此时espresso的crema状态是最完整的;若配方中有使用高比例的罗巴斯塔,则crema的高峰期可能会延长一些,但必须注意,罗巴斯塔豆虽然可以提供非常厚实的crema,但对于甜度可以说是完全没有帮助,在北意式的烘焙度下,绝大多数的罗巴斯塔豆表现出的都是涩味或是木质味,而好的阿拉比卡豆则是表现出甜味。
吧台人员必须非常熟练,才能正确地冲煮北意式的配方,在冲煮或填压时若有任何差错,造成“通道”效应时,水流快速地通过此一裂缝,甜味分子受到破坏,流到杯中的整个芳香化合物成分失衡,最后整杯espresso被涩味占据。另外吧台人员也必须留意不要把espresso放太久,冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合,在做卡布其诺时,espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分,但这成分很快便会消退,另外陶瓷杯也必须预热过,用来保存espresso结构。
要弄出这诱人的甜味,其中一个关键就是流速。要处理这个变数,吧台手必须先仔细调整好研磨刻度,流速太快的喝起来就会偏酸且涩,流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准,同时流下的状态必须像是一条“老鼠尾巴”。
要煮好一杯北意式的espresso可能得花上许多年来钻研,但如果你最后大成了,而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的地区,你的生意可能会比同地区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任何一种型态的连锁店,千万不要选用这种北意式的烘焙,练习冲煮并尝试失败的次数会非常多,你倒不如选用较深烘焙的配方,顾客还比较能接受。北意式的配方比较适合让有志于工匠精神的烘焙零售商来贩卖,一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者,对于这种北意式配方冲煮成功的espresso会非常着迷,一旦你成功地掌握冲煮北意配方的要点,那么你在同行中几乎是无可匹敌的。
中意式咖啡烘焙
当我们烘得再深一些,更多的糖份开始被碳化,或是烧掉,此时就称为中意式的烘焙,通常在弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子,风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉,中意式的配方主要是另一类型的平衡,就是苦味、剩下的糖分、产区风味特性三者的结合。中意式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟熏味余韵。
以不太稳定的冲煮水温来萃取中意式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过14摄氏度﹞,中意式配方的espresso仍能有稳定的表现,因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的,当然,也适合高竿的烘焙者来贩卖。中意式的配方,优势在于万一吧台人员稍有疏忽,流下来的espresso量超过标准,此时中意式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄,或是涩口的缺陷,只会较北意式的配方豆缺少一些甜度﹝中意式配方即使是精心冲煮,甜度也不会比精心冲煮的北意式配方espresso还好﹞。中意式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些,而碳本身是一个化学性稳定的成分,因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方,或是冲煮时小不小心,都无所谓,反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。
意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深,这是有其原因的。有个假设的理论是,由于气候的不同,造成居民对于香料使用量的多少不同,以及其对居民口感偏好产生影响。最初偏北方的居民,由于平均的气温较低,便于保存食物及肉品;反观南部的天气较炎热,居民必须倚赖大量的香料来保存食物。许多人类学家相信这对于各地区居民的口感偏好有一定的影响,也可说明为什么南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上,就说明了为什么偏南方的咖啡口味苦味较重。当然,这都只是理论,在美国这个多元化的社会中,是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群,也许你会发现他们较偏好较深度烘焙的咖啡口味。
南意式咖啡烘焙
南意式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段,在这类的espresso中,苦味/碳味是主要的风味,盖过大多数的甜味及产区风味特性,在南意的拿坡里是代表地区,在这里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso,仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去,剩下的大概只有碳味及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的,会盖掉大部分的甜味,不过此时的风味持续性是最高的,也使得冲煮上的容错率提高,以制式化的训练及机台,加上一位专业吧台训练师,就可以将这类的espresso搞定,南意式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使用,使用任一台咖啡机都可以冲煮出稳定的espresso。
拿坡里的咖啡师总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存着,意大利这边的人都会加一搓砂糖,快速的搅一搅就吞下肚。由此推测到一个结论:南意式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞,因为在咖啡豆中的糖分较少了,加上一直流传到今的传统就是要挤较少的剂量,如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法,加上在拿坡里地区的这种冲煮方式,是全世界最完美的搭配,但这种搭配可能在美国不太会流行,因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡!
大型烘焙企业vs小型烘焙零售商
要经营一家成功的连锁咖啡店,其秘诀就在于提供稳定品质的商品,不论在哪家分店,买到的产品品质都必须很固定。这个秘诀拿到咖啡零售业来讲亦然,当烘焙深度越来越深,咖啡豆里的糖分碳化程度变高,我们得到了一批法式烘焙的咖啡豆,为什么会叫法式烘焙?这是因为这类咖啡豆一经萃取之后,便加入一大碗的牛奶中,当作法国人的早餐饮用。法式烘焙是大多数企业级的烘焙零售店最常选择的烘焙度,只要加入足够的牛奶与糖份,这类比南意式烘焙还深的豆子冲煮出来的饮料味道会有点像烟熏牡蛎﹝不全然是令人完全无法接受的味道﹞,且在大多数的市场来说,许多客人都会认为这样的咖啡是一杯很棒的“强烈口感”的咖啡。
为什么大型咖啡烘焙企业的烘焙商倾向选择法式烘焙呢?理由很简单:要得到一杯很稳定品质的饮料不需要花太多心思。在这种深度的咖啡豆,其产区风味特性、糖份及酸质都在烘焙机中被烧掉了,因此也不需花太多心力去挑选咖啡豆,反正最后喝起来的味道都是一样的,此外,新鲜度也不需考量在内了,因为碳是不会变不新鲜的!
我并不是在藐视大型连锁店的espresso品质,我是要试着解释在这种情况之下,小型的烘焙零售商有多大的竞争优势,在这个行业里,要生存下来,就必须要让自己的店有自己独特的风格,espresso也要有自己的特色,这些就是能让小型咖啡烘焙零售店得以存活的要件,因为这些都是需要高度技术的。
只有花费许多时间与心力来改进espresso品质的人,才能经得起时间的考验,在今日的精品咖啡市场继续生存,如果你能以这为目标前进,你就是一位咖啡文化的传播推动者:融合美学、深度,以及技术的咖啡艺术

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